油炸食品在保存时间上并没有优势，反而还有劣势。

我们以为的油炸食品保存时间长，指的是麻花、薯片、方便面等，这些其实并非因为油炸保质期长，而是因为油炸过程脱水，导致其水分含量低，保质期才比较长。

其实大部分油炸食品，比如薯条、肉丸、鸡柳等很多油炸食品，只是食物的表面在油炸高温过程中快速脱水硬化，内部几乎还是高水分的形态，保质期比同样食品原料的其他处理方式来说并没有多大差异，要存放还是只得放冰箱，常温存放也是很快就变质了。

不仅如此，油炸食品在油炸过程中会有较多油脂进入食品中，这些油脂不仅在高温条件下被分解可能产生一些有害物质，而且在存放过程中还容易发生油脂氧化等过程，加速了油炸食品的品质劣变。也就是说，很可能很多油炸食品的保质期还没有同等其他加工方式的保质期长。

关于油炸食品中的油脂氧化我多说一些。前面提到耐存放的油炸食品是因为油炸过程中水分降低，那么是不是水分越低越好呢？其实并非这样，我们采用水分活度（aw）来看，低水分活度的油炸食品和高水分活度的油炸食品，其油脂氧化都会加速。

这张图反映的是 aw 跟脂肪氧化的关系。我们可以看到，脂肪氧化它其实跟 aw 之间的关系呈现一个山谷一样的形状，这个山谷的谷底就是 BET（单分子层水）。

我们可以看到当 aw 在 0-BET（单分子层水）之间时，氧化速度随着 aw 的增加逐渐下降。那就说明油炸食品它过分干燥反而稳定性下降。水分过低时，增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行。

而当 aw＞BET，我们发现随着 aw 的增加，氧化速度又在继续增加。主要是因为水的增多提高了氧的溶解度，同时水的增多也会促使大分子膨胀暴露更多的催化部位，加快氧化进程。

如果 aw＞0.8 之后，我们又会发现氧化速度还是被阻滞了。

所以可以看出，过分干燥的油炸食品其实储藏稳定性也是很差的，保质期可能还变短了。