非洲人都吃什么？

ag獭，好奇而无用的獭獭

在中国，非洲菜非常少见，就算在上海，和非洲菜沾边的也只有少数几家摩洛哥餐厅（其实更接近中东菜），想要体验非洲的食物，殊为不易（原本义乌和广州有一些非洲餐厅）。

尽管如此，我对非洲人吃什么还是非常好奇，之前查找资料，介绍过埃塞俄比亚和西非的传统饮食，在这篇回答里，我将试着更全面的介绍整个非洲的饮食概况。

认识非洲

非洲美食地图，来自 https://www.tasteatlas.com/africa

非洲面积辽阔，陆地面积约 3037 万平方千米，相当于 3 个多中国，人口也不少，约有 13.94 亿人口，和中国或者印度相当。这是个形状狭长，横跨赤道南北，拥有数百万年人类生活史的大洲，自然，这样一个大洲在饮食方面，不是三言两语可以简单讲明的。

概括地说，非洲大部分地区位于热带和亚热带，气候总体比较炎热，因此大部分非洲人以大蕉、木薯、山药、玉米等适合热带地区生长的作物为主食。历史上，除了北非和东非以外，非洲大部分地区和其他大洲的交流较少，文明进程相对迟缓，因此烹饪技术比较粗犷，以烤、煮、炖等烹饪方式为主，饮食的分化也没有亚欧古国那么明显（简单地说，就是酋长和普通人吃的差别不大，只是丰盛程度有所差别）。

非洲原产的农作物和驯化牲畜种类比较有限。上古时代，中东和地中海沿岸的小麦、洋葱、牛、绵羊、山羊等驯化动植物经由北非传入非洲各地，之后，原产于东南亚和新几内亚一带的香蕉、大蕉、芋头等传入非洲，成为非洲热带地区的重要作物。大航海时代之后，来自美洲的木薯、玉米、辣椒、花生、番茄等作物传入非洲，深刻影响了非洲的饮食传统。近代以来，非洲对欧洲帝国主义殖民者敞开大门，在饮食文化上受到欧洲国家的广泛影响。

地域传统

按照地域，可以把非洲分为北非（马格里布）、西非、东非（非洲之角）、中非、南非等部分，每个部分各有其饮食特色。

北非

地中海沿岸的北非，是非洲文明史最悠久的区域。历史上，北非属于地中海文明圈的一部分，和地中海沿岸，尤其是东地中海地区有着密切的交流，气候也是和东地中海一带类似的地中海气候和热带\亚热带沙漠气候。因此这里的主食是和中东类似的小麦、大麦、鹰嘴豆；香料是与中东类似的藏红花、孜然、肉豆蔻等；甜点也是和中东类似的果仁蜜饼等。

北非最具代表性的主食是古斯米，也称古斯古斯（couscous），这是西北非马格里布地区的主食，由粗制面粉揉搓制成，口感有点像小米之类的杂粮。古斯米源自马格里布的柏柏尔人，如今在欧洲地中海沿岸的西班牙、法国、意大利也很常见。

摩洛哥是北非最具饮食文化影响力的国家。摩洛哥饮食融合了阿拉伯、柏柏尔、安达卢西亚和地中海饮食的传统，也受到欧洲和撒哈拉以南地区的影响。塔吉锅是摩洛哥最具代表性的烹饪器具，这是种带着尖顶盖子的陶制砂锅，其独特的设计，可以让水蒸气不断在锅内循环，最大限度的节省用水，保留食物的原味，非常适合北非干旱少水的自然环境。

东非

东非沿海面向印度洋，数千年来，一直和中东、印度乃至东南亚保持着贸易交流，这里的饮食在更大程度上受到印度和波斯的影响，特别是在殖民时代，许多印度人随着英国殖民者来到东非，带来了咖喱、薄饼、豆泥、印度式泡菜和各种印度香料。

不同于北非，东非各地的饮食差异非常明显。东非最东部的埃塞俄比亚、厄立特里亚、索马里，也就是非洲之角，历史上和南阿拉伯以及埃及交流密切，是非洲文明史长度仅次于北非的地区。非洲之角的高原是撒哈拉以南的一大作物起源中心，这里是咖啡的原产地，非洲农业最发达的地区之一。当地人以本地特有的杂粮苔麸（teff）制作的发酵薄饼英吉拉（injera）为主食。饮食习惯和印度有些接近，也喜欢吃用香料、豆类和各种食材炖煮的糊糊（这边叫 wot）。

