回答这个问题前，我们也许先得明确一下，什么是西餐？

作为日常生活中的常用词，西餐在《辞海》《中国大百科全书》等权威工具书中，并没有对应词条。传统上，我们将西方，或者欧美国家的餐食统称为西餐。但是欧洲的希腊等巴尔干半岛国家，历史上与土耳其及东地中海沿岸长期处于一个国家的统治之下，饮食文化和中东有许多相似之处，那么希腊菜算不算西餐呢？

具体到米饭，关于米饭的做法，世界上大概存在两类不同的类型，不过两者的分界线并不在亚欧之间，而是在——印度。接下来，就让我们从米饭的传播开始，见证米饭做法的演变吧。

不一样的起源

中国是全世界最早种植水稻的国家，距今一万多年前，中国南方的人们就开始栽种水稻。以中国为中心，水稻传播到了朝鲜半岛、日本和东南亚。在东土，稻米的做法，一般是直接加水煮饭。想要增加口味，可以把煮过的米饭加上其他食材做成炒饭，或者跟其他做好的食物一起组成盖浇饭。另外，作为面条的发源地，把稻米磨成粉做成米粉、河粉，也是中国南方常见的做法。

印度是水稻种植的另一中心，距今 7000 年前，中印度温迪亚山脉出现了水稻种植的痕迹，从印度出发，水稻又传播至伊朗和地中海地区。在西天，除了煮饭以外，稻米的做法往往是把将其与其他食材、香料一起烹煮，做成香饭或者抓饭。传统上，印度人并不吃面，但吃大饼，用发酵的米粉和黑扁豆粉制作的 dasa，也是南印度的传统主食。

抓饭之路

英语和波斯语中的抓饭一词，起源于梵语中的 pulāka（米饭团）。据说印度史诗摩诃婆罗多中就已经提到了米饭与肉类同煮的抓饭原型。公元前 5 世纪，波斯帝国征服了印度西北部，也将印度的大米带到了中亚和中东。在亚历山大大帝征服巴克特里亚的战役中，希腊人首次见到了抓饭，也许这就是希腊式抓饭πιλάφι的原型（不过也有学者认为，这可能只是牵强附会的传说）。

虽然抓饭起源于印度，但真正将其发扬光大的，是波斯人和阿拉伯人。公元 10 世纪，出生于塔吉克斯坦的波斯学者伊本西拿（Ibn Sīnā）首次在其医学著作中详细记载了几种抓饭的制作方法与优缺点，被波斯人誉为现代抓饭之父。据说伊本西拿通过富有营养的抓饭恢复了身体的健康，此后，抓饭成为了深受中亚人民喜爱的传统美食。

随着阿拉伯帝国的扩张，稻米和抓饭传播到了中东、高加索和地中海沿岸，之后的波斯人、土耳其人、亚美尼亚人和犹太人，又将抓饭传播到了整个欧亚大陆，从西班牙的藏红花饭、东欧的小麦抓饭、新疆的羊肉抓饭到东南亚的椰浆饭，到处都能见到抓饭的变体。

世界各地的抓饭口味和配料各不相同，不过总体来说都万变不离其宗。通常来说，制作抓饭要用到印度长粒米，将米饭彻底清洗浸泡以去除淀粉，之后加入水或高汤以及各种肉类、蔬菜，撒上动植物油脂以及以及藏红花、豆蔻、月桂、炸洋葱等香料，闷熟之后加以搅拌即可食用。印度米饭煮出来蓬松、缺乏弹性，按我的口味，单吃味道并不好，但做成抓饭却可以粒粒分明，有滋有味，也许这就是西天更流行各种抓饭的原因吧？

在波斯人和阿拉伯人的反哺下，中东的抓饭之后又传回印度，演变成了广受欢迎的印度香饭（biryani）。追溯源头，印度香饭可以分成两类，一类来自于莫卧儿宫廷，深受波斯抓饭的影响，一类来自于南印度沿海，起源于阿拉伯商人带来的抓饭。

印度香饭和抓饭之间的区别比较模糊，一般来说，印度香饭使用的香料较多，味道浓郁，烹煮时间更长，由两层米饭以及一层肉（或菜）组成，汤汁饱满，可以作为主菜食用，而抓饭的味道则相对比较平淡，通常只是大菜的配餐。

大航海时代之后，追随着伊比利亚半岛殖民者的脚步，抓饭被传播至世界各地。从墨西哥、哥伦比亚、巴西到菲律宾，源自印度与中东的抓饭结合了西班牙海鲜饭的烹饪技法，以及各地的土特产和烹饪传统。即使是偏爱麦制品的英国殖民者，也意识到了水稻在美洲殖民地的在种植价值，就这样，旧大陆的抓饭在新世界开花结果，抓饭家族也进一步发展壮大。

欧洲吃抓饭的地区，主要是希腊和波罗的海沿岸。希腊的抓饭比较蓬松，汤汁不多，在希腊北部，人们经常在烤箱上烤制抓饭。克里特岛有种叫 Gamopílafo（婚礼抓饭）的，做法是吧米饭放到羊汤或山羊汤中煮熟，加入柠檬汁等，和普通的希腊抓饭相比，婚礼抓饭质感浓稠，更像是烩饭。

