这个问题其实有两层意思：

1. 绿色水果为什么很酸？
2. 绿色水果为什么给人一种酸的感觉？

如果是第一层意思，那就像很多知友回答的：

食物中有绿色的叶绿素、黄色的胡萝卜素和紫红色的花青素，它们的比例决定着水果的颜色。

生水果叶绿素含量比较多，所以显绿色；成熟以后，叶绿素被分解，就露出原先被盖住的黄色和紫红色了。

就像下面这只芒果一样：

如果是第二层意思：「绿色水果为什么给人一种酸的感觉？」

我们就需要从感官科学的方面去回答了。

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大家会不会好奇，我们吃东西时候为什么喜欢甜的、鲜的，不喜欢酸的、苦的？

因为这套机制能帮我们的祖先分辨出有益、有害的食物，让他们更好地生存下去：

• 甜：糖、碳水，能补充能量，吃吃吃；
• 鲜：氨基酸、肉类，能补充蛋白，吃吃吃；
• 酸：腐烂发酸的食物，可能被污染，不能吃；
• 苦：呈苦味的生物碱，可能有毒，不能吃。

同理，我们在视觉上也有类似的机制，去预判眼前食物的味道和状态。

2019 年的一项研究表明，颜色可以影响人类对味觉的判断。
绿色、黄色会让人有酸味的预期，黑色会让人有苦味的预期。

也就是说，绿色会让我们对食物的味道有个预期：它可能是酸的。

甚至，如果预期的味道和实际味道对不上的话，我们还会很纠结。

比如下图这个蓝色的汉堡：感觉有毒，但吃起来很美味。

除了颜色的影响外，还有「经典条件反射」的影响：

我们看到的某个绿色、酸的水果，唤醒了我们以前吃水果被酸到的记忆。

巴甫洛夫的狗的唾液条件反射实验可能很多人都知道：

1. 狗看到食物，分泌唾液；
2. 在给狗食物之前，先摇铃再给食物，反复多次;
3. 仅仅给狗摇铃，发现狗开始分泌唾液。

我们人也一样。

当我们看到绿色的水果时，可能就开始分泌唾液了，因为关于「酸的记忆」被唤醒了。

像古时候，也有「望梅止渴」这样类似的故事。

最后总结一下，大多绿色水果为什么总给人一种很酸的感觉？

1. 绿色本身会给人一种酸味的预期；
2. 某些绿色水果唤醒了以前被酸到的记忆，给我们一种「酸」的感觉。

——谢谢阅读。

参考资料：

1. https://vibaike.com/122119/
2. Charles Spence. On the Relationship(s) Between Color and Taste/Flavor. Experimental Psychology (2019), 66(2), 99–111.
3. Massimiliano Zampini. Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception In Humans?. Chem. Percept. (2010) 3:68–84.