好多回答完全是在臆想……翻一翻正经的化学史资料会看到下面的表述：

（机翻的）苏格兰化学家托马斯·汤姆森（Thomas Thomson）是第一个在《大英百科全书》第 3 版的补编（1801 年）的“矿物学”文章中使用字母作为化学符号的人。1805 年，法国人赫里卡特（Francouz Héricart）紧随其后，但也没有任何反响。瑞典科学家贝采利乌斯（J.J. Berzelius）在 1813 年提出化学符号应基于元素的拉丁名称，这一提议在 19 世纪中叶被广泛采用。^[1][2][3]

这里补一些解释。拉瓦锡提出元素的概念，本来都是用单词的，有英国人和法国人开始用缩写表示，但因为大家觉得没必要，学界没什么反应。道尔顿提出原子说后简便表示就提上了日程，但道尔顿用了非常鬼畜的圆形符号表示“原子”，他自信地认为这套符号出版商用用就习惯了，可出版商根本就不习惯，所以到后来，当时的泰斗贝采利乌斯提出用单词缩写的倡议……

很明显，这问题找一找早期的缩写表就自然可以得到大致的答案了。

1814 年的符号就已经和现在的非常接近了。

题主问的很多字母为什么不用，简单说说的话可以分成“本来有的但后来换符号了”和“本来没有的但后来觉得单字母符号容易引起误会就更不再用了”两类。

举几个例子，拉瓦锡当年给氮的命名时 Azote，所以 1802 年的表中缩写为 A，银和砷为了避重都采用了两个字母。

最早的版本中 M 是 Muriaticum 的缩写，所以锰、钼、镁都得避重用两个字母的符号。后来戴维证明“氯”其实是一种元素后被 Chlorine 替换，记得之前有个回答提到盐酸为什么叫盐酸的时候讲过这个故事。

早期 T 是 Tungsten 钨的符号，这个符号后来被 W 代替。故事见：

不懂就问：tungsten 和 wolfram 都是化学元素「钨」的意思，这两个词有什么区别吗？

这个故事中还提到了拉丁语“纯洁性”问题——“拉丁语字母中 J、U、W 都是后来分化出来的字母”。目前元素周期表中还没有 J，另一个 W 也只有钨，有人曾经提出为了纯洁性，要换掉 W。

除了纯洁性因素不用 J 外，一些欧洲国家为了避免碘 I 引发误会，会用 J 代替。

（20221019 更新：纯洁性是后世形成的潜规则，所以 W 始终没改，而且经常有人试图打破这个规则。比如 113 号元素命名时，日本相关团队给出的候选名中有一个 Japonium，记得当时很多人就以吃瓜的心态看最后 IUPAC 会不会妥协，而最后 IUPAC 非常鸡贼地选择了日本团队没有给，但意义上等价的 Nihonium。）

“单字母符号是祸害”的例子比如早期的缩写中锌 zinc 的缩写是 Z。

其实，早期没有出现的单字母缩写，为了防止避免误会，后来发现新元素再命名时也不会用了，题主问的字母里更多的是这种情况。

最后我要吐槽一下，1860s 元素符号基本就定型了。尤里发现氘都 1931 年了，卢瑟福弄出氚都 1934 年了，爷爷起名字要避开孙子的名字，这种说法是怎么想出来的啊。