伊比利亚之风

阿拉伯人的扩张如一股旋风，711 年，倭马亚王朝的军队进入伊比利亚半岛，几年之后，穆斯林几乎控制了整个伊比利亚，甚至一度进军至法国南部。在穆斯林统治下，伊比利亚半岛一度成为欧洲最繁荣、文化最发达的地区，经由穆斯林的传播，伊比利亚半岛成为欧洲率先接触造纸术的地区，水稻和米饭的做法，也在这一时期传入。

西班牙最有名的米饭主食是 Paella，我们这里一般翻译成西班牙海鲜饭。其实 Paella 最早是指做饭用的浅底平底锅，初始版本的 Paella 也不一定有海鲜。10 世纪左右，穆斯林开始在西班牙种植水稻，受其影响，西班牙东部的人们开始用米饭、海鲜、肉类、香料等烹制聚会和仪式菜肴，后来，稻米成为了西班牙人的主食。

Paella 起源于西班牙东部的巴伦西亚。18 世纪时，当地农民开始将米饭和稻田周围的番茄、洋葱、蜗牛、兔肉、鸭肉等一同烹制。后来，人们开始直接用做饭的平底锅来称呼这道菜。据说传统的 Paella 是用短粒米、兔肉、鸡肉、蜗牛、鸭肉、豆汁、朝鲜蓟、番茄、迷迭香、辣椒粉、藏红花、大蒜、橄榄油、盐等烹制的，并不包括任何鱼类和贝类。后来，沿海的人们用海鲜替代了其中禽肉和豆类，随着 Paella 的传播，加入海鲜的版本，反而成为全世界最常见的类型。

在西班牙和它的前殖民地，Paella 发展出了各种变体，比如加入墨鱼汁、墨鱼、鱿鱼等制作的黑色 Paella（Arròs negre）；用胭脂树红替代藏红花的 Arroz a la valenciana；受印度香饭，使用糯米、姜黄、椰奶制作的菲律宾 Bringhe 等。

拉美地区有种叫 Arroz con pollo 的传统菜肴，和 Paella 关系密切。它通常由米饭、洋葱、藏红花、鸡肉加上当地的蔬菜等一同烹制。波多黎各版本的 Arroz con pollo 往往用胭脂树红取代藏红花，并加入啤酒来烹制，在西班牙，没有人会这么做 Paella。

传统的海鲜饭，一般是用短粒的 Bomba 米制作的，这种米可能起源于印度米。其直链淀粉含量高、粘性弱、颗粒短、能够吸收大量水分，因此特别适合烹制富含汤汁的 Paella。

米饭在墨西哥菜里也很常见，它可以作为肉类、豆泥、玉米饼、菜汤的配菜，也可以直接放到卷饼中吃。墨西哥米饭（arroz a la mexicana）的做法是，将中粒大米冲洗后稍加浸泡，放到厚底锅中，加入猪油或其他油脂烹煮，等米饭呈现金黄色半透明状态时，加入番茄、洋葱、大蒜以及肉汤、菜汤等调味，煮沸后搅拌，加盖闷煮 15-20 分中国，直至米饭吸收所有汤汁。

葡萄牙北部有种叫 Cabidela 的菜肴。这道菜一般是用米饭和猪肉制作的，在米饭煮熟的最后阶段，要加入鸡血和醋（用来防止鸡血凝固），时期呈现出特别的棕色。在巴西、安哥拉、印度果阿、澳门等前葡萄牙殖民地都能见到类似的菜肴（可以把鸡肉、鸡血换成猪肉、猪血等）。

亚平宁，从南到北

9 世纪中叶，穆斯林占领了意大利南部的巴里，之后，穆斯林占领了西西里岛，统治全岛近一个世纪。正是在穆斯林统治之下，西西里岛开始种植水稻，此后，水稻逐渐传播至意大利北部，特别是适合种植水稻的波河流域。

西西里岛有种传统主食 Arancini，看起来跟上海的粢饭糕有点像。做法是用米饭包裹肉酱、火腿、奶酪等，裹上面包屑油炸，吃起来也确实有点像粢饭糕。Arancini 据说起源于 10 世纪，当时西西里正好处于穆斯林统治之下，黎巴嫩和叙利亚一带有种叫 Kibbeh 的小吃，是用小麦包裹肉、香料等油炸或烤制而成的，其中的小麦也可以换成米饭等，据说这是 Arancini 的灵感来源。

水稻传到北方的伦巴第地区，发展出了意式烩饭 Risotto，它在全世界的知名度和西班牙的 Paella 不相上下。意式烩饭究竟诞生于何时，我们不得而知，总之在 19 世纪初，意大利的菜谱中就出现了用黄油、米饭、香肠、洋葱、藏红花等制作的烩饭。

