定性地说，切开的西瓜最好尽快吃。
西瓜一旦切开，微生物就会进入其中并开始繁殖。冷藏能减缓微生物繁殖的速度，但不能完全停止繁殖，嗜冷菌在冷藏条件下反而繁殖速度会变快。
如果一下子吃不掉，可以包上干净的保鲜膜放冰箱冷藏。至于「冷藏多久就不能吃了」，这种问题很难有准确答案。家家户户情况不同，这跟冰箱洁净程度，保鲜膜洁净程度，厨房洁净程度，你切西瓜用的刀具、砧板洁净程度，以及西瓜在常温下放的时间（特别是夏天气温较高的时候的保存时间）等等因素都有很大关系。
如果操作环境的洁净程度都比较高，切开以后也马上就放冷藏了，没在常温放太久的话，那按照我的经验，冰箱里 4℃ 冷藏 1 天之内，安全性还是可以保证的。
之前央视有新闻说「隔夜西瓜细菌数量破亿，难以数清」，此后每年夏天都会有吃隔夜西瓜吃出问题的新闻上热搜，大家对这个问题都很紧张。但是央视的实验并不严谨，之后某测评机构的相关实验的结论也有待商榷。我之前写过相关的回答详细解读过，有兴趣可以去看看：
我也找到了福建省农科院在 2018 年发表的一篇论文《鲜切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性评价》[1]。文中选用了 3 种不同品种的西瓜，对隔夜冷藏后西瓜切面，以及切面下 2cm 的深层进行取样，测定微生物数量和种类。
最后的结论表明，「隔夜」并不会发生因细菌大量增殖导致的食品安全问题。当然，这里的「隔夜」指的是冷藏 16 小时。
从数据可以看出，甚至菌落总数都没有显著增长。
当然，在这个实验中，西瓜的前处理步骤（切开，包保鲜膜等）都在洁净的实验室内进行，可能不能完全代表一般家庭厨房的情况。一般家庭厨房情况中，菌落总数应该会有一定的增长。
但这个实验至少说清楚了一件事，那就是「隔夜西瓜并不可怕。只要保证切西瓜过程的清洁程度，那就能放足够久」。
当然，任何时候，如果你发现冷藏的西瓜已经发生了颜色变化（比如颜色变深）、质地变化（比如质地变软、塌陷）、风味变化（出现馊味等不新鲜的味道），那说明西瓜已经变质，就需要直接扔掉了。
关于「西瓜是否比其他水果更易坏」，其实不如这么说：任何水果只要切开了，就比完整的更易坏。因为切面细胞结构的完整性被破坏了。
所以，不管是西瓜还是其他水果，只要切开了，就尽量快点吃掉。