成都火锅和重庆火锅在起源上不完全一样。

我们不能以现在的形态来理解火锅最初的样子。

成都火锅从一开始就是一种小吃，重庆火锅从一开始就是码头工人的宵夜和简餐。

其内涵相差甚远。

我以前在成都生活，和一群朋友天天晚上在酒吧聚会。

喝酒，各种酒混合在一起喝。比如刚开始的时候一人一扎啤酒，边喝边玩游戏，扔骰子，讲故事的等等。过了大半天又来一个朋友，点一瓶洋酒请大家。

就这么消磨时间，玩到第二天凌晨 2 点多钟，各自散去。

打个车回到自己住的小区附近。

下车后，并不急着回去。而是走到一个冒菜馆，喊老板来一份。

冒菜，就是在卤水、豆瓣水各种老板自配的汤水里煮蔬菜、豆皮、苕粉、牛杂、鸭杂、血旺等等。老板在碗里打作料，放葱花、芫荽、花生碎或者油炸黄豆。端上来是红亮麻辣的一碗。

酒喝多了，胃难受，肚子也是饿的。一晚上喝酒吃点零食，虽然男男女女混在一起高兴，其实一点也不健康。

最解酒，对肠胃最友好的就是这一碗冒菜。尤其是冬夜，天气寒冷，从酒吧喝酒出来，浑身冰凉，正好需要这一碗热食。

呼噜呼噜整几口，热气直达天庭，脚底板也不那么麻木了。

冒菜吃完，回去挺尸睡几个小时。

冒菜在成都的历史悠久，一扯就是诸葛丞相。成都人恨不得把四川所有美好的东西都说成是孔明先生的功劳。

冒菜就是成都火锅的源头。

煮冒菜的往往是一口大锅，老板把你要吃的冒菜装在竹篓子放进锅里煮，煮好了倒进放有作料的碗里。

现在都是不锈钢的。

客人多，一口大锅满满当当，一起煮，各吃各。

在冒菜的基础上，结合乐山钵钵鸡，竹签子串食物，把竹篓子去掉，放串串。

这就是成都串串香。

这个样子，才是正宗成都火锅。

重庆火锅，也叫山城火锅，四季火锅。

历史并不算悠久，几乎和洋务运动重庆开埠同步。

重庆是鸦片战争后最早对外开放的内河港口城市，凭借长江航运的优势，重庆成了 整个西南地区物流最繁忙的城市，集聚了大量来重庆干体力活的码头工人。没有大量的码头工人作为消费群体，重庆的很多美食就搞不起来。

当时的重庆城，只有上半城才是繁华都市，下半城就是挨着江边，到码头工作较近的棚户区，重庆特色吊脚楼。准确的说，就是贫民窟。

江边寒气重，体力劳动需要重油重盐，喝烈酒，麻辣够味。

要便宜，还要快捷，不能等半天吃不到嘴。

下半城棚户区，每到傍晚，就有人挑着担，敲着竹筒，吆喝：“麻辣烫，麻辣烫。”

你没看错，最早的山城火锅的称呼就是麻辣烫。

这是地摊货。

这种挑子，和剃头匠的一样，一头冷一头热。一边装菜，一边放煤球炉子，炉子上放一口大锅，锅里是熬好的麻辣烫汤汤。

来到街市的一角，把炉子和大锅端出来放在地上，围着炉子放几根板凳。老板倚墙一坐，解开锅盖，香气四溢。

要不了几分钟，周围的力哥就围过来：“老板，毛肚半斤，豆芽 ，血旺。”说完打开手里的白酒盖子，先喝一口。吃客点的都是生菜，要的就是坐在炉子边，一边吃，一边烫菜。

老板就这一口锅，来吃麻辣烫的人不少 ，最好的办法就是分格子，一人一格，各吃各的。

不认识的陌生人在一口锅里搅吃的，很容易发生矛盾。老板就要懂事，来客点菜坐定，马上发支烟，说几句敞口话。这些码头工人，那一身腱子肉，惹不起。但是这些人又好说话。只要礼数到堂没问题。

20 世纪初，一般来说是 20 世纪 20 年代，也就是 100 年前，麻辣烫开始摆脱街边小吃的地位，正式进入饭店，招牌上写着山城火锅，四季火锅。

这些馆子大多低档，很多就是个竹席棚棚，还是延续当初街边小吃的风格，不同的客人混在一口锅里烫食。

这些故事说起来很长，成都火锅和重庆火锅的起源不尽相同。过去多说是毛血旺。后来很多人研究，应该不是。而是来自于卤水，川渝特有的辣卤。五香、牛油、海椒花椒、豆瓣酱、醪糟水、高汤按比例混合后，煮食。火锅从辣卤这个母子上起源，发展，与成都餐饮融合。