为什么雪糕化了再冻上就变成冰了？

知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学

因为融化前、融化后的雪糕，结构是不一样的。

我们平时看到的雪糕，里面其实有很多的「小气泡」——空气占雪糕体积的 40-50%，是雪糕里含量最多的成分。

如果你有留意的话，甚至能在刚融化雪糕里看到小气泡：

那为什么，把融化的雪糕再冻上，结构就变了呢？

在正常的情况下，气泡在水里是不稳定的，即使被制造出来，也很快会消失掉~

在雪糕里，虽然气泡同样不稳定，但它们被困住了，想跑也跑不掉。

在低温的时候，凝固的冰晶和油脂把小气泡们团团围住，把它们留住了雪糕里面。

这种神奇的结构也造就了雪糕独特的口感~

——小气泡把原来致密的冰和油脂「撑开」，把致密、结实的结构变松散。

这种结构让雪糕的层与层之间可以「滑动」，当我们吃雪糕的时候，能感受到它在我们舌面涂抹开的那种顺滑、轻盈的口感。

当凝固的冰和油脂融化时，原来四面被围着的气泡逐渐裸露出来，所以就一点一点地跑掉了。

也就是说，化了的雪糕就没有小气泡了，再冻上也只能成冰棍，自然就没有原先的口感了。

有人可能会好奇，雪糕的这种结构是怎么弄出来的？

我以打发奶油来举例吧 (原理是一样的。

雪糕在不含气的时候，就像打发前的奶油，是可流动的液体(图 1 上)，这时它内部细小的油脂晶体均匀地分布在水溶液里面(图 1 下)。

图 2：当雪糕被剧烈搅拌 1-2 分钟以后，细小的油脂晶体碰撞后会「粘」在一起，困住大量的空气，雪糕变成了半固体的状态。

但是，这时的雪糕并不好吃，因为里面的气泡太大；吃起来能明显感觉到有气泡。

所以还需要继续加工，不然一杯雪糕、半杯空气的秘密可能会被发现 (嘘，小声点儿~

图 3：继续打发 1-2 分钟以后，大气泡被打散成小气泡，小气泡的周围被油脂晶体团团围住。

这才是我们平时吃到雪糕的终极形态。

那雪糕化了以后，我们能在家里重复这样的过程，把雪糕再做出来吗？

原理上是可以的，但需要很给力的速冻设备。

因为「把气泡围住」这种操作需要非常细小的冰晶，而生成这种小冰晶需要很快的降温速度，家里的冰箱一般达不到这种要求。