许多重口味美食，最初都是平民食品。

李劼人先生写最早的夫妻肺片，是挑许多人不吃的牛脑壳皮，切薄半透明，用香卤水煮好，熟油辣汁和调料拌红来吃。

现在，成经典凉菜了？

车辐先生说重庆火锅起源：1920 年代，江北县有人卖水牛肉：便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭；水牛肉卖得好，牛心肝肚舌也就一起卖了。

当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”，后来又不拘泥于毛肚了。

现在，成了重庆饮食标配，开遍全球了吧？

据说麻婆豆腐本是成都城北门外乡下饭铺的陈麻婆做的，同治年间每碗豆腐八文，据说最初做这么辣，是为了让脚夫们多吃几碗饭。

齐如山先生曾写过华北的民间吃食，论到嘎嘎这个东西时，这么说：

“玉米面，加水和好，摊成片，切为见方不到一寸的小块，再用簸箕摇为球，入沸煮熟，加香油、葱末、盐便足，再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等等，再讲究则先在锅内放油（羊尾巴油最好），加酱炸熟，或加些辣椒。乡间食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城镇中则都要煸锅，加辣椒及酱等，口味较为浓香。这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥就好吃多了。”

最熟悉北京平民饮食的老舍先生，在《骆驼祥子》里，也提了一句辣椒。当时祥子被捉了壮丁，逃回来了北平城，到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩：

醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗。”

这一碗老豆腐，活色生香。说食材也不算高级，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滚烫的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。大概那会儿，祥子这样的车夫能消费的、也喜欢的调味品，就是辣椒油、花椒油和韭菜末，是普通老百姓的吃食。

沈从文先生认为，顶好吃的是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子，同米粉在一块吃。这吃法很湖南，很乡土，很直爽。突出的一是烂（酥烂的烂，需要锅里炖得久），二是贱，便宜的贱。

都是辣得迷人的平民食物。

时至今日，日本中华料理店也卖麻婆豆腐；重庆火锅店与湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外卖；纽约皇后区也有夫妻肺片卖。都卖得出高价。

食物的生命力与源头无关，好吃就得了。

更有甚者……

老北京卤煮火烧，原是边角料杂烩，猪大肠、肺头、炸豆腐片、血豆腐放火烧煮后切，浇卤加酱汁香菜什么的。

类似的大杂烩，其实到处都有。

法国南部经典的马赛鱼汤，本是马赛渔夫出海归来，把饭馆不肯买的杂鱼，配上大蒜和茴香做的：自 17 世纪，才加入了番茄做调味；当时还流行搭配干酪丝，因为穷渔夫，没成块的干酪吃——现在馆子里吃马赛鱼汤，人家也要煞有介事地给您切好干酪丝呢。

意大利有一种经典烩鸡 pollo alla cacciatora：橄榄油煎鸡肉，番茄洋葱蘑菇等下去炒料，加酒烩鸡，汤汁用来配面包——其实是以前猎人在林间临时烹鸡的法子；说白了，也是各色玩意搁一起咕嘟咕嘟一锅炖。

巴西有一种经典菜 feijoada：说白了：牛肉猪肉炖豆。也是以前巴西还不那么宽裕时，人民拿来摄取蛋白质的一锅炖。现在稍微宽裕点了，巴西馆子里会搭配米饭与橙子一起上桌：大概有得选了，就会想营养搭配更朴实一点？

日本牛肉饭也一度是类似的穷人乐饮食；但 1923 年关东大地震后，饥民太多，于是各色牛肉饭摊和露天店流行了起来，以至于《读卖新闻》念叨“全国都在吃牛肉饭”：这算是牛肉饭从穷人乐食物进入日本主流阶层的开始。

穷人乐到经典菜最典型的，大概是东坡肉。

本来苏轼去黄州时，明说了“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”说明他当时爱吃猪肉，也无非因为猪肉便宜。

至于做法，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”——说白了：花时间。毕竟对平民而言，食材便宜无所谓，可以花时间去做火候嘛。

但能做好吃，能流传下来，就是好：肚子和舌头不骗人。

反过来，明朝大才子高濂有所谓《饮馔服食笺》，里头说“日常养生，务求淡薄”，总结了四十多种粥，三百来种药膳，还大谈煮雪烹茶之类。

但这些典雅贵重的粥和药膳，大多失传。

高濂自己如此重视养生，也只活了 48 岁。

反而是各色重口味的平民菜，生命力格外旺盛，甚至登堂入室，从早年的穷人乐，变成了经典。

如果冥冥中真有食物之神的话，回看历史，大概也会莞尔一笑吧。