制作意式烩饭，一般会使用和制作 Paella 类似的，容易吸收汤汁的短粒米。为了保留大米中的淀粉，使其有奶油般的口感，生米事先不经漂洗和水煮，直接加入由黄油或橄榄油以及洋葱调制的料油中烹煮，倒入白葡萄酒，一边搅拌一遍加入高唐，米饭八成熟后，盖上锅盖静置片刻，让米饭充分吸收汤汁，最后加入奶油或芝士快速搅拌，让米饭的质地变得更柔软、光滑并带有奶香。

如同 Paella 一样，意式烩饭也有很多区域变种，比如威尼斯地区加入墨鱼汁的黑色烩饭，它在曾受威尼斯统治的克罗地亚沿海也很流行。

从非洲到美洲

西非是水稻驯化的另一中心，非洲稻是亚洲稻的近亲，虽然产量不高，但可以种植在沿海微咸的三角洲地区，耐旱、抗虫，种植起来比较简单，还有独特的坚果香味。

在西非，当地人发展出了和抓饭、烩饭类似的做法——沃洛夫米饭（Jollof），这是萨赫勒沿海和尼日尔河三角洲的常见主食。当地人爱吃夹生的米饭，尤其爱吃做饭时留下的锅巴。以尼日利亚的做法为例，制作 Jollof 饭，先要准备肉类或者海鲜，加上炒番茄、胡椒泥、洋葱等熬制浓郁的肉汤，然后放入长粒米饭煮熟，配上油炸香蕉、豆蔬菜色拉等一同食用。至于加纳的做法，最大的区别在于肉类要事先煸炒，洋葱、番茄、胡椒等香料等也要先炒制一番。

大航海时代之后，西非人作为劳力来到美洲。在这里，西非的稻作文化和法式调味和西班牙乃至印度的稻米文化融合，发展出了更多的做法。在美国南部的路易斯安那州，这种融合体现的特别明显。

路易斯安那有道叫什锦饭（Jambalaya）的食物，它的做法既有点像西非的 Jollof 饭，也有点像西班牙的 Paella。它的做法是将肉类和蔬菜煎至变褐变香，之后加入米饭、调味料和肉汤一同煮熟。这道菜离不开洋葱、甜椒、芹菜三件套，这是路易斯安那卡真菜和克里奥尔菜的必备调味。

Étouffée 是另一道路易斯安那米饭菜肴，这道菜是用螃蟹、虾、小龙虾等，加入卡真或克里奥尔调味料小火闷煮制成的，一般配白米饭食用。

路易斯安那南部还有种叫脏饭（Dirty rice）的菜肴，据说起源于南北战争前当地黑奴的食物。当时在种植园中，大米的价格比较便宜，此外还有玉米、豆类、高粱以及各种下水，奴隶们就将米饭和这些东西混合炖煮，下水的肉汤使这道菜呈现出“肮脏”的外观，因此有脏饭之称。

路易斯安那的 Gumbo 浓汤也带有浓厚的西非特色，这道菜一般是用肉类或贝类，加上洋葱、甜椒、芹菜三剑客，以及秋葵、filé粉、面糊等增稠剂制成的，一般会配上米饭食用。

南卡罗莱纳和佐治亚州有种叫 Hoppin' John 的菜，一般是用黑眼豆加上大米、洋葱碎、培根等制作的。这道菜可能起源于早期的黑奴食物，也体现了西非饮食的影响。Hoppin' John 里的豌豆象征着硬币，据说吃完之后，要留下 3 颗豌豆，以确保新年充满好运、财富和浪漫。类似的搭配，在加勒比和南美洲也很常见。

全球化时代

19 世纪之后，随着商业、生产力的发展，以及全球范围的人员、物产交流，世界各地都出现了用米饭制作的菜肴，比如下面这些——

Arroz chaufa，这是种秘鲁的炒饭，算是秘鲁式中餐。19 世纪时，许多中国南方的移民来到秘鲁，也把中式的炒饭带到了美洲。除了米饭、酱油以外，秘鲁炒饭往往会使用甜大蕉、Cecina（一种西班牙式风干肉）、藜麦等当地食材。

Loco moco，来自夏威夷。这道菜最初是当地一家餐厅应体育俱乐部的青少年要求制作的，他们想要吃一些便宜，又跟三明治不一样的东西，于是就诞生了由米饭、汉堡肉饼、煎蛋和棕色肉酱搭配而成的 Loco moco。

Paprykarz szczeciński，这是种波兰的鱼酱，由小鱼、大米、番茄酱和植物油制作，加入洋葱、盐、香料调味。这道菜的灵感来自于波兰渔民在西非尝到的一种用米饭、辣椒和鱼烹制的美食，后来在波兰沿海什切青的国营工厂中，成为一道本地特产。

除了主食以外，大米还可以制作像米糕、米布丁这样的甜品。尤其是（广义的）米布丁，这是世界各地都有的一类甜品，比如中东餐厅中加入牛奶烤制的米布丁，南亚加入牛奶、姜黄、坚果制作的甜米粥。欧洲各地也可以找到各种不同的米布丁。

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