西餐里除了西班牙海鲜饭还有哪些菜品是以米饭为重点主食的呢？

庆晓筱，英语词源，用法，发音，语法，习得。还会写点音韵和其他东西。

给题主说一个可能有点难以置信的事实，稻米是全球 35 亿人口重要的主粮，这部分人口主要集中在东亚和东南亚。在拉丁美洲、非洲部分地区、南欧、近东、南亚、西亚和中亚，稻米也在当地广泛食用，作为主食的比例也并不低。

只有在高纬度地区，比如西欧和北欧，大米不甚流行，其主要原因，文化也许是一方面，更大的原因还是因为这些地方纬度太高，不适合种植大米。

从新疆一直往西、包括中亚、西亚和近东等地区，抓饭都是非常流行的食物。奥斯曼土耳其时期，宫廷厨师最基本的要求有两点，一是会做蜜饼巴克拉瓦，二是做一手好的抓饭。奥斯曼帝国整个疆域都盛产大米，所以整个帝国有各式各样的抓饭。十六世纪，一位旅行者来到了大不里士（今伊朗北部，当时属于奥斯曼帝国），发现这个城市有超过四十种抓饭。

抓饭在英语中叫 pilaf，这个词有可能源自土耳其语，也可能源自波斯语，其更早的源头是来自梵文 pulaka“米糕，饭团”。Pilaf 在中亚和印度则被称作 pulao，这是 pulaka 这个单词在不同地域演化后得到的另一个形式。

全世界各式各样的抓饭实在太多，完全介绍不过来。这里给大家介绍一道阿富汗的 Kabuli Pulao，这道菜起源于喀布尔的贵族，后来渐渐传入民间。这道菜通常是在重要场合才会享用的一道菜肴，堪称是阿富汗国菜。不过现在有部分阿富汗人刻意回避菜名中“喀布尔”三个字，或许他们认为这道菜是属于全阿富汗人民的，于是借用了达利语一个发音相近的单词 qabil，所以这道菜也叫 qabili pulao。Qabil 在达利语中的含义是“有能力的”，或许是想表达只有技艺精湛的厨师才能驾驭这道菜。

抓饭在印度也相当流行。印度还有一种很出名的米饭料理叫 biryani，源自波斯。Biryani 源自波斯语，字面含义就是“炒饭”。Biryani 和 pulao 不一样，需要将肉食和大米在容器中分层放置，再盖上盖子小火煮熟或者烤熟。

欧洲的各式大米料理，大家最熟悉的可能就是意大利烩饭和西班牙海鲜饭。两者实际上都可以算是烩饭，只不过做法存在一些差异。

在香料的选用上，一般来说，西班牙海鲜饭一定要用藏红花，而各种意大利的烩饭除了米兰烩饭要用藏红花把大米染得黄灿灿的，一般来说不用藏红花。

西班牙海鲜饭用的是当地的粳米，而意大利烩饭用的是短粒米，粘度很高，意大利烩饭追求的就是这种黏糊糊的感觉。西班牙海鲜饭掺高汤一次掺够，然后直接煮熟；而意大利烩饭要分批次加入高汤，加一点让大米吸收水分之后，再加一点，然后不停搅动大米，防止黏锅，带大米吸收水分之后，再加高汤，以此重复，直到煮熟大米。

西班牙海鲜饭在西班牙语中叫 Paella，paella 这个单词其实是指做海鲜饭用的那种平底锅。Paella 有点“大杂烩”的含义，起源于瓦伦西亚。实际上，在西班牙还有用其他很多食材搭配烹制而成的烩饭。

除了西班牙和意大利，葡萄牙也有风情浓郁的葡国海鲜烩饭 Arroz de Marisco

除了各种烩饭、抓饭，大家有可能想不到，西方也有像粽子一样的食物，也就是包饭。包饭在地中海沿岸非常流行，英语中通常为 dolma，源自土耳其语的动词 dolmak“塞”，尽管今天这个名字源自土耳其语，但这道菜并不是突厥人的发明。如果溯源的话，最早的源头是罗马帝国的类似菜肴 thria，之后拜占庭帝国时期也相当流行，周边民族文化上都收到拜占庭帝国的影响，根据波斯文献记载，7 世纪早期，库思老二世的宫廷中首次出现了类似的食物。今天，在安纳托利亚、黎凡庭、高加索、美索不达米亚、伊朗、马格里布、南亚、亚平宁等地区都有类似的菜肴。

我们国内习惯是用比如卷心菜、竹叶、荷叶做包饭。西方多用葡萄叶、无花果叶和卷心菜菜叶，偶有用桑叶包饭。

传统上，包饭的填料一定要有米饭。十七世纪意大利探险家彼得罗·德拉瓦勒(Pietro della Valle)在他的游记中写道：“如果 dolma 不含大米，那就不算是土耳其菜”。除了米饭，通常还有配有蔬菜、水果、内脏甚至海鲜等，种类丰富。

