如果对牛排都要求嫩，那是一件多么可惜的事！

大家好，我是 @张美丽 ，私人宴会主厨 / 多年餐饮从业经验

为何自己的牛排没有餐厅嫩？一、餐厅在作弊

在国内绝大部分供应“牛排”的餐厅，都是供应非原切牛排，甚至包括“必胜客”也是供应调理牛排。

非原切牛肉指，经过改变非天然肉质处理的，比如：

• “小苏打”
• “食粉”
• “木瓜蛋白酶”
• “卡拉胶”
• “TG 酶”
• “嫩肉粉”
• “生物粘合剂”

等等处理过的。当然这是对人体无害的，但是经过“嫩肉粉”处理过的牛肉，就没有牛肉味了，取而代之的是若隐若现的碱性物质的味道，留下了“滑嫩”的牛肉。

2、咱们先确定一下，非原切牛排有什么特征

看外观：因为是人工合成的，所以一般非原切牛排形状都非常规整，厚薄均一，不像是大自然的产物。

肌肉和雪花纹理：还是有不法商家会为牛肉直接打入牛肉脂肪。（我光听到这句话已经觉得很恶心）

我也不知道如何形容是怎样，我看到已经觉得浑身难受。

看价格：异常低价的产品，就是有陷阱的，一般低于 20 元的牛排，基本不可能有什么好东西。

3、为什么会出现非原切牛排？

因为贵，因为普通牛肉价格是，鸡肉价格五~六倍，猪肉价格的两~三倍，而一块好牛排的价格差别则更大。

但是我国人口基数大，对于牛肉需要也不少，加上在我国饮食文化中，对于“牛排”认识较少，市场自然会出现“以次充好”、“鱼目混珠”、“过渡营销”等等行为。

二、你没有买对牛排

就牛肉、牛排（不论中外），不同部位、不同切法、不同品种、不同饲养方式的牛肉口感也不一样！

按照常见的部位，可以分为以下几种

请看图（请先收藏，可保你从此买牛肉不踩雷）

看图一、图二

常见牛排部位被分为 9 大部位，按从头到尾，从上到下为：

• Chuck 肩胛
• Rib 肋脊
• Loin、Sirloin 腰脊
• Hip 臀部
• Shank 腿部
• Brisket 前胸
• Plate 胸腹
• Flank 胁腹

其中

• Rib 肋脊，Loin、Sirloin 腰脊：经常进一步分割成肉眼、西冷、T 骨、菲力、战斧等著名部位。
• Chuck 肩胛：常被分割成辣椒条、肩甲牛小排、上脑、板腱等部位。
• Shank 腿部：常被分割成腿肉、牛腱、金钱腱等部位
• Brisket 前腹、Plate 胸腹、Flank 胁腹：常被分割成肥牛、肥牛、肥牛、内群肉、外群肉。

最经典的4 大部位牛排推荐

A.肉眼 Ribeye，牛排推荐

来自牛第 6~12 根肋骨间背部肌肉,在澳洲及新西兰也称为苏格兰菲力（Scotch fillet），也是 4 个部位中脂肪含量最多的，肉眼这个部位煎起来，特别特别的香，且多汁。

B.西冷 Sirloin，牛排推荐

其实牛的 loin 腰脊部位是比较长，所以其实 loin 还分了两个小部位，ShortLoin 和 sirloin/striploin，西冷的出名程度应该是众多牛排部位中最响亮的，其牛肉味也是 4 大部位中最浓郁的，但是其肉质纤维感是最强的，初学者其实不宜煎好，建议可以买 AAA 级别以上的，对小白操作比较友好。一旦煎好了，好吃到上天！

其实肉眼和西冷是收尾相接的两个部位，在靠近第 12~13 根肋骨附近就是肉眼和西冷相接的地方，也是同时在西冷的内侧跟菲力相接的地方。

所以在 Loin 腰脊这个部位，就可以按照不同的分割手法，分割出 T 骨、Porterhouse 红屋牛排、菲力、西冷这几个价值比较高的部位。

C.菲力 Fillet，牛排推荐

位于牛只后腰脊内侧，是一只牛身上最昂贵、最瘦、也是最嫩的部位，带有极少脂肪。

很多妈妈都会喜欢买菲力给小孩子吃，蛋白质丰富且极少有筋、筋膜。这个部位其实不建议买太高级别，新西兰草饲 ps、珍藏级别，乌拉圭谷饲 100 天的，口味已经非常棒。当然土豪还是会买和牛菲力。

