前两名的答案都说了土豆不耐贮存的问题，但我觉得贮存问题并不是影响土豆成为主食的主要原因：在古代没有冰箱和防腐剂的时候鲜肉不也不耐贮存么，但是我们把它变成腌肉或者肉干就耐贮存了啊……说到底，在决定一种作物能否成为主食的时候，产量因素应该是优先于贮存因素被考虑的：如果一种作物能够在农业尚不发达，经常饿死人的年代比其他作物更加轻松容易地收获让所有人都能吃饱的分量，那么贮存问题很快就会被人给攻克了。
偏偏在“在农业尚不发达，经常饿死人的年代比其他作物更加轻松容易地收获让所有人都能吃饱的分量”这一点上，土豆被一只看不见的手卡住了脖子：退化。
所谓的土豆退化，指的是你用专门从种源地调来的土豆种薯在第一年种植，可以获得高产量，但如果第二年继续用收获的土豆留种再种植，就会出现植株矮小、叶片皱缩，产量下降的问题。这个问题在低纬度、低海拔地区尤为严重，例如我小时候看过的一本农业科学书籍（忘了在哪本书里看到的了）里就提到过：
在我国，如果在北纬 45 度以南，或是海拔 1200 米以下地区种植土豆，就会出现明显的退化，使收获的土豆一年比一年小，产量逐年下降。
由于退化问题在低纬度和低海拔地区的普遍存在，使得种植土豆的地区每年需要从高纬度高海拔地区大量调运种薯。例如据辽宁省本溪市农业科学实验站提供的数据，在二十世纪六十年代，仅本溪一市，每年就得从黑龙江省调运种薯三四百万斤以克服本地土豆退化的问题。
那么导致土豆退化的原因是什么呢？其实早在 1955 年 Morel 等人就通过实验给出了答案：病毒感染。
能够侵染土豆的病毒有 20 多种（印象中编号从 A 一直编到了 Y……），这些病毒可以通过：
- 直接接触（不同株的枝叶相互摩擦）；
- 间接接触（工具、衣物、人的肢体等先接触带毒植株再接触未被感染的植株，或种薯切块时通过刀具传染）；
- 昆虫取食（典型如蚜虫，先在带毒植株上进食，再转移到未被感染的植株上）
三种途径传播（显然这三种途径都极难防范），并且进入薯块内积累起来。而以往土豆种植都是用块茎（即收获的土豆本身）切块做种的，显然，这样将会导致病毒代代相传，并且种植时间越长，感染越严重，就使得收获的土豆一年比一年小。
这样我们就很容易理解为什么土豆没能成为国人的主食了：现状的成因，必须从过往的历史中寻找。土豆最早是在明代传入中国的，以当时的科技水平，显然发现不了病毒是导致土豆逐代退化的罪魁祸首，也就无法从根本上解决土豆退化导致的产量下降问题。虽然后来随着土豆种植面积的扩大，逐渐总结出了在高纬度高海拔地区种土豆能够在一定程度上抑制土豆退化现象（主要是天气较冷，不利于蚜虫传毒）的经验，但大家应该都听说过“黑河 - 腾冲线”，或者“胡焕庸线”吧：
将其与中国地形图一对照，就会发现中国人口集中分布在中低纬度低海拔平原和丘陵地带：
由图可见，中国绝大多数人口集中分布于“黑河 - 腾冲线”以东地区，尤其是华北、长江中下游平原和四川盆地最为密集，而这些地区在地理纬度和海拔上既不满足抑制土豆退化的条件，在交通落后的古代也不便从高海拔高纬度地区调运土豆（不管是当作食物还是种薯）——运输成本高不说，耗时太久半路上土豆就发芽了。换句话说，在现代交通条件大为改善和发现病毒是导致土豆退化的根本原因之前，以中国绝大多数人口聚集于中低纬度平原地区的分布特点，根本无法解决土豆退化产量逐年下降不够那么多人吃的问题（所以大家会形成“以土豆为主食的地方都是贫穷落后，人烟稀少的高寒山区”的印象），自然也就无法使土豆成为主食了。