这和牛奶中脂肪的存在形式有关。牛奶中的脂肪主要是甘油三酯，从甘油三酯的结构式就可以知道，它是疏水的。

但是牛奶中的脂肪不是与牛奶中的水直接接触，而是被磷脂包裹住了，形成了微小的脂肪球，脂肪球外层的膜叫做乳脂球膜。乳脂球膜由三层磷脂构成：最内层的单层磷脂源自于内质网；外侧的双层磷脂源自细胞膜。乳脂球膜总体来看，内侧是疏水（亲油）的，外层是亲水（疏油）的。可见，乳脂球膜的存在隔绝了脂肪直接与水接触，所以带奶渍的碗用清水就能冲洗干净。

下图是乳脂球膜的形成过程，解释了为何乳脂球膜是由三层磷脂构成的。

对于牛奶中的脂肪球，还需要多说一句，我们平时喝的牛奶都经过了均质化处理。所谓均质化处理，就是让牛奶在极短的时间内通过狭缝，使大粒径的脂肪球（0.1-22μm）瞬间细化成小粒径（0.1-4μm）的脂肪球，从而让脂肪更稳定地悬浮在牛奶中。这样做的好处是牛奶更容易被人体吸收，也能延长牛奶保质期。“坏处”就是让牛奶喝起来没那么香浓了，因为经过均质化处理后，牛奶中的脂肪球不容易聚集、上浮而形成奶皮，味道自然显得“寡淡”。