这涉及到「面筋网络形成」。
首先，大家应该都知道，面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。根据蛋白质含量不同，我们可以分为高筋、中筋、低筋面粉。而蛋白质在面筋网络形成中起到相当重要的作用。
如果你直接洗面粉，面粉里面的蛋白质（小麦谷蛋白、醇溶蛋白）处于小颗粒状，各自为政，一洗就直接给洗没了！（就算能洗出一点面筋，也不是连成片的那种）
但在加水、和面的过程中，神奇的事情发生了：面粉中的蛋白质会与水结合，这些蛋白质开始彼此相互交联形成网络状结构！然后随着你的内力[1]不断给体系注入能量，网络状结构形成速度加快，且变得更加稳固！[2]最后形成一个稳定、均一，有弹性和可塑性的「面团」，淀粉颗粒被封锁在这个强大的 3D 网状结构中！[3]
然后你再去洗它，淀粉颗粒有一定水溶性，会直接被水带走，剩下的就是这张「网」本身啦！
这就是我们吃的面筋！
2006 年的一篇文献[4]，用共聚焦激光扫描显微镜直接观察了面团结构和面筋形成的过程。实验中用不同的染色剂给蛋白质和淀粉颗粒分别染色，然后成像。大家可以欣赏一下。
这是面筋网络还没来及形成的样子，红色是蛋白质，绿色是淀粉粒，可以看到蛋白质「各自为政」，在体系里分布不是很均匀，能看到蛋白质聚集的小区域：
这是面筋网络充分形成以后的样子：
