要了解古代人的流行饮食菜谱，宋代林洪写的《山家清供》和清代袁枚写的《随园食单》都是非常全面和优秀的美食参考书目，恰好这两本书我都有，也都看过很多遍。
但比起《随园食单》，我更喜欢《山家清供》。
一方面是宋代比起清代，离我们的生活更久远，也更有一丝古人的距离感和神秘感，而且宋代是中国古代历史上罕见的「重文轻武」时代，上至王公贵族下至老百姓，生活饮食随处可见诗意和雅兴，同时宋代民间的富庶和经济繁荣也远超了唐代。
另一方面林洪把《山家清供》写的非常有趣，写到了无人可超越的地步。
作为一生要强的美食博主，我是在看到《山家清供》时，佩服的五体投地，觉得再给我一百来年，我也写不出这么好的美食文章。里面的菜名实在是太好听了，很多取自唐诗宋词不说，还埋了一堆梗。比如：
- 碧涧羹，取自杜甫诗句「香芹碧涧羹」，指的是芹菜羹；
- 酥琼叶，取自杨诚斋诗「削成琼叶片，嚼作雪花声」，是指涂了蜂蜜或者油酥炙烤的薄饼；
- 蟹酿橙，大名鼎鼎的「蟹酿橙」也是来自此书，「黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也」
- 鹅黄豆生，这是大饼卷炒豆芽，惊不惊喜？意不意外？好不好听？
宋朝人在热爱生活热爱美食上的确不同凡响，想想《梦华录》里赵盼儿、三娘和引章开的半遮面，那些高颜值果子的风雅名字。
作者林洪本身是宋高宗绍兴年间的进士，善诗文书画，精通园林、美食。好吧，我承认我更喜欢《山家清供》另一个原因就是，我是风景园林专业的：），园林、美食、诗文、书画，都是不分家的，看起来我就差写诗出书了 lol
这些天《梦华录》大火引起了很多人对于宋代饮食生活的兴趣，那今儿就聊下南宋时期的这本《山家清供》里记载的一些流传至今的凉拌菜吃法吧。
脆琅玕
莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。杜甫种此，旬不甲拆，且难君子脱微禄，轗轲不进，犹芝兰因荆杞。以是知诗人非有口腹之奉，寔有感而作也。
脆琅玕gān，「琅玕」 lánggān，指的是像珠子一样的美石
玕，琅玕也。从玉，干声——《说文》
第一次读到这个菜名时候，觉得实在是好听，不自觉的联想到苏州的「沧浪亭」，园林诗文绘画美食融为一体。
想着这是什么食材，再看行文，发现是莴苣！回念脆琅玕，又有了碧绿清脆的画面和声音。
那至于莴苣和莴笋的关系，文末有彩蛋。
我们来看下书里介绍的这个莴苣怎么吃——
莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆
莴苣去皮去叶，切成片或者丁，过沸水，然后用姜末汁，加入盐，热油还有醋拌匀了吃，口感脆爽。
这不就是我们今天餐桌上大家依旧爱吃的「凉拌莴笋」嘛？
我改良了下凉拌莴笋的做法，这色泽和质感，是不是非常贴近「脆琅玕」表达的美玉美石头意境呀~而且形似波浪，又如风拂过麦浪翻滚，夏天的凉意阵阵袭来。
做法分享给大家：
- 莴笋去皮去叶，记得一定要刮掉外面的硬皮。然后切成长方体
- 接下来就是展示刀功的环节了，切成均匀薄片，慢慢切，控制好均匀厚度
- 刚切好的莴笋片还是比较脆，不容易造型，这时候加一些盐腌渍 5 分钟
- 腌渍的过程会出很多水，五分钟后，冲掉盐水，这时候的莴笋片韧性好了很多，色泽也更加晶莹剔透
- 把每一片莴笋片中间划一刀，不要划到两头，然后像扭麻花一样，把一头的莴笋片从中间划开的口子穿进去，这样就成了「麻花样」
- 少许盐 + 香油 + 少量柿子醋 + 熟芝麻简单调味，就是一道貌美又清爽解腻的夏日小凉菜啦
莴笋原产地在地中海，汉朝时传入中国，关于莴笋偏植物学科普类的分类关系，可以看这篇回答：
莴苣、莴笋、贡菜、生菜、油麦菜之间都有什么关系？有哪些吃法？
《山家清供》书里关于这个凉拌莴笋脆琅玕，还有后半段介绍——
杜甫种此，旬不甲拆，且难君子脱微禄，轗轲不进，犹芝兰因荆杞。以是知诗人非有口腹之奉，寔有感而作也。
这里 cue 到了杜甫，其实是因为杜甫曾经写过一首《种莴苣》的五言诗，来描述种了十天莴苣都不发芽的苦闷，还有种莴笋过程的艰辛，表达了自己年纪一大把了还无所作为的郁闷心情。
林洪在脆琅玕这里引用了杜甫的这个典故，估计是也想含蓄的表达自己同样的际遇和心境。
序：既雨已秋，堂下理小畦，隔种一两席许莴苣，向二旬矣，而苣不甲坼。伊人苋青青（独野苋青青），伤时君子或晚得微禄，轗轲不进，因作此诗。
阴阳一错乱，骄蹇不复理。枯旱于其中，炎方惨如毁。
植物半蹉跎，嘉生将已矣。云雷欻奔命，师伯集所使。
指麾赤白日，澒洞青光起。雨声先已风，散足尽西靡。
山泉落沧江，霹雳犹在耳。终朝纡飒沓，信宿罢潇洒。
堂下可以畦，呼童对经始。苣兮蔬之常，随事艺其子。
破块数席间，荷锄功易止。两旬不甲坼，空惜埋泥滓。
野苋迷汝来，宗生实于此。此辈岂无秋，亦蒙寒露委。
翻然出地速，滋蔓户庭毁。因知邪干正，掩抑至没齿。
贤良虽得禄，守道不封己。拥塞败芝兰，众多盛荆杞。
中园陷萧艾，老圃永为耻。登于白玉盘，藉以如霞绮。
苋也无所施，胡颜入筐篚。
《山家清供》里写的都是寻常的食材，但非常雅致，很多菜我们至今都还在吃。除了上面介绍的这个「凉拌莴笋」，还有其他一些有意思至今我们还在吃的凉菜，比如：
- 柳叶韭——凉拌鲜嫩的春韭
- 山家三脆——这里三脆指的是春天的嫩笋，小野蘑菇和枸杞头，开水烫了后，凉调着吃
- 如荠菜——凉拌苦菜