如何煮出好吃的溏心蛋?

如何煮出好吃的溏心蛋?

如何煮出好吃的糖心蛋?

卫小妖GOGOGO,|爱写蔬菜分类和厨房原理的设计师|聊美食聊人生

假装不记得 2 个月前发过一遍溏心蛋教程了 lol

但是好的经典菜谱不就是要不断独孤求败实践优化升级的嘛~这俩月里我用自己的方子又实践了 N 多次,成功率 100%,这篇比起之前又做了优化,收录了更多干货,就来个「溏心蛋家族伟大复兴」终极版吧!

所谓大道至简,我简化了所有不必要的流程,力求家庭厨房有手就会,而且成功率超高!原理和一些容易翻车的地方我尽量写全,如果不想看长文,可以直接拉到每一板块「总结精华版」就可以啦~

这次先来个之前没有的「溏心蛋时间表」对照图镇楼,想吃「几分熟」的蛋,按照这个对照图水开后煮几分钟即可,非常方便,建议收藏保存~

时间对照表

溏心蛋

溏心蛋,这个「溏」的意思是「不凝结,半流动」,溏心蛋是一种「蛋白凝固,但是蛋黄呈现半熟半流动状态」的一种蛋的吃法。

先发两张按照我自己的法子一次成功的成品图!

这哪里是鸡蛋!这分明是布丁,是奶油奶酪,是果冻,是溏心柿饼!!这鸡蛋溏心部分如同宝石般璀璨闪耀!!一口下去,软糯绵密,料汁腌制浸润赋予鸡蛋的咸鲜,蛋香浓郁!!好吃的直跺脚想哭!!(原谅下小妖对于自己煮出来的貌美溏心蛋的喜爱!)

⭕️那这种「蛋白凝固,蛋黄半熟」的状态是怎样实现的呢?

原理很简单—

蛋白和蛋黄的主要成分分别是蛋白质及脂肪。蛋白约 65℃开始从液体快速凝固,超过 80℃基本上就完全凝固了;而蛋黄于 70℃开始从液体慢慢凝固,凝固时间较蛋白长[1]

如果想得到溏心蛋,我们只需把鸡蛋外部的蛋白快速加热至 70℃以上,蛋白马上凝固。数分钟后,待余热尚未大量流入鸡蛋中心的蛋黄时,马上拿出鸡蛋冷水冲或者放入冰水冷却。

可以看到成功的秘诀无它,就是掌握好时间、温度和冷却。放到实践中,还需要解决因为短时间接触温度高的锅底,或者鸡蛋内外温差大造成【炸蛋】问题,另外就是蛋壳要好剥,否则得不到一个完美光滑的整蛋。

最后考虑到家庭厨房的限制,那么这份 100%成功的溏心蛋做法就来啦:

原料

1. 鸡蛋放至常温(如果是冷藏室直接拿出来的鸡蛋,煮的时间上相应的加 30s-1min,但是常温蛋成功率更高一些,主要是不容易炸蛋),用家里的针在鸡蛋头上扎个小洞,这一步可以减少「炸蛋」可能性。

不过实际操作中,我个人感受是,如果你是常温蛋,只要用漏勺盛着鸡蛋缓慢放入煮沸的锅中,炸蛋的可能性非常非常低,不需要扎洞。

2. 一口煮锅,水要加至可以完全没过鸡蛋,煮沸。

煮沸,水要能没过鸡蛋

3. 用大勺托着鸡蛋缓慢小心的放进沸水里,轻轻接触锅底,这里是避免鸡蛋直接接触温度过高的金属锅底。同时顺势将大火转为中火。手机设置好计时器闹铃开始计时。

实践多次后,5 到 6 分钟是最溏心的感觉(这个对比图后面发)到时间后捞出放入冰水中,或者用室温水流水冲,快速冷却。

冰水和室温水都可以,冰水效果好一些

4. 等冷却好后,剥掉蛋壳。这里有个小技巧可以更好剥出光滑的鸡蛋。可以先用勺子在鸡蛋两头敲碎,然后在水里或者流水下剥,非常好剥。

5. 这时候剥开的鸡蛋,如果馋了,可以直接拿棉线切开,撒点黑胡椒海盐调味就可以吃了!