希腊人管 dolma 叫 dolmades，用的包叶是葡萄叶，传统上是一种素菜，填料通常是米饭加一些蔬菜，比如番茄和洋葱，配上调味料。香料是当地常见的香料，一般是薄荷、莳萝、法香和芫荽等等。这道菜在希腊也有多种做法，希腊本地也有荤菜做法，比如填有鸡肉的 dolmades，在马其顿大区萨洛尼卡则更独特，填料用到了烟熏三文鱼。

用叶子包裹填料的步骤和国内的粽子差不太多，也是先要把米泡软。不过西方在包裹前要先将叶子煮几分钟煮软，这样才方便包裹食材。包裹好之后也不用麻线系好。

包好之后烧一大锅水，像煮粽子一样煮熟。上菜的时候，可以蘸酱料，希腊地区多是当地传统的 tzatziki 酱。

伊朗人管这道菜叫 Dolma Bargh，用葡萄叶包米饭、肉干、豌豆、芫荽和其他一些香料做成。

西班牙系犹太人（The Sephardic Jews ）称这道菜为 yaprakes finos，包叶用桑叶，填料是米饭、松子、西红柿和洋葱。

在巴尔干和亚美尼亚，dolma 叫 sarma，sarma 的意思是“包裹”。在前南地区，克族、塞族和穆族人的餐饮中，都有 sarma 这道菜。

亚美尼亚最具特色的 sarma 料理是 yalanchi sarma，yalanchi 的意思是“假、欺骗”，意思是说这道菜看上去是荤菜，实际上是一道素菜，通常是用葡萄叶包米饭和番茄，香料搭配法香和肉桂。

亚美尼亚还有一道独特的美食 ghapama。这道菜通常是甜品，是亚美尼亚人在重大节日期间才会食用的大菜。Ghapama 在亚美尼亚语中写作ղափամա，本义“闷煮”，不过这个闷煮不是用锅闷煮，而是用南瓜。

选南瓜一个，横切顶部，把瓤挖出来，南瓜就像一口锅一样。然后放入填料。填料以大米为主，配坚果和水果丁，然后加水、糖、香料和黄油，最后把切下的南瓜顶像锅盖一样盖回去，再放入烤箱里把南瓜和米饭一起烤熟。

在南欧和近东，当地还有以大米为主要原料的甜点——大米布丁。大米布丁的历史非常早，拜占庭帝国的晚期，当地就已经出现了。在希腊、土耳其和周边国家，经常都可以看到各式各样的大米布丁。

比如希腊传统的 Rizogalo

布丁中混合着香草的芳香，再撒上肉桂调味。

土耳其的 Sütlaç

伊朗的传统大米布丁 shir berenj。

还有一定要用藏红花调味的 zerde，波斯人管这种布丁叫 sholeh zard。

亚美尼亚人会在圣诞节食用一款甜点叫 anoush abour ，亚美尼亚人眼中，这款甜点是布丁。不过在国人眼中，这道甜点，更像是用水果丁、大米和坚果熬制的浓粥。

非洲也是稻米独立的起源地，当地有独特的非洲稻，是起源于长江中下游和印度北部的水稻的近亲。起源于亚洲的大米也在非洲很受欢迎。

西非 Jollof rice 沃洛夫饭，也有翻译为加罗夫饭，是一道在塞内加尔、加纳、尼日利亚、毛里塔尼亚、冈比亚等西非国家非常流行的一道菜。沃洛夫饭是源自沃洛夫人 Wollof 的一道经典菜肴，Jollof 是沃洛夫 Wollof 的另一个拼写形式。沃洛夫人是分布于西非多个国家的一个民族，今天约有 110 万人，约 80%的沃洛夫人生活在塞内加尔，占了塞内加尔 36%的人口，是塞内加尔国内第一大民族。约 15%的沃洛夫人生活在冈比亚，另外马里、毛里塔利亚和几内亚也有零星分布。

沃洛夫饭在各地还有不同的名字，比如在塞内加尔，这道菜也叫 Thieboudienne“鱼饭”；在冈比亚，这道菜也叫 Benachim“一锅煮”。当地老百姓也搞不清楚这道菜的起源，如果有机会问当地人这道菜的起源，他们有的会说起源于塞内加尔的，有的会说起源于冈比亚的，也有的会说起源于尼日利亚的，反正每个民族都会说这道菜起源自己这里。根据相关考证，一般认为十四世纪塞内加尔河三角洲附近一位沃洛夫女性发明了这道菜。有一年，当地大麦歉收，这位女性用大米代替大麦，然后配上鱼和蔬菜做出了一道美味的料理，因为是沃洛夫人所发明，所以这道菜被称之为 Jollof rice。当时塞内加尔大部分地区都由沃洛夫帝国统治，后来借助帝国的影响力，这道菜就向周边传开了。

