为什么炖肉的时候要去血水来去腥,而烤肉时不用?

为什么炖肉的时候要去血水来去腥,而烤肉时不用?

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去腥的目的是让腥味物质消失、或者被掩盖。

目的是一样的,但炖肉和烤肉时用的方法不一样

  • 炖肉时,焯水让腥味物质从肉里转移到水里;
  • 烤肉时,高温让肉里的腥味挥发掉。

不一样的手段代表着背后不一样的「为什么」,我们来具体说说。

一、肉里的腥味是怎么回事?

肉里有味道化学物质很多。

有的是肉里共有的味道(肉味),可以区分肉和蔬菜;有的是某种肉特有的,比如牛肉味、羊肉味,可以区分不同种的肉。

肉里共有、和特有的风味物举例

当然,一些负面的味道也包含在这里头,比如鱼的腥味、猪肉 / 羊肉的膻味、油骚味等等。

这些年来,科研人员陆续找到了这些味道对应的具体物质。

比如代表羊膻味的 4- 甲基辛酸、4- 乙基辛酸,代表猪膻味的雄烯酮等等

找到这些对应的物质,我们下面就能开始大脑洞的分析了。

二、腥味是怎么被去掉的?

我们以羊肉为例。为什么生的羊肉闻不到膻味,一炒、一炖反倒变膻了呢

是烹饪时候生成的吗?

不是的,像刚说到的 4- 甲基辛酸、4- 乙基辛酸都是非极性的有机物,它们平时就呆在羊肉的脂肪里面。

生羊肉里的脂肪是凝固的,羊膻味被脂肪锁住了,人自然也就闻不到。

可只要一加热,脂肪融化,膻味也随着油脂一点点地散发到了外部。

这也是我们焯水要用小火微加热的原因:让脂肪融化,让腥味可以散发出来

所以,焯水的本质是用水把肉里的腥味、膻味提取出来,减少肉里腥味物质的含量。

加料酒去腥也是类似的原理。

根据「相似相溶」的原则,腥味、膻味这类的非极性物质更容易溶解于料酒里的酒精,也就是说酒精加速了肉里面腥味的提取。

这样,腥味加速地从肉里跑到了水里,肉自然就去腥了。

如果肉特别腥的话,我们还会在烹饪时加上葱、姜、蒜,它们又是凭什么去腥呢

大家可以猜一下哪个更接近:

  1. 它们可以在高温下和腥味反应,腥味物被反应掉了;
  2. 它们味道太大,把腥味盖住了;
  3. 它们是吸附剂,把腥味吸附了。

几年前,一帮被科研耽误的美食家们专门为这事儿做了严谨的实验,还发了篇论文。

题目:论煮草鱼汤时加入生姜和大蒜的作用

他们把大蒜、生姜和生鱼一起做成了鱼汤。

发现鱼腥物质、生姜里的萜烯、大蒜里的硫化合物的浓度和各自单独煮的对照样含量差不多。

并没有因为合在一块煮,而发生了什么变化。

这意味着没有发生物理吸附、也没有发生化学反应,而是蒜味、姜味把腥味给「盖住」了。

我们平时生活中也会遇到类似的例子:

中药太苦了,加点糖把苦盖住;厕所味太大了,喷点空气清新剂把臭味盖住,等等。

最后,我们再说下烤肉。

——凭什么它既不用「提取」,也不用「强行盖住」呢?

因为烤肉时的高温也是一种去腥的方法。

在烧烤时,食物表面的温度一般能到达 180-200℃左右的高温。

食物里的脂肪融化、滴出,带走了一部分腥味;另外,这种高温也大大地加速异味物质的挥发。

对甲苯酚是羊肉里的另一种异味:羊粪味

比如,羊肉里的「羊粪味」的来源:对甲苯酚,沸点在 200℃左右,在烧烤的时候会迅速挥发掉。

这种高温,是炖、煮时达不到的 (因为受到了水温最高 100℃的限制)。

这也是我们感觉烤肉没那么腥的主要原因

当然,对腥味比较敏感的人,也可以把肉就着洋葱一起烤、或者往烤好的肉里加些胡椒之类的香料,把腥味再盖一盖。

也能达到进一步去腥的目的。

最后,总结下去腥方法的原理,大家可以根据需要搭配使用:

  • 提取大法:焯水,加料酒,烧烤时让油滴出等;
  • 盖一盖大法:葱、姜、蒜、胡椒或其他香料;
  • 挥发大法:烧烤时高温,促进腥味挥发。

——谢谢阅读。

资料:

  1. 安德莉亚比特纳.施普林格气味手册(上). 北京:科学出版社,2019.
  2. Jin-lin Li, Zong-cai Tu, Lu Zhang, etc. The effect of ginger and garlic addition during cooking on the volatile profile of grass carp (Ctenopharyngodon idella) soup. J Food Sci Technol (August 2016) 53(8):3253–3270.
  3. 孔园园, 张雪莹, 李发弟, 乐祥鹏. 羊肉主要风味前体物质与羊肉风味的关系及影响因素的研究进展. 农业生物技术学报. 2021, 29(8): 1612~1621.