如果想吃入味的溏心蛋,我们就要做个料汁了。给大家分享个小妖私藏超好吃的料汁:

洋葱碎 + 青辣椒碎 + 小米辣碎 + 蒜末 + 葱花 + 生抽 + 白糖 + 清水

其中生抽和清水白糖的比例是 1:2:1/2, 其他配料量随意。把料全部混合在一起。

料汁备好

6. 接下来就是把剥好的鸡蛋放入料汁中,可以用容器也可以用保鲜袋,只要可以完全淹没鸡蛋就可以了。

这里我用的保鲜袋,保鲜袋装入料汁和鸡蛋后,可以稍微排空下空气,然后密封,这样料汁可以浸没整个鸡蛋。放入冰箱冷藏 6 个小时以上。这里要注意下,不要腌制时间过久,否则可能溏心蛋会越来越咸。6 个小时 -10 个小时过夜是最好的。

放入冰箱冷藏

腌制一晚上后,第二天取出,就是见证奇迹的时刻了!建议用棉线切蛋,这样可以出来非常好看的切面~

给大家贴个水沸后煮 5min、5min30s、6min 三张溏心蛋切面对比图,我个人感觉煮 5-6 分钟都是非常好的蛋黄状态,当然 5min 比起 6min 蛋黄流心感更强,这点看个人喜好啦~

搭配拉面、拌饭拌面或者早餐吃,非常可口~

如果你腌制的时间再长一些,比如 2 天 2 夜,蛋黄会变得更咸,同时质地也会更加粘稠。

这是腌制 2 天 2 夜的质感

另外这里提下网上其他方法中呼声很高的煮蛋计时器,我也买了回来试了下,个人感觉不是特别的方便。首先你要确保煮蛋计时器和你的鸡蛋初始温度大体相同,比如你的鸡蛋是从冷藏里拿出来的, 就不能和室温的煮蛋计时器一起煮,会有偏差;另外,煮蛋过程中你得时刻关注下那个计时器的变化,有些时候还不准;还有就是煮的水汽氤氲中,你是很难看清楚那个煮蛋计时器的变化的…..

个人感觉还是我的方法简单的多,也不需要额外买煮蛋计时器,用手机简单设置个闹钟就行了。

⭕️总结精华版

  • 鸡蛋用常温蛋,减少炸蛋可能,溏心蛋建议选择可生食鸡蛋
  • 水要能没过鸡蛋,水沸腾后转中小火,用大勺子托着鸡蛋缓缓放入沸水中,这点也是减少炸蛋可能
  • 水沸腾放入鸡蛋开始计时,溏心蛋的状态是 5-6 分钟之间,具体程度,可以参考下图(建议收藏)。其他喜欢吃的半熟蛋、全熟蛋的状态也都可以参考下图设置时间,友情提示,12 分钟及以上蛋黄就非常噎了。
  • 鸡蛋按照时间煮好后,如果没冰水,直接流水冲凉,然后在水里比较容易剥出完整的鸡蛋
  • 建议用棉线切开溏心蛋,切面比较好看

如果溏心蛋觉得不过瘾,还可以试试其他类型的半凝固鸡蛋吃法,类似的口感,都超级好吃,比如温泉蛋。

温泉蛋

温泉蛋和溏心蛋的最大区别是,溏心蛋是蛋白凝固蛋黄半凝固,温泉蛋是蛋白和蛋黄都是半凝固状态。

⭕️总结精华版

  1. 鸡蛋也需要放至常温,但因为温泉蛋不是在沸水翻滚里煮,鸡蛋不容易炸裂,不需要扎小孔。
  2. 一口煮锅,4 大杯清水,煮沸。
  3. 煮沸后关火,这里很关键,这个时候要倒入 1 大杯冷水,给沸水降温。然后放入鸡蛋,盖盖子焖 6 分钟(根据鸡蛋大小调整)。
  4. 取出鸡蛋放入冰水中冷却。
  5. 冷却好后,取一个干净的小碗,打入温泉蛋,淋上一点点日式酱油或者生抽,搭配米饭或者意面奶酪都超级好吃!

太阳蛋

不用煎,只用煮,也可以煮出来好吃的溏心太阳蛋

⭕️总结精华版

  • 烧一锅水,取一个不锈钢大勺,勺子内部均匀的抹一层油
  • 勺子里打入一颗可生食鸡蛋
  • 等到水沸腾后,转中小火,勺子隔水加热直到鸡蛋呈现你喜欢的熟度,就可以啦
  • 撒上盐、黑胡椒,漂亮的太阳蛋就可以开吃啦

这三种「煮出来的溏心蛋」大家学废了嘛?点赞 + 收藏一键三连,你也可以煮出来如宝石般美貌的溏心蛋!

鸡蛋狂魔卫小妖