松花蛋变黑，腊八蒜变绿。传统中国食物智慧真的有点绝。

大蒜的绿变其实也是一个挺有趣的课题。

关于外部环境

几个影响绿变的重要外部环境因素：温度，酸碱度，以及蒜泥的物理破碎程度

其实很多制作腊八蒜的视频都提到了一个重要因素——温度。用低温把大蒜“冻醒”（也可以叫“结束休眠期”），大约 1 到 2 周，可以促进大蒜绿变。反过来讲，25 摄氏度以上的贮存温度，可以有效地抑制大蒜的绿变。

醋的酸性环境对大蒜绿变有影响吗？研究历来认为有。不过在绿变效果最好的 PH 值范围上，似乎有不同的结论。但酸性程度越高，绿变的程度越慢。而且有人发现只有醋酸可以使大蒜绿变，柠檬酸，苹果酸则不行。碱性环境也无法绿变。（但 2014 年也有科学研究结论认为：大蒜绿色素的形成与 pH 值无关，感兴趣的朋友还可以继续往下挖）。

然后是蒜的物理形状。如果被破碎的越细则颜色越深。用醋浸泡变绿的原因是：醋酸会增加细胞膜和液泡的通透性，使大蒜内分布的半胱氨酸底物与蒜酶增加接触，这样效果就和破碎蒜泥近似，产生绿变。

关于绿色

大蒜的这种“绿色”也很值得拆解。更严谨地说，它也不是一开始就变绿，而是一种蓝色素。在制作过程中，大蒜会首先形成这种蓝色素，但它并不稳定，会逐渐转化为黄色素，然后蓝黄二者共存结合形成绿色素。这种绿色素不同于叶绿素，目前也有一些关于它的生物活性方面特质的研究。

关于绿色形成的原理

大蒜绿变中一个很重要的物质，是 PACSO（丙烯基半胱氨酸亚砜，大蒜中的一种含硫化合物），正式这种物质和大蒜中的酶进行反应，生成中间产物，才能最后转化为绿色素。

那么，与 PACSO 反应的酶是什么酶呢？蒜氨酸酶。二者相遇后，会产生含硫中间产物，比如蒜辣素。用一个简单的比喻，它就是大蒜变绿的“启动器”。

同时另一种酶也在参与作用（γ- 谷胺酰转肽酶），它的参与可以继续生成更简单活跃的硫代化合物，帮助色素前体分子形成。而这种酶，是大蒜变绿的“助推器”。

在适宜条件下，这些中间产物进一步形成绿色的吡咯类化合物。大蒜变绿，大体上是在特定环境下，这两种关键反应的共同作用。

但也需要注意一些后续科研结果，论及硫代亚磺酸酯和一些氨基酸也可能参与到大蒜绿变反应之中。但这有点过于细了，留给感兴趣的朋友继续挖掘叭：）

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