我觉得我可以给出比较准确答案。第一，我是 70 后，小时候见过真正的古法做牛肉。第二，我老家古时叫河阳府建国后叫孟县现在叫孟州市，县志记载那里有一个著名的地方叫鸳鸯楼，没错，就是武松血洗鸳鸯楼的那个鸳鸯楼。第三，我家祖上做卤肉，配方经过李时珍改良过，一代一代传到我这里，但是我已经不做熟肉加工了。

古法做牛肉，不会现在用小肥牛，不会用水牛，因为牛要耕地，加上我们那里没有水牛，只有黄牛。另外在古代杀耕牛是要砍头的，所以做牛肉只能用老的无法耕田的牛。这种牛肉直接水煮会越煮越硬，最后根本无法下嘴，武松也嚼不动，除非用高压锅，但是古代没有高压锅。

但是，没有东西能拦得住我们吃货帝国的劳动人民，俗语一物降一物。我只说古法配方里至关重要的一味配方，这个配方不加，牛肉就是炖不烂，永远是老牛肉。

我们那里土是黄土，盖房子时，砌墙是用黄土夯实，做成土砖，大小有 A3 纸那么大，上面有 6 个圆夯痕，厚度大约 10 公分。一块一块砌起来，年龄大一点的 80 后可能还见过这样的土房子。房子盖起来以后，时间一久，墙体根部会有一层白白的结晶，厕所墙结晶更多，同时土砖会风化成粉。将这些风化的粉和白色结晶刮下来，加水溶解，沉淀，过滤，然后蒸馏得到白色结晶，有咸味。煮老牛肉时加一点，老牛肉立马变得鲜嫩可口，色泽靓丽，口感比小嫩牛还要好。但是，这个东西加多少一直都是祖传高级机密，加少了牛肉发黑嚼不动，加多了吃完回呕吐头晕…

为什么现在敢正大光明告诉你了，因为现在知道了，那结晶的主要成分是硝盐，禁止添加到食品中的，但是，古代可没这个规矩，要煮老牛肉，必须加这个。好多年没回去了，现在那边街上赶集的时候依然会有古法牛肉卖，但是肯定不加那个盐了，因为量实在不太好掌握，现在有更高级的东西，牛肉也不是老牛了。