用于食用的土豆主要有两种，一种是我们吃的土豆 Solanum tuberosum，源自南美，由印加人驯化。

还有一种土豆是野生土豆，也叫 wild potato 或者 Four Corners potato，学名 Solanum jamesii，产自美国西南四角地 Four Corners 这一片。四角地包括科罗拉多、新墨西哥、犹他和亚利桑那四州，这四州合称四角地是因为这四个州交汇于一点，四个州版图在交汇处都呈现直角。生活在四角地的 Apache, Hopi, Kawaik, Navajo, Southern Paiute, Tewa, Zia 和 Zuni 等民族今天依然要吃这种野生土豆。这种土豆的毒性要高于 Solanum tuberosum。

今天，原住民有一套完整的方法去除毒素，由世世代代流传下来的。

最基本的做法就是水煮，然后磨成粉末。目前已知一万多年前的先民已经开始磨制野生土豆。

有些民族会掺入一种白粘土去除毒素。这种粘土和做陶用的粘土差不多，可以稀释和吸附毒素。南美一些种类的猴子和鹦鹉等动物会食土解毒或者预防中毒，美洲先民可能通过观察动物的类似行为学会了这种方法。

美洲原住民对土豆毒性是有清楚认识的。比如南美的 Aymará人，他们平时食用的土豆品种其毒素含量就是处于比较危险的水平。Aymará人知道土豆不能吃太多，吃多了要恶心，呕吐，还会病倒。他们除了使用去除毒素的手段，还会控制摄入量。

印加人通过选种来淘汰比较毒的土豆。初此之外，因为居住环境整体海拔很高，气候干燥寒冷，他们还根据独特的气候条件发展出了一套方法来去除毒素。这种去除毒素的方法和保存土豆是一体的，完成之后，土豆可以保存很久。

土豆丰收后，首先是晚上把土豆放在户外冻硬，上面盖点东西防止结露，重复操作几个晚上。之后把这些土豆放在水坑或者河床中泡一个月。泡足时间后取出，再冻一晚上。第二天天亮了就全家老小一起土豆都上用走路之类的方式轻踩挤压，尽量把土豆里面的水分榨出来，这一操作同时也顺便给土豆去了皮。这样处理后，再把摊开土豆暴晒个十天半个月，等土豆完全脱水就大功告成。整个过程中，土豆的毒素通过去皮和水泡的方式予以去除。有些土豆没有这么毒，印加人又有简单一点的处理方法，冻几个晚上后就忽略水泡那一步，直接跳到踩压环节，然后暴晒。

制好的这种脱水土豆发白，非常硬，叫 chuño，这就是当地人的主粮。

土豆制好就可以储存了。储存土豆要避光，阴凉，他们通常储存在“地下仓库”中。这些仓库选址通常都位于冻土层，相当于一个天然大冰箱，土豆可以作为粮食储备保存两三年，荒年可用于救急。有多余的土豆就让羊驼背下山，拿到市场上和住在低海拔的人交换点诸如木薯、玉米等其他粮食。