而在低地，更常见的主食则是用小麦煮制的粥。在许多欧美国家，埃塞俄比亚菜并不罕见，甚至可以说是最常见的非洲菜系（但在中国还是很少）。无论是伊斯兰教徒、基督教徒还是犹太教徒，非洲之角的人们基本都不吃猪肉。

阿拉伯帝国兴起之后，东非沿海的斯瓦西里海岸逐渐繁荣起来，这片地区的饮食受波斯、阿拉伯和印度的影响尤为明显，集中体现在各式各样的香料、豆类和蒸熟的米饭上。

从沿海走向内陆，是东非比较原生态，与外界接触较晚的地区。这里的居民可以分为两类，一类是游牧的尼罗特族群，比如马赛人等。他们虽然饲养各种牲畜，但一般只食用它们的血和奶，很少吃肉。

另一类是种地的班图农民，他们的饮食习惯和中非、西非热带地区的人们比较类似，主要以富含淀粉的玉米、香蕉、根茎类植物为主食，往往会把这些主食做成粥或者团子状的 ugali，跟西非的 fufu 如出一辙。

西非

在非洲，西非是和非洲之角并列的另一作物起源中心，这里是油棕榈、乳木果、高粱、珍珠粟和非洲稻的原产地，以高碳水和多样的主食而闻名。西非最著名的主食是团子状的 fufu，此外也有像 Jollof 饭、粥、面饼和古斯米之类的主食。

按照气候，可以把西非分为干旱的萨赫勒地区以及比较湿润的雨林和沿海地区，萨赫勒地区的主食，一般是高粱、珍珠粟等杂粮，而在雨林地区，更常见的主食是非洲稻以及山药、木薯、大蕉、香蕉等富含淀粉的主食。

传统上，西非饮食中的肉类比重不大，人们主要依赖豇豆、黑眼豆、班巴拉花生等提供蛋白质。西非本地的油棕榈和乳木果产油率都不低，因此油炸食物在这里也并不少见。秋葵在西非饮食中占据着重要的地位，它既可以当做蔬菜，也可以用来增加汤的浓稠度。

西非是绝大多数美洲黑人的祖籍地，因此在美洲，西非食物的影响随处可见。西非人爱用番茄、洋葱和辣椒制作基础调味，这点和美国南方路易斯安纳的饮食如出一辙，另外，美国黑人的灵魂菜系（soul food）也在很大程度上受到了西非饮食的影响。

中非

中非横跨赤道南北，气候相对潮湿炎热。中非的居民绝大多数是最近一两千年从西非往南扩张的班图人，因此在饮食上，中非和西非南部存在许多类似之处。中非地区的主食是和西非南部类似的大蕉、木薯、山药等富含淀粉的作物，也喜欢用类似的番茄、辣椒、洋葱和花生进行调味。此外，中非东部还是非洲少数以土豆为主食的地区之一。

和北非、东非、西非相比，中非相对远离亚欧大陆，在欧洲殖民者到来之前，只能通过西非和东非间接接受其他文明的影响。通过奴隶贸易，中非在饮食方面受到斯瓦西里人的影响，大航海时代之后，葡萄牙人成为首先抵达中非的欧洲殖民者，他们对安哥拉、赤道几内亚等地的饮食影响尤为巨大。

南非

数万年来，非洲南部的人口一直不是很多，直到一千（或两千）多年前，班图农牧民才逐渐扩张到南非地区，迅速取代了当地的桑人。近代以来，西方殖民者，连同印度和东亚、东南亚等地的外来者定居于南非地区，使这片地区的饮食呈现出融合色彩。

非洲南部的饮食往往因族群而异。班图人的饮食习惯和中非类似（但肉和奶制品的比重更高）；原住民桑人主要以采集来的块茎植物、蔬菜和狩猎的野味为食；受班图人影响的科伊科伊人（或称霍屯督人）则喜欢吃奶和肉类。无论是桑人还是班图人，这里的人们都喜欢吃烤肉，经常制作肉干以备后用，对于当地的班图人来说，发酵食物也是饮食中的重要组成部分。

