江浙为什么没形成吃米粉、米线的习惯?

江浙为什么没形成吃米粉、米线的习惯?

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江苏中部的淮东平原,江苏南部、浙江北部、上海全境的太湖平原,今天是纯粳稻区,而粳米因为本身直链淀粉含量低于籼米,制作出的米粉、米线黏度太大,并不适合。米粉、米线都是籼米做的。

籼稻种植要到两地西部那快狭长的丘陵地带,以及南面的宁绍才开始出现,但这一带也是粳稻为主,更南部的严、衢、金、处、台、温,才是比较纯粹的籼稻区。

所以浙江南部是有类似南方其他地方的米线、米粉类食物的,但不一定就叫米粉米线,比如金华粉干、温州米粉、象山米面、嵊州榨面等,本质是一样的。

提问者之所以会产生这种疑惑,是因为今天南方作为中国稻作区的主体,绝大部分地区是种植籼稻的。所以误以为米粉、米线是稻作的产物,似乎只要是主食大米的地方就会有。

实际上,籼稻广泛种植的历史较粳稻要晚很多。中国的籼稻最早来源于宋代引入的越南“占城稻”,时称占稻,明后期则开始广泛进口泰国“暹罗稻”,大概类似今天说的泰国香米,遂有籼(即暹)稻之名。以后逐渐侵蚀了粳稻的地盘,成为南方水稻的主体。

籼稻喜热,同时还耐旱,存活能力强,容易高产,但是耐寒性差一些,相比之下,粳稻虽然也耐热、但更适合温和的气候,相对娇贵一些,同时也更耐冷,所以南方必定首选籼稻。

同时,明后期开始,南方土地逐渐开发完毕,而人口进一步增长,双季稻提上日程,而粳稻是没有双季的。所以在江西、福建、广东这些率先进行双季稻种植的地区,就更加依赖籼稻。

由籼稻的外国血统也可以体现出来,都来自相对纬度更南的中南半岛,可见其原产地就是在更炎热的南方。

只有在气温比较低,不适合种籼稻的北方,才还是保留粳稻。不过,唐宋开始,北方就已经变得更加干旱,土壤也有相当的退化,所以北方虽然主种粳稻,但面积很小,主要集中在滨湖、沿河地区,如白洋淀、津唐沿海一带等。

如果不是建国后东北平原广泛开始种植粳稻(在这以前主种高粱,也有小麦、谷子),并且一跃成为今天全国的主要大米产区之一,粳稻恐怕在北方逃脱不了边缘化的命运。

因此总体来说,只看关内,我国是北粳南籼,但北方粳稻种植不多,总体是北旱(小麦、高粱、小米)南稻,今天主要是北麦南稻。

作为南方的淮东、太湖地区纯种粳稻,其实算是一个南方的特例,是不符合北粳南籼的整体格局的,可以视为北方粳稻区往南的一个局部突破。

不过,这一带不是一直就纯种粳稻。在改开以前,也曾种过籼稻。一是建国以前,有些地方也种一部分;二是前三十年整个南方狂热的双季稻运动,大量粳改籼。

但总体来说,籼稻在本地的地位不高,大家都不爱吃,认为缺乏韧劲,口感较差,只是一种外来的,易种高产的“备胎”主粮。

改开以后,籼稻也已经逐步退出当地农业舞台,因为这一带水热条件并不适合种双季稻,而双季种植很累,导致投入产出比太低,而大众本就不习惯吃籼米,所以就自然退回到纯粳稻区。

值得指出的是,如今由于农业的市场化发展,粮食也是全国交易,而不是各地自产自销的,但各地实际购买食用,还是沿袭着旧时的习惯。

所以,淮东、太湖今天还是购买东北大米、江苏大米(产自淮东)这些粳米为多,南方籼米很难占据本地市场。尤其是太湖平原,由于乡村高度工业化,本地产粮很难自给自足,但还是习惯购买粳米。

与南方特例的粳稻区对应,北方也有局部种籼稻的地区,这些地方就是有米粉米线或者类似食物的,这些地方大多在南北交界处,可以视为南方籼稻区往北的延伸。

比如关中平原、黄淮平原东南部(徐州及其附近),还有在秦岭余脉伏牛山以南,但主种小麦,可划入北方的南阳盆地。

这些南北交界处或属于籼粳混杂(关中、徐州附近),或属于较纯的籼稻区(南阳),南阳米线、徐州米线、西安米皮就显然有一定名气。

淮东、太湖的粳稻区,对于大米的加工,主要还是糯米,加工成糯米粉(纯粹的粉,不是指籼米面条化后的米粉)后做成食物,尤其是点心,比如糯米团子、汤团、年糕等。

但糯米的直链淀粉含量比粳米还低,糯米粉黏度特别大,所以为了改善口感,也会掺杂部分粳米粉。

不过大体来说,这一带缺少米粉、米线那种可以充当主食的形式。相对接近的是年糕,加一些菜,也可以当主食吃,但不常吃。

另外,这一带还有用红薯做的粗粉丝,形态上比较像米粉、米线,也有一定主食功能,但更多像小吃,如上海有著名的油豆腐线粉汤、咖喱牛肉线粉汤。

最后,纯粳稻区因为无法种植双季稻,很多地方传统就是稻麦轮作,一季晚稻一季冬小麦,因此也有较多的面条作为主食,部分的取代了米粉米线的饮食生态位。

这种情况在太湖平原比较明显,面条吃的较多,但淮东平原吃的不多,推测和这一带建国以前水田太过低沤,不适合种麦有关,稻麦轮作是建国后大量形成的。淮东平原仅沿运河一带吃面较多,可能和北方文化顺流影响,小麦容易因运河商埠汇聚等因素有关。

以上,简单进行总结,对于江苏、浙江、上海三省市,具体可以分为以下几个区域:

黄淮片:淮河以北的黄淮平原,即今江苏北部的旧徐、海一带,籼粳混杂,籼稻为主,有米粉或者米线。

淮东片:淮河以南,长江以北的江淮平原,即今江苏中部的淮、扬、通一带,纯粳稻区,无米粉米线。

太湖片:长江以南,钱塘江以北的太湖平原,即今江苏南部、浙江北部、上海全境的旧镇、常、苏、松、嘉、湖、杭一带,为粳稻区,无米粉米线。

太淮西片:江淮平原、太湖平原西部狭长丘陵地区,即今江苏西南、浙江西北的旧江(即江宁)、严以及镇、常、湖、杭部分地区,粳籼混杂,粳稻为主,无米粉米线。

宁绍片:宁绍平原及其南部丘陵地区,即今浙江东部的旧宁、绍一带,粳籼混杂,粳稻为主,但南部籼米较多,有类米粉米线食物。

浙东片:即今浙江中部、南部的旧金、衢、处、温、台一带,为籼稻区,有较多类米粉米线食物。