古代没有微生物的概念，人们也不了解食物里分子级的反应；
但有意思的是，在防腐这件事儿上，古人比我们想象的要聪明得多。
——现在主流的防腐技术，其实很多还在沿用古人的思路和原理，只是设备和方式更先进而已。
我们一起来看一下吧。
「脱水」
把食物里的水分去掉，可以说是最基础的防腐方式了。
——食物在低水分的情况下，微生物腐败和化学劣变的速度都要慢很多。因为水分不但是微生物生长的必须条件，也是化学反应中「物质传递」的基础。
一般来说，食物干燥的方式就是简单的「风吹日晒」，但在南美洲的安第斯族，居然在原始的条件下把更高级的「冷冻干燥」给捣腾出来了。
是的，就是和我们现在冻干咖啡、冻干水果片 / 蔬菜、冻干豆腐一样的技术。
安第斯人一般在冬天夜晚把肉冻硬了，白天时候让冰晶在阳光下升华，晚上再继续冻硬，循环直到水分脱除为止。
为什么说冷冻干燥更高级呢？
一般来说，冷冻干燥能更好地保护食物的组织结构和风味。冻干的食物用水简单泡一下后，可以还原成接近新鲜时的状态。
——这和咱们想象中硬邦邦、缩成一团的肉干不一样吧？
经过完全冻干、盐渍后，肉类至少能保存 3-4 个月，仔细保存的话甚至能达到半年，足够它们度过不容易保存食物的夏季了。
「盐渍」
高浓度的「盐」能让微生物细胞把盐吸进去，把水吐出来，部分不耐盐的微生物就会死掉、或者被抑制。
当然，古时候的盐防腐能力这么好，也跟盐的纯度低有关。
盐里面有各种杂质，比如有一种像盐一样的结晶(硝酸钾 KNO3)，也叫硝石。
硝酸钾在耐盐细菌的代谢下会产生亚硝酸盐：它能抑制脂肪氧化，也有抑制肉毒杆菌等致病菌的效果。
用亚硝酸盐防腐的肉类会变成明亮的粉红色，如下图右。
好玩的是，盐里面的「杂质」才是防腐的主力选手。
——这个谜底也是人类发现了微生物的存在，并且监测到硝酸盐到亚硝酸盐的转变以后才揭开的。
直到今天，亚硝酸盐还是一种非常有效的肉类防腐剂；当然，它在食品中的添加是有限量的，这儿就不展开说了。
而且，目前正在使用的化学防腐剂，山梨酸钾、苯甲酸钠等，也大多借鉴了「盐渍」防腐的原理：
创造一个不利于微生物的环境，抑制它们代谢、生长和繁殖。
「烟熏」
自从我们的祖先征服了火以后，人类就学会了用植物燃烧生成的烟来保存食物。
这其实就是把植物里面一些易挥发的、有抑菌作用的天然物质「移」到了食物的表面。
——这也是现在一部分天然防腐的原理，只是现在人们更精确地把植物里有抑菌、抗氧化作用的精油、酚类化合物提取出来使用了。
「发酵」
发酵和腐烂其实只有一线之差。
两者都是微生物作用的结果：一个利用有益的微生物，一个利用致病的微生物。
发酵其实是和(轻度的)盐渍结合起来使用的，利用了盐抑制细菌的效果，只允许一部分耐盐的有益菌生长。
像我们今天吃的鱼露，其实也是类似的高盐自然发酵的食物。
在发酵的过程中，食物防腐的能力也在逐步增强：
因为微生物的「排他性」，发酵过程中会生成可以抑制其他细菌生长的有机酸、多肽、细菌素等物质。
这样就起到了防腐的目的。
另外，因为古代都是无干预的自然发酵，这些发酵食品会有很浓郁的「怪味」，也不是每个人都可以接受的。
可以参考臭豆腐、蓝纹奶酪的味道。
最后，发酵防腐的原理在今天也还在继续地使用着：
人们把发酵产生的乙酸、丙酸等有机酸，和纳他霉素、乳酸链球菌素等无害的细菌素提取出来，做成了天然的防腐剂。
——只要发酵的防腐能力，不要自然发酵的奇怪风味了。
「油封」
油封其实不一定用油，像用糖 / 酒精腌的水果 (水果罐头)，醋腌的酸菜，油渍的橄榄等都是类似的原理：
用有抑菌、隔菌作用的液体包围食物，杜绝外界微生物的接触 (当然，食物油封之前也会加热灭杀自带的细菌)。
在阴凉的地方，油封的食物一般能放上好几个月，不过可能会因为油脂氧化而带有一点油哈味。
即使到现在，在欧洲还有用油封食物的习惯，不过更多是作为一种烹饪的手段，比如法国的油封肉。
今天的罐头食品也是借鉴了油封的原理：
①灭杀自带的细菌；②密封，防止外界微生物的进入。
一些质量好的罐头食品，在没有防腐剂的情况下能放上几年、甚至十几、二十年，部分军用食品，或者「末日食品」，用的就是铁罐头的防腐方式。
补充一句：
上面说到的防腐方式，很多时候是结合使用来增强效果的，比如脱水 + 盐渍，烟熏 + 脱水，油封 + 盐渍等等。
最后
随着现在食物供给的稳定性以及冰箱的发明，这些防腐手段现在很少直接使用了，或者演变为一种特殊的烹饪方式。
但是，它们的原理被继续沿用、优化，变成了今天更精准的现代化防腐。
从另一种角度来说，古人虽然没有防腐剂，但他们以自己的智慧和经验，发明了各种沿用至今的防腐黑科技~
——谢谢阅读！
资料：
- https://www.thoughtco.com/charki-preserving-meat-method-170334
- https://keviniscooking.com/how-to-make-corned-beef/
- https://insanelygoodrecipes.com/smoked-salmon-recipes/
- https://www.seriouseats.com/ask-the-food-lab-what-the-heck-is-confit
- 哈洛德 马基. 《食物与厨艺》.北京—北京美术摄影出版社, 2013.
- https://www.christl.cc/en/Fermented-Sausage/
- https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/presspacs/2020/acs-presspac-august-5-2020/how-microbes-in-starter-cultures-make-fermented-sausage-tasty.html