这个问题还挺好玩的，

日常烹饪里，「水煮」更快；但在更追求「性价比」的食品工业，我们却更多选择用「蒸汽」。

忽略掉蒸和煮对食材的影响，我们可以把问题转化成一个更容易量化的问法：

蒸和煮，到底谁的传热能力更强，能让食材更快地升温？

这个结论可能和大家的体验不一样，因为我们的潜意识里总觉得：蒸汽更烫手~

确实，如果烫手也有个量化的指数，

100℃蒸汽的「烫手指数」是 100℃沸水的 6.38 倍，因为蒸汽携带了 6.38 倍的热量~

100℃的水热量是 419 KJ/kg，气化的热量是 2257 KJ/kg；
即 100℃蒸汽的热量是 2257+419=2676 KJ/kg，蒸汽的热量是水的 6.38 倍。

同时，我们还有一个很矛盾的体验：

虽然开锅、开盖时容易被蒸汽烫着，但如果把手放在沸腾水面的上方去感受蒸汽，似乎又不是很烫，

——起码，没有把手伸进沸水里面烫，这是为什么呢？

因为，蒸汽的密度比水低：

100℃常压蒸汽的密度是 0.598

，而水的密度是 1000

，后者是前者的 1672 倍。

即使除去 6.38 倍的热量差，还差 262 倍~

虽然这个是理想的理论值，现实受其他因素影响，效果没差那么多，但起码我们可以从理论上看出来一点：

蒸汽虽然热量比较高，但是密度小(数量少)，实际传热的效果可能没有那么好。

至于开锅容易烫手，放在沸腾水面上不是很烫手的现象，也是跟密度有关：
——前者蒸汽量饱和、密度更大，后者在开放的环境被稀释了，密度小，就没那么烫手~

当然，在实际烹饪时候，因为能同时接触食物(来传热)的分子数量有限，食物自身的传热速度也有限，实际的效果并没有差那么远，

这点计算起来比较复杂，我们来看看实际的研究结论就行：

科研人员研究不同加热方式对花菜中心温度的影响，
同样是加热 10 分钟，蒸汽加热的是 64℃，而沸水加热的是 80℃。

这样，问题也就有答案了：用清水煮易熟，因为水的传热能力比蒸汽强~

那么，在食品工业里为什么是用蒸汽来做传热的媒介呢？

既然蒸汽传热的缺点是密度小，那把密度加大就好了。

食品工业用的一般是加压蒸汽 (4-8 bar)，密度是 2-4

，比常压下密度高了 3-7 倍；

这就把密度不足的缺点弥补了。

这也是我们用压力锅煮东西更快的原因。

当然，实际烹饪时我们还有另一种做法：把水换成温度上限更高，热量更高的油，用油来炸食物。

最后

无论如何，传热的基础理论是不变的，想要让食物快点熟：

• 改变传热介质的热量 (水→油)；
• 改变传热介质的密度 (常压蒸汽→高压蒸汽)；
• 改变食物的表面积 (切开食物，增大传热的接触面)
• ...等等

在常压下面，水煮食物更容易熟，是因为水的传热能力比蒸汽更强。

——谢谢阅读！

资料：

1. https://www.nuclear-power.com/nuclear-engineering/thermodynamics/thermodynamic-properties/what-is-density-physics/density-steam-specific-volume/
2. Abad Arturo L´opez-Hern´andez, Ana Sofia Ortega-Villarreal, Jesús Alberto V´azquez Rodríguez. Application of different cookingmethodsto improve nutritional quality ofbroccoli(Brassica oleracea var. italica) regarding its compounds content with antioxidant activity. International Journal of Gastronomy and Food Science 28 (2022) 100510.