西非人民对 Jollof rice 的喜爱超越了民族观念，不仅仅是沃洛夫人，西非其他民族的人们也喜欢这道菜肴，并引以为豪。2014 年，当英国网红大厨 Jamie Oliver 在他的新书中给出了他的做法时，结果受到西非人民的广泛批评。当地人批评 Jamie Oliver 的做法完全不正宗，歪得离谱，根本就是在胡来。

沃洛夫饭在西非广泛传播，不同地域演化出了不同的版本。比如尼日利亚版的沃洛夫饭，使用普通的长粒米，香料使用更多一些；而加纳通常用各种香米，比如印度香米或者泰国香米等，更突出一些米香；塞内加尔的版本则比较回归传统，米饭通常要佐鱼，米、鱼、肉和各种蔬菜炖成一锅大杂烩，而其他一些国家通常肉食可能不会和大米炖成一锅。

西非这几个国家的人民经常为哪个版本的沃洛夫饭最好吃打嘴仗，这种民族之间因为这道菜肴的相互较劲称为“Jollof War”。其中加纳和尼日利亚个国家因为影响力和其他因素，是沃洛夫饭最具代表性的两个国家，也象征这道菜的最高制作水准。两国人民一直为哪个国家的 Jollof rice 更好吃而争论不休。为了解决这一争端，两国曾联合举办了一场 Jollof rice 大赛，大约 600 名参赛者参加了比赛。参赛作品以匿名方式呈现，以体现公平性，最后是一位来自尼日利亚的女厨师 Atinuke Ogunsalu 赢得了这场比赛。也为这场争论暂时画上了一个句号。

在北美，大米并不是这么流行，除了在中餐馆，当地人很少吃米饭。不过在美国南部，包括路易斯安纳州和南卡罗来纳州等州靠近墨西哥湾的地区，当地有不同于美国其他地区的饮食文化，当地人食用稻米的频率就要高一些。

墨西哥湾周边盛产虾和水稻。虾和水稻也是当地的重要食材。

早在十八世纪，美国的殖民者意外发现墨西哥湾周边地区适合种植大米，但是这些白人却不会种。于是他们利用黑奴贸易，从西非传统大米产区塞拉利昂贩卖过来了不少会种大米的黑奴，墨西哥湾周边也成了美国重要的稻米产区。

这些来自塞拉利昂的黑奴，至今还有很多生活在海群岛（Sea Islands）地区，这是南卡罗来纳、乔治亚和佛罗里达州沿海一系列低沙岛。这些生活在海群岛的黑人称为格勒人（Gullah），因为交通闭塞，这些黑人很好地保留了其非洲文化，他们说以塞拉利昂本地语言为主的克里奥尔语，取非洲名字，当地人饮食也带有非洲的烙印。

格勒饮食融合了美国南部海岸、非洲中部、西部餐饮技法。最有名的一道菜就是，美国乡村乐队卡朋特的一首歌的歌名——《Jambalaya》。Jambalaya 可以翻译为什锦杂烩饭。当地特产大虾和稻米必不可少，配上芹菜、甜椒和洋葱，炖出一锅大杂烩。

当地盛产秋葵，秋葵浓汤 Gumbo 也是特色料理，少不了米饭的搭配。

秘鲁有大量华裔人口，被称为 Tusan“土生”，约 300 万，大概占了秘鲁人口十分之一。清朝末期，约 12 万华人，多来自广东和福建，被从中国贩卖过去当苦力挖鸟粪。1874 年，中国当时的清朝政府和秘鲁建交，这些苦力恢复自由身，就滞留在了当地，娶妻生子，过正常生活。这些自由了的华人，很多就开餐饮店维持生计，几代之后，随着财富的积累，慢慢地就称为了当地一支颇有影响力的族裔。

由于第一代华人女性实在太少，只有一百多个人，绝大多数华裔就只能娶其他族裔的女性为妻，比如秘鲁黑人、西班牙后裔和当地土著后裔。华人有男性掌勺的习惯，这些华裔的对象族裔却是家中女性掌勺。

于是就形成了一个华人男性开店把味道传递给了秘鲁大众，结婚之后再把厨艺传递给了家里女性的格局。很快秘鲁就诞生了带有浓郁中国餐饮特色的融合料理 Chifa，提供 chifa 的餐厅，也被当地人叫作 chifa。大约在上个世纪 20 年代，中餐在秘鲁已经称为时尚。由于中餐在当地的巨大影响，我们经常能在秘鲁听到来自汉语的餐饮单词。比如当地人管姜叫 kion，当地人也吃 choy sum“菜心”，当地几乎家家户户都会在厨房放一瓶 sillao“豉油”，走到一个 chifa 里，可能会吃到 chaufa“炒饭”，wanta“云吞”。

秘鲁是西方少数几个会大量使用“炒”这种烹饪技法的国家，当地的炒饭 arroz chaufa 和国内的炒饭做法大同小异。