一个很悲催的现实是，宋代以前平民做的菜无法用炒，更多的原因其实是造铁锅的技术不行，而不是炒菜的技术没到位。实际上中国人炒菜的技术，要早于铁锅批量制作技术一千年。这也是没有办法的事情。

那个客馆进店点面条的梗存在很久了，事实上这种段子多得是。你进去专门点古代没有的，那当然就没有了。里面说的话，如“这位客官，面条可是要到宋朝的款式才能定形呢”“铁锅得到宋后期才能生产”，这自然是很谨慎的说法。但网友的感觉却是“宋代以前压根儿就没有”，这就不好了，很明显这些东西都是有的。

距今 4000 余年的面条，青海民和喇家遗址出土

汉代铁锅，出土于甘肃武威，现藏甘肃嘉峪关博物馆

言者玩笑，听者有心，这就导致了一场炒菜大批判。但你不能以无知的状态进行批判，否则就很像韩国人认为中国人买不起牙刷，也很像台湾人认为大陆人吃不起茶叶蛋。古代平民有相当一部分不太用牙刷，但牙刷也是早就有了的。

我们得看稍远的古代，普通居民最最常用的材料都有哪些，举一些例子，常用的，不代表只有这些：

这是我从南北朝时期《齐民要术》里摘出来的，有这些材料，就能做这些材料能做的饭。当然会有人讲，植物油、动物油，在古代是珍贵物品，盐也是很贵的。话虽这样说，但具体情况也和上世纪普通百姓用油的感觉差不多。

盐是最重要的调料，盐价为国家控制，每斤有时十几文，有时几十文，极个别极个别非常不要脸的时候，可以要到几百文。但，盐这种东西，向来恒定的价格，就在十文左右。明代为例，最底层的小工，月入两千文左右。盐的价格的确是有点儿贵，但也没有贵到不敢用的地步。就好比现在一桶油的价格也不低，但家庭里也不会计较那些。

在东汉到南北朝，已有胡椒，膘油，三韭，又有羊肉和猪肉，有面粉，鸡蛋，盐，能不能做出香喷喷的水饺呢？显然是可以的。宋代以前，不太用炒。但也不是没有炒菜，如葱白炒鸡蛋，在北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中早就记下了：

炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。

这样你就明白了，食谱里不说铁锅，说铜铛，那是中产阶级专用高档铜制精磨炒菜用锅。好吧，除了炒鸡蛋，记载着油炒的还有做菜肉酱的，炒肉说到了炒锅法。即还是用葱白添油炒，加先前做好的肉酱，可令滋味甜美异常。（临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也）作为肉食者，自然多半是有能力买到铜锅的。

一个有趣的现象是，最先纯熟应用炒法的居然是医家，批量铜锅翻炒。这在资料记载中很明显可以看出，汉、唐、宋初这段时期炒法的应用。“炒”这个制药方法，在汉代张仲景时期就已在医家普及。如炒姜，炒荜拨，炒胡椒等，以治寒性之症。到底是人们从中发现炒制后的香料更加美味，还是人们本来就知道油炒的作用，进而运用到制药之中，就不得而知了。

到了宋代，炒菜爆发式增长，首要原因就是钢铁技术的定型，以及随之而来的民间铁锅制造业的蓬勃发展。料都有了，再有个铁锅，这就意味着无穷无尽民间炒菜新的花样。到元明时期，薄型铁锅制造技术成熟，中华美食就无敌了。也就是这个时候，除了个别配料上的不一致，如辣椒出现前用茱萸，炒菜和现在差异已经不大。辣椒是较好的替代品，而不是明代以前的国人不吃辣。宋代岭南人爱吃辣，苏轼也喜欢吃辣，还爱喝酒，医生的话他不听，否则他的痔疮也不会那么大。

滋味的区别，我们看明代宋诩的《竹屿山房杂部》记载的炒牛肉：

油炒牛：一用熟者，切大脔，或脍以盐、酒、花椒，沃之投油中，炒干香。一生者切脍，同制，加酱、生姜，惟宜热锅中速炒起。一生脍沃盐，赤砂、餹，投熬油，速起。

因此前面的答主说似乎宋代和以后的口味对头，其实是真的。因为宋代以后的炒菜花样迭出，有失传的，也有近代新创的，但滋味不会相差很大，甚至是一样的。

不过，既然题目问有何不同，在宋代以前，普通百姓的饮食，和现在差距还是挺大的。那时多做酱、豉、鱼鲊、脯腊、羹臛、菹绿，吃盖浇饭。方法多凉拌、清蒸、煮、烧烤、灌肠，都已经有了。简单来说，就是除了“炒”以外的技术，能成熟的，都已成熟了。古代的水饺和烧烤，和现如今的料一样，滋味差距会很大吗？其他的到现在换了换名字，我们没认出来，或者没吃过，它们的滋味就会很差吗？

宁夏汉墓出土的烤串

你不能说，鸡精、味精近代才有，所以那时候做饭没滋味。说这话的人根本就是没做过饭，连帮厨都没做过，全靠想来得结论。我很不明白，总有人讲古人吃的都是黑暗料理。事实上如果你看过《齐民要术》或者遥远古代的食谱，就不会这么说。你不能把你家做黑暗料理的那位想象成古代人，这对古代的大厨不公平。