用热水煮东西和用冷水煮东西，有什么质的区别？

开尔文，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学

用不同温度的水、不同的火候煮(煎、炒)东西：

用不同温度的水、或是用不同的火力煮东西，决定了食材升温速度的快慢。

它们会影响到食材的熟度和口感，下面我们来具体说一下。

一、冷水煮东西的劣势

冷水煮东西升温比较慢，一般需要比较久的时间把食物煮熟。

反过来，这也是热水煮东西的优势——煮熟的时间短。

所以，冷水煮食物的颜色、营养素会在长时间的受热中受到更大的破坏。

比如绿色蔬菜中的叶绿素，从 40℃开始就会被酶促或者高温氧化，加热时间久了，蔬菜就容易褪色。

比如下图的西兰花。

还有，像茄子这种深色系的蔬果，里面的花青素也会因为煮的时间太长而慢慢地析出、溶解到水里，茄子也会褪色。

同时，支撑蔬菜质感的果胶、纤维素在高温受热时也会慢慢分解，所以煮久了的蔬菜变得软趴趴，感觉并不好吃。

对于肉类的食材，加热时间也会影响口感。

——加热时间过长，肉会变硬、变干涩，肉里鲜美的汁水也会流失掉。

鱼、虾等海鲜，以及部分脂肪含量较少、容易煮老的肉类不宜长时间加热。

总之，用冷水煮的天然食材(蔬菜、部分肉类)，因为加热时间长，在颜色、口感和汁水会有比较大的损失。

所以，这些食材还是用热水煮比较好 (这估计也是题主老妈喜欢用热水煮东西的原因)。

但是，有几种食材却是用冷水煮比较好。

二、冷水煮东西的优势

比较厚、大块的淀粉类食物用冷水比较好，比如土豆；

不然，用热水的话容易出现「外层土豆泥、内层夹生」的现象。

为什么会这样呢？

因为热水中的食物外部升温比较快，而内部受限于温度的传递，升温速率比较慢。

对于热水中的土豆来说，外部可能已经 70 度、开始淀粉糊化了，内部只有 30-40 度。

等外部煮好出锅了，内部才刚到 70 度，所以煮完后会出现内部夹生的现象。

煮饺子时的控温也是类似的原理。

内外部受热不均的话，容易出现内部夹生的情况。

所以，对于淀粉类的、有一定厚度的食材来说，用冷水煮比较容易实现「内外同熟」的效果。

如果厚度薄就无所谓了，像薯条、土豆片这些用 180℃的油炸也是可以的。

当然，如果是比较厚的肉类的话，就需要在「肉质、多汁性」和「内外同熟」之间做个平衡了。

水温越高，内外的温差越大，煮出来的肉会更嫩、更多汁(如上图左侧)；反之，就会像右侧那样达到内外同熟。

最后

因为食材的种类、处理方法和每家灶台的火力都不一样，这里很难用短短的回答去说明每种食材应该怎么选择。

而更倾向于把煮东西的原理告诉大家，让大家可以根据实际的情况去做选择。

回到题目上，

用不同温度的水去煮，会影响食材的加热时间，和食材内、外部的温差。

简单归纳一下：

——谢谢阅读。

资料：