大火吃肉，小火喝汤。
- 大火可以凝固肉表面的蛋白，锁住鲜味物质，让鲜味留在肉里；
- 小火可以促进鲜味物质慢慢析出到汤里，让汤更鲜美。
下面我们详细说说。
一、大火锁住鲜味物质
肉其实是个「水货」，肉重量的 70-80%都是水。
水对熟肉的品质影响很大：
水中溶解有肉的鲜味物质、生成香味物质的前提物；而且，肉类失水太多口感会下降，变得干柴。
有意思的是，即使它里面大部分是水，水却不会流出来。
这跟肉的微观结构有关系。
肌肉是由一束束肌原纤维组成的，水就存在肌原纤维里面。
一般情况下，水被肌原纤维紧紧包裹在里层，不能随意地流动。
但是，随着温度上升，肌原纤维里的蛋白会聚集、失去弹性 (蛋白变性)，对水的束缚能力就减弱了。
所以，加热过后肉里的水变得容易流失。
汁水中溶解的香味和鲜味物质也会随之流失掉；如果失水比较严重的话，肉的口感还会变得干柴。
这也是为什么很多炖汤后的瘦肉，吃起来既干柴，也没有肉味。
烹饪的难点，就是在把肉煮熟的同时，尽量地留住肉里的水分。
——具体做法就是，在水接近沸腾时再下肉，让高温把外层的蛋白迅速凝固，减少里面汁水的流出。
类似我们煎牛排时候用大火制造温度差，把外层的牛肉煎熟了，里面保持鲜嫩多汁的状态。
或者像我们吃火锅时候，等水沸后下肉，把肉烫几十秒就起锅了。
对于炖肉来说，在用大火凝固外层蛋白以后需要再转小火，因为持续的高温也会让肉纤维过度收缩，把汁水都挤出来了。
这样的肉也会失去肉味，变得干柴。
二、小火浸出鲜味物质
反之，在煮汤时候我们可以从冷水开始煮，然后逐步升温。
这样可以降低外层蛋白的凝固速度，让更多的鲜味和风味物质能够浸出到汤里面。
而且，后续煮汤的过程也不是越高温越好。
科研人员用不同的温度(55/65/75/85/95/100)来煲汤，测定温度对汤中小分子鲜味蛋白、氨基酸含量的影响。
下图的蓝色条带代表汤中各种氨基酸的含量，条带的颜色越深，代表含量越高。
可以看到在95-100℃下煲汤，汤里呈味的小分子多肽和氨基酸含量会降低；这是因为氨基酸在高温下会发生聚集沈淀。
也就是说，高温下汤里的氨基酸变少，汤就没这么鲜了。
但另一方面，高温更有利于腥味的挥发、和香味通过化学反应生成，所以我们需要在鲜味和香味中间做个折中。
可以看到，大家对 55-65℃下样品的香味 (flavour) 评分是比较低的，75-85℃下煮的汤在更方面获得了最高分。
所以，大家在煮汤时可以用小火达到 75-85℃，在香味和鲜味之间取得一个平衡。
三、题目中的问题
题主在题目中还问了个问题：
假设食材都是淹没在汤里面的，有两份一样的食材：
A：锅里加 5 升水，沸腾后加入食材，小火炖 1 小时，最后得到 4 升汤；
B：加锅里 10 升水，沸腾后加入食材，大火炖 1 小时，最后得到 4 升汤；
问题 1：A 和 B 两份汤口感是否相同呢？
问题 2：如果不相同，是不是因为水蒸发的时候会带走一些“香味物质”，然后蒸发的越多，带走的“香味物质”就越多？
首先，汤的口感应该会不一样。
首先是视觉上的：大火白汤，小火清汤。
大火沸腾会让肉里的脂肪更多地溶出，并在沸腾的剪切作用下被分散、乳化成一个个小脂肪球。
汤、牛奶的乳白色其实都是因为里面溶解的脂肪球；脂肪的折射率和水不一样，导致我们看上去是乳白色的 (不透明)。
有些人煮汤会加牛奶，其实就是加入这些不透明的脂肪球，让汤变白。
其次是口感：
汤里的脂肪球越多 (白汤)，口感会变得越顺滑，越醇厚；脂肪球越少 (清汤)，会越清淡 (不油腻)，越稀薄。
就像全脂牛奶和脱脂牛奶的区别，这个看个人口味的选择了。
最后是香型：
小火的时候，汤的风味会更偏向于汤里材料的味道，比如鸡肉味、鱼肉味等等；
大火的时候，因为部分风味物质的挥发，以及脂肪参与的生香反应，原食材的味道会减弱(包括腥味)，汤会更偏向熟肉的味道。
所以，如果希望保留食材味道的可以用小火、不沸腾，比如炖鸡汤；
如果希望去除生味、腥味、增加醇厚口感的，可以在煮汤时保持一小段时间的大火沸腾，比如鱼汤、贝壳汤等。
不需要沸腾太久、或者全程沸腾，汤的风味也是会挥发损失的。
最后总结一下
大火吃肉
- 大火可以凝固肉表面的蛋白，锁住水分和鲜味物质；
- 炖肉时，在用大火凝固外层蛋白以后再转小火，因为持续的高温也会让肉纤维过度收缩，把汁水都挤出来了。
小火喝汤
- 小火(75-85℃)可以促进鲜味物质慢慢析出到汤里，平衡鲜味和风味，让汤更好喝；
- 如果希望去除生味、腥味、增加醇厚口感、变白汤的，可以在煮汤时保持一小段时间的大火沸腾。
——谢谢阅读。
资料：
- https://open.oregonstate.education/aandp/chapter/10-2-skeletal-muscle/
- Wanwisa Chumngoen, Chih-Feng Chen and Fa-Jui Tan. (2017). Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat. Animal Science Journal.
- Jinjie Zhang, Yanjia Yao, Xingqian Ye, etc. Effect of cooking temperatures on protein hydrolysates and sensory quality in crucian carp (Carassius auratus) soup. J Food Sci Technol (May–June 2013) 50(3):542–548.
- Cyrielle Garcia，Claudine Antona, Benoit Robert, etc. The size and interfacial composition of milk fat globules are key factors controlling triglycerides bioavailability in simulated human gastro-duodenal digestion. Food Hydrocolloids 35 (2014) 494-504.