为什么我烧菜经常烧的时候吃不出咸淡,过几分钟才吃出来,是与紧张有关吗?

为什么我烧菜经常烧的时候吃不出咸淡,过几分钟才吃出来,是与紧张有关吗?

耗子领袖

跟紧张没关系,是因为较高的温度会抑制味觉感受细胞中表达的上皮钠通道(epithelial sodium channels,ENaCs)的开放[1],导致的结果就是抑制你的咸味感受

相反,低温会激活 ENaCs 通道。这就是为什么你做菜的时候觉得不咸拼命放盐,但等菜放了再吃就容易觉得齁得慌,就是这个道理。

知识点其实已经结束了,其实我只想说这么多的,但为了骗赞还是多写一点吧,不想看啰嗦的详解可以点完赞直接退出

(1)上皮钠通道(ENaCs)是什么?

其实它的名字已经告诉了我们它的基本特征:1)表达在上皮组织细胞中;2)是钠离子通道。

它最早是在肾中被发现,表达在肾小管远端部分的上皮细胞中,参与了对钠离子的重吸收。此外,ENaCs 也表达在肺、皮肤、生殖道和结肠中[2]

ENaCs 选择性地只对钠离子(和锂离子)有较强的通透性,该通道的开启会导致钠离子内流,继而增强通道后细胞的兴奋性。

说回味觉,ENaCs 也表达在味觉细胞中,并在咸味感知中发挥重要作用。对于耗子来说,咸味感知几乎完全依赖于 ENaCs 的作用。

但是,值得一提的是,虽然ENaCs 依然参与我们人类咸味感知,但其参与程度并没有在啮齿类中那么大[3][4]。可惜的是,目前我们对人类咸味感知的最上游机制还了解不多。

(2)低温会激活 ENaCs

如 2001 年的一篇《PNAS》[1]就发现,低温会显著增加钠离子通道电流,并且这种效应能被 ENaCs 阻断剂阿米洛利(Amiloride)所阻断(ENaCs 又有一个名字叫做 Amiloride-sensetive Na ion channel),说明该效应的确是由 ENaCs 所介导的。

总之,我们用尽可能简(偷)单(懒)的方式介绍了 ENaCs 及其受温度调控的机制:它是一种可以表达在舌头味觉细胞上,在低温下激活程度更高的离子通道,就是它让我们在菜很热的时候容易尝不出咸味,但是菜凉的时候又容易觉得齁。

但必须注意的是,人类的咸味感知并不完全依赖 ENaCs,因此它可能并非影响该现象(温度影响咸味)的唯一发挥作用的机制。

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