D.牛仔骨、牛小排 ShortRibs，牛排推荐：

来自牛第 6、7、8 根肋骨（靠胸腹肋骨）分割下来的部位肉。

其实牛仔骨和牛小排是同一个部位，只是是否带骨的区别。

有留心听讲的同学就会知道上文提到的公理

牛肉有一个公理，越靠近心藏的部位，油花越丰满，越充足。心牛脏大概就位于第 5~6 根肋骨之间。

牛仔骨、牛小排 ShortRibs，就是正正位于这个位置上，所以其油花十分的爆炸，一块加拿大 AAA 级别的牛小排花纹，能与和牛 M6 一较高下。

根据我多年的经验，这几大牛排部位推荐，以下面几个维度评分

针对同一只牛，牛排厚度为 2.5cm

• 油花丰富度
• 肌肉纤维感
• 牛肉风味
• 烹饪难度
• 价格

以上提及的部位里头，

1. 菲力无疑是最瘦的也是最贵的，性价比略低。
2. 带骨的战斧、T 骨 /Porterhouse，相对来说对家里烹饪设备有一定挑战。
3. 西冷尽管非常出名，但其实西冷是最难烹饪的一个部位，做好了口味上天，做坏了会干柴。
4. 牛小排、牛仔骨则是同一个部位，但是去骨的牛小排价格比牛仔骨高出约 50%的价格，考虑价格的话牛仔骨是性价比首选。
5. 另外，由于牛仔骨、牛小排油花爆满的特征，所以也是有久煮不柴的特征，不论是你 3 分熟还是全熟，口味依然不错

三、牛排过熟，也会导致牛排不嫩对于家庭烹饪来说，牛排的厚度是影响其烹饪手法的非常重要因素

我给你做了一个表格，可以参考一下不同厚度牛排的烹饪手法

0.1~0.2cm是我们吃牛肉火锅时候的牛肉片厚度，一般做法就是炒或者火锅

0.2cm~2cm，我认为是比较尴尬的厚度，因为这区间的厚度，用于炒或者火锅太厚，口感、味道都不好。

2cm~2.5cm建议可以直接煎。2.5cm 就是厚切牛排的分水岭。

3cm~4cm以上建议先烤后煎或者先煎后烤都可以。

4cm以上则是大块肉了，建议直接慢烤为佳。

决定熟度的关键就是温度

要是你家中只有平底锅的话

可以参考 Gordan Ramsay 的方法，在煎封牛排两面后，留约 1 分钟的浇淋黄油的步骤，也可以同样达到完美 5 成熟。但就是手比较累，而且可能需要几次练习才能达到理想效果。

要煎出5 成熟即 medium，中心温度需要达到 63 摄氏度

单靠一口锅是比较难达成的，所以建议你用先烤后煎的方法（Reverse Seared 先烤后煎），使牛排中心达到 63℃。

其中 3cm 的牛排用先煎后烤或者先烤后煎的方式都可以达到完美五成熟的。

材料：4cm 西冷牛排，黑胡椒、海盐、精炼橄榄油 设备：烤箱、铸铁锅、燃气灶 备注：可以按口味加入黄油、百里香、迷迭香、蒜头增加风味（不加亦可）

步骤 1：准备一块上好的牛西冷 4cm 厚，牛肉务必彻底解冻。

建议解冻方法，牛肉连包装放到冰箱保鲜层一夜，然后烹饪前 2 小时放到室内解冻至室温。 非必要情况下，不要隔着包装冲水解冻，这样会是牛肉流失大量水分流失风味。

步骤 2：涂抹黑胡椒、海盐，两面都需要涂抹，量大约是约莫牛肉表面薄薄一层即可

要是黑胡椒、海盐用吃腻了，也可以使用这个

McCormicK 味好美蒙特利牛排调料

由海盐、黑胡椒、芫茜姿、茴香籽等多种香料混合而成，能更大增添牛排风味而不损害其肉质。

步骤 3：将烤箱提前预热到 100℃，将牛排置于网架上，直到牛排中心温度达到 50 摄氏度

这时候你就需要温度计辅助：

简易型：
进阶型： 可实时监控牛排中心温

步骤 4：经过温度探测，牛排温度达到 50℃左右，取出表面刷油，再涂抹一些调味料（如：蒙特利牛排调料）

步骤 5：将铸铁锅加热到略微冒烟 smoking hot，就是煎牛排的理想温度了

步骤 6：牛排入煎锅，每一面大约半分钟煎到焦香，此时可以按口味加入黄油、百里香、迷迭香、蒜头增加风味（不加亦可）

黄油（有盐无盐均可，无盐的贵，有盐的便宜） 新鲜迷迭香、百里香（务必是新鲜的，干的不行）

步骤 7：出锅后，略微静置 2 分钟

步骤 8 经过 Reverse Seared 先烤后煎的厚切牛排，几乎每一次都可以很稳定的获得一块完美的、横切面肉色均匀的、香气四溢的厚切牛排。

已经实践无数次，无一次失手。

插一句：

关于牛排的事儿，我懂一点，也都分享了一些我的亲身经验，或许能帮助到你。