猪牛羊同属偶蹄目，其中猪属于猪形亚目，牛羊同属反刍亚目的洞角科，也就是牛科，没有错，羊其实是牛科动物。正如鲁迅所说，虎是大猫，羊是小牛。首先纠正一下，这种不愉悦的气味不叫骚，而是膻。据见多吃广的我姥爷回忆，狐狸肉才是真的骚。

反刍动物的肉或多或少都带一些膻味，说到这就不得不提：草（一种植物）。初中老师曾经教过：草的主要成分是纤维素，纤维素和淀粉一样是葡萄糖的多聚体，但人不能消化纤维素，是因为人只有水解淀粉的酶，而没有水解纤维素的酶。反刍动物也没有水解纤维素的酶，但是它们有外援。

反刍动物的胃比较特别，它有四个室，第一个最大，称为瘤胃，瘤胃里有许许多多细菌，这些细菌能够分泌出水解纤维素的酶。而脂类物质在瘤胃微生物脂肪酶的作用下也会发生水解释放出大量的不饱和脂肪酸，经瘤胃微生物的氢化作用大部分不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，部分氢化的不饱和脂肪酸发生反式异构变化生成支链脂肪酸和奇数碳脂肪酸。同时瘤胃微生物可利用丙酸、戊酸等挥发性脂肪酸合成奇数碳原子脂肪酸，也可利用异丁酸、异戊酸及支链氨基酸合成支链脂肪酸，直接或者间接沉积于反刍动物肉和乳中。

其中具有挥发性的 4- 烷基支链脂肪酸，如 4－甲基辛酸 、4－甲基壬酸、4－乙基辛酸被认为是牛羊膻味的主要贡献者，BRENNAND C P 等^[1]通过对羔羊脂肪组织和肌肉组织中挥发性脂肪酸（C4～C11）进行定量分析，结果证明， 4- 甲基辛酸和 4- 乙基辛酸对膻味起主要骨架作用。YOUNG O A 等^[2]的研究认为，羊的膻味与 4- 甲基辛酸和 4- 甲基壬酸有明确的联系。

牛羊肉的膻味程度是不一样的，不同品种的羊膻味程度也不一样，同品种不同饲养环境的羊膻味程度也不一样，甚至具体到每一只羊，都是不一样膻的。就是因为每个个体含有的膻味物质的比例不同。每种物质都有其各自风味阈值，人们能够感知该化合物气味的最小浓度就是风味阈值，风味阈值越小，表明其对风味的影响作用越大^[3]，含有更多的风味阈值低的肉就具有更重的膻味。

顺便再聊聊猪，想必大家很少有人吃过未去势的猪，就是种猪，我们通常吃的都是阉割之后的猪，有句俗语说，没有三把刀子，两把剪子，敢吆喝劁猪啊。这里面的劁猪，其实就是对猪进行阉割。不但是猪，包括肉用的牛马羊都是要进行阉割的，无论公母。不同的是阉割大家伙牛马我们说骟，阉割小家伙猪羊我们叫劁。在牧区，很多兽医都要兼职给动物去势的工作，我儿时有幸，吃过一盘辣椒炒蛋，不是鸡蛋，而是羊蛋，就是兽医给我爷爷的。

言归正传，公猪（我们管公猪叫牙猪，或者 paolanzi，我也不知道对应什么汉字）的肉也很膻，公猪膻味是一种令人感到不愉快的味道，或许用“臊味”形容更加贴切，引起公猪膻味的主要成分是雄烯酮，还有就是粪臭素、吲哚；雄烯酮是由睾丸分泌的一种甾体化合物，是引起公猪膻味的化合物之一，就是所说的激素味道 ；而粪臭素和吲哚主要是肠道细菌在代谢过程中所产生，具有极强的粪便臭味。

最后吐槽一下问题，喜羊羊给你的”羊那么白净“的错觉么？猪牛羊狗我（家）都养过，起码在干净这一点上，他们是不分伯仲，当然这一点不需要过多解释，相信题主在买肉的时候是不会问老板，这位动物在世的时候爱不爱干净的。