高碎不是茶叶铺卖剩的茶。

而是茶叶铺到货以后，就开始筛茶。

不管多好的茶叶，经过长途运输，都有碎的。

条索完整，全须全尾品相好的芽头挑出来，用上好的罐子装起，贴上红纸，给王爷府送去。

王爷府必定要收货，还要打赏。

王爷府这次拒了，下次就不送了。而后全京城都知道，王爷可能有事，吃不起新茶了。

换句话说，新茶到了不给府上送去，就有人上门问罪，恼了一个嘴巴子，大骂：“什么东西？你也敢？”

喝新茶在某种层面上，也是一个风向标。因为新茶贵，在京城是面儿。

次一等的茶片子，用大瓷缸封好，放在铺子头面，写着“新茶品鉴”字样，作为店铺主推新品，卖给大户人家和高档餐厅。

筛到最后的茶末，用袋子装好，等着茶馆上门。

这种茶末是新茶碎末，不是粗茶，所以叫做“高沫”。品相难看，但是味道并不差。

粗茶实际上是过了采茶季，叶片都长老了，茶叶变得粗壮，口感也变差，喝起来不是味儿，但是价格很便宜，最适合泡茶壶，做茶叶蛋，老百姓家里准备一壶过日子用的。老北京大碗茶，就是这东西。

北京城周边，几乎没有好茶叶。最近的也得是河南信阳毛尖，好茶都是通过京杭大运河送来，折腾一番，再好的茶叶也不能江南地区相比。新茶也不是碧绿澄清，在全程冷链以前就这条件。这一点大家要搞明白。

“沏壶高的”首先就不是价格问题，也不是水的问题，而是一个阶级等级问题。

最好的芽头是不可能流向市场的。因为这货奇缺，全靠人工筛选，要费很大人工，才能挑得出来。而京城官多，王爷多，各级政府班子，有钱人，根本就不够供应。清朝王爷不得出北京城，就指着这些东西活个高兴。京城大员没有好茶叶待客，就会被人闲话：“连好茶叶都搞不到。”

所以，京城有个观察窗口。上座，请茶，打开盖碗一看，里面的货色行不行？啥话能说，啥话不能说，这是很重要的一个指标。

假如说京城一个老板，就是普通的商人，奉出的茶是和王爷府一样的上好芽头。哇，这不简单，和他谈生意靠谱。

能拿的出“新茶品鉴”的商人，富裕人家，京城小官，也不错，符合大众认知。

兜里有几个子儿，架着鸟去茶馆喝高沫，按我们今天的认知，就是中产阶级。喝高沫的不是穷人，老板看见这样的主儿上门，要打千问安。

最穷的人就只能蹲在街边喝大碗茶，从褡裢里掏出个窝窝头，喝一口咬一口。

大碗茶再不济，这是热茶，又解渴，喝下去胃里舒服。

说白了，“沏壶高的”就是往上够不着，往下还有富裕。

不能和达官贵人比，但是看见街边喝大碗茶啃窝头的穷人，又颇有几分自豪。

我这是茶馆上座喝“高的”。

相当于在星巴克喝咖啡玩手机，拿着本书附庸风雅。

概念上是差不多的。

好茶叶碎了，才是“高沫”。别看碎，喝起来和王爷府的味儿一样。

喝大碗茶的主儿，吃完了一个窝头，又拿出来一个。正准备吃，一个小女孩儿蓬头垢面直愣愣盯着，直咽口水。哎，谁也别瞧不起谁。

“小妹妹，拿去吃。”说着递给她。小女孩也不客气，接过来就咬一大口。急切之间竟然咽不下去，梗得难受。“老板，再来一碗茶水。”“别急，喝口茶顺一顺。”女孩儿的妈妈走过来，赶紧作揖：“谢大爷赏饭。”“咱们穷帮穷，不用谢。”