很多人在声讨预制菜的时候可能没搞清楚一个基本概念：

「预制」和「现炒」根本不是泾渭分明，互相对立，井水不犯河水的，它其实是一个光谱。

根据餐饮工业化程度（或者简单点，直接叫「预制度」）从低到高，各种不同的场景在餐饮行业都可能发生：

1. 完全使用初级农产品进行烹饪，不使用任何工业化调料，如有调料也都是手工现制。（这是光谱中最偏向于「现制」端的情况）
2. 完全使用初级农产品进行烹饪，可以使用最基础的食用油、糖、盐、酱油等经工业生产而获得的调料
3. 完全使用初级农产品进行烹饪，可以使用一些工业化的复合调味料（比如鸡精，鲜味汁、可以「一酱成菜」的调料等。
4. 使用经中央厨房切配的净菜（即配预制菜）进行烹饪加工后出菜。
5. 使用中央厨房或工厂已经处理好的半成品食材（即烹预制菜，已经预腌制、预炸或者调理好，但没有彻底熟化），进行进一步烹饪、加工后出菜。
6. 使用已经熟制好，加热后就可以吃的预制菜（即热预制菜），直接加热后经过简单点缀（撒点葱花啥的），出菜。
7. 使用即食预制菜，拆封后连加热都不需要，直接出菜。（这是光谱中最偏向「预制」的情况）

大部分声讨预制菜的读者眼里，「餐厅在用预制菜」对应的是场景 6 和 7，「餐厅的菜是现炒的」对应的大概率可能是场景 1 和 2。

那么，其中场景 3~5 到底算「现炒」还算「预制菜」呢？好像都可以。

而这其实是目前大部分餐饮企业，特别是连锁餐饮企业的现状：很大一部分菜肴不能说是完全预制好，也不能说是彻底现做的。只能说「其中含有预制的部分」。

而且这里面还能继续细分：比如 4 所描述的净菜，有的饭店中央厨房直接冷藏供货到门店，保质期 2~3 天，有的饭店（比如西贝）直接速冻，冷冻运输到门店，保质期 18 个月。这些不同的餐饮企业处理方式都不一样。

在这场关于预制菜的争论中，重点其实早已不是「预制菜的定义」。因为在这个「预制度」光谱中，如果你想准确框定一个范围，范围以内的就是「预制菜」，范围之外的就不是「预制菜」，那你是不可能获得一个所有人都满意的答案的。

消费者纠结的也并不是「预制菜的定义」，而是：我们有权利知道一道菜具体是怎么做出来的。餐饮企业不能「藏着掖着」。出餐的透明度，要还给消费者。

这方面，完全可以通过行业标准，甚至国家标准来约束。

这个标准并不是目前很多文章所谓的「使用预制菜需要标注」，毕竟预制菜的官方定义跟群众定义都不一样，甚至每个人的定义都不一样，那还何来标注一说？

制定标准的重点，是要说清楚「菜品具体的制作方式，在光谱里的哪个位置」。

甚至我觉得，理想情况下，餐饮企业应该公开所使用的所有食材、配料和食品添加剂，给消费者提供更多的知情权和监督权。这样也能淘汰掉一部分「用廉价预制菜，冒充现做，卖很贵价格」的那些饭馆。

当然在透明度提高的同时，也要做好科普，澄清一些常见的误解，比如很多人会觉得「速冻的食物一定营养价值低」「速冻食品保质期那么长，肯定加了防腐剂，常吃对身体有害」之类的。实际上根本不是这回事。即使是「预制」的食物，做得既健康又营养也是完全有可能的。

如果你想问的是「作为消费者，如何判断一个餐厅出品的菜，预制程度低还是高」。也就是说，在这个光谱里到底在偏左端还是偏右端。

我可以提供几个方法：

1. 餐厅连锁规模和口味一致性：连锁餐厅，特别是全国连锁餐厅，如果能做到各地菜品、口味都相差无几，那工业化（预制化）程度一定是比较高的。这种大的连锁餐厅一般会在全国各地配备中央厨房或完善的半成品生产基地。
2. 口味可定制化程度：如果餐厅无法满足你「少油少盐」之类的需求，那很有可能用的是即热或即食的预制菜，已经不支持口味定制化了。（但如果用的是半成品，还需要进一步加工的话，往往口味还是可以定制的）
3. 直接去厨房看看：如果餐饮企业有透明厨房的话，可以自己到后厨看看，一样东西怎么做出来就一目了然了。

总的来说，这些方法都比较间接。你如果想用「口味好坏」来衡量，那有错判的可能性。一方面是口味因人而异，另一方面，预制菜也分优质的和没那么好的。有一些比较好的「高度预制菜肴」，真的可以做到跟现做差不多的水平。

我之前的预制菜相关回答：

如何评价罗永浩 9 月 12 日晚倡议预制菜透明化的直播？如何分辨一道菜是否是预制菜？为什么预制菜往往会缺少「锅气」？未来会出现有锅气的预制菜吗？浙江省消保委表示「商家提供预制菜却不告知涉嫌侵犯消费者知情权」，对此，消费者有哪些维权手段？预制菜被曝钠含量普遍过高，吃一顿咸一天，钠超标对人体有哪些危害？