经典菜式主食

富富（fufu）

也许是非洲最有名的主食，在西非、中非乃至东非各地都可以见到。简单地说，fufu 是种用木薯、大蕉、玉米、山药、芋头等富含淀粉的主食捣碎制作的团子。在不同地区，这类食物的名称各异，有叫 fufu 的，也有叫 foutou、foufou、akpu、ugali、sima、nshima（恩希玛）、moteke 等的，在非洲以外的加勒比地区，也能见到 fufu 的各种变体，比如波多黎各的 mofongo，万变不离其宗。

英吉拉（injera）

非洲以外最常见的非洲主食之一，埃塞俄比亚饮食文化的灵魂和象征。英吉拉是用埃塞俄比亚特产的苔麸（可以掺杂小麦、高粱等）磨粉发酵制作的面饼，质地柔软，口感据说有点像抹布，带着点酸味，一般配各种 wot 炖菜等食用。

Dabo

埃塞俄比亚人把除了英吉拉以外的各种发酵面食统称为 Dabo。Dabo 用麦子、高粱、小米、阿比西尼亚象腿蕉等制作，种类非常多。既可以当主食，也可以加工成小吃，虽然不如英吉拉日常，但在节日和仪式上，Dabo 也是不可或缺的重要组成部分。

Bariis Iskukaris

来自索马里的传统主食，字面意思是“混合在一起煮熟”。Bariis Iskukaris 以印度香米为主要食材，通常会加入葡萄干、豌豆、炸土豆、洋葱和辣椒，配上烤羊肉、牛肉、骆驼肉和鸡肉一起吃，被认为是索马里的国菜。Bariis Iskukaris 通常以名为 xawaash 的混合香料调味，这种混合香料一般包括孜然、姜黄、香菜、辣椒粉、豆蔻、黑胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻等。

古斯米（couscous）

古斯米是西北非的常见主食，以硬质小麦磨粉揉搓制成，口感有点像小米等杂粮。古斯米一般是用蒸笼蒸熟的，可以配酱汁作为一餐，也可以加上糖和坚果制作甜品。受其影响，在西班牙、意大利、黎凡特和萨赫勒地区也能见到其变种。

库莎丽（Koshary）

库莎丽是埃及的国民食物，也是常见的街头小吃。这道菜的历史据说可以追溯到古埃及斋戒后的开斋食物，通常以长粒米混合意大利面、小扁豆，加上番茄酱、大蒜汁、辣椒酱、鹰嘴豆、炸洋葱等制成。在埃及之外的也门和阿拉伯半岛东部，这道菜也很受欢迎。

埃及蚕豆餐（Ful medames）

一道古老的埃及传统菜式，据说其历史可以追溯至法老时代。蚕豆餐以蚕豆为主要食材，加上橄榄油、小茴香、欧芹、大蒜、洋葱、柠檬汁、辣椒和其他蔬菜、香料调味，在埃及，尤其是埃及北部，蚕豆餐是常见的主食，也可以在东地中海沿岸、阿拉伯半岛、北非和东非找到同类菜肴。

Tiep

传统上，Thieboudienne 盛放在一个公共的大盘子里，家人和来访的客人围坐在盘子边上分享这道菜，感受着主人的好客和慷慨。

受北非的古斯米影响，西非萨赫勒地区流行用杂粮粉制作的 Tiep，其颗粒状的口感和非洲稻有些相似。以 Tiep 或者非洲稻为基础，加上新鲜或风干的鱼，以及胡萝卜、番茄、洋葱等蔬菜，放入高汤和花生油炖煮，这便是毛里塔尼亚、塞内加尔和冈比亚的常见主食 Thieboudienne。

Jollof 饭

西非沿海和尼日尔河三角洲的常见主食，有点像西班牙炖饭或者中东的抓饭。Jollof 饭的起源，也许可以追溯至 14 世纪塞内加尔一带的沃洛夫王国。以尼日利亚的做法为例，制作 Jollof 饭，先要准备肉类或者海鲜，加上炒番茄、胡椒泥、洋葱等熬制浓郁的肉汤，然后放入长粒米饭煮熟，配上油炸香蕉、豆、蔬菜色拉等一同食用。至于加纳的做法，最大的区别在于肉类要事先煸炒，洋葱、番茄、胡椒等香料等也要先炒制一番。美国南方的什锦饭(Jambalaya)可能就受其影响。

Chikwangue

流行于非洲中部刚果、加蓬、中非、喀麦隆等地的一种主食，口味和 fufu 类似，以木薯粉制作。不同之处在于 Chikwangue 蒸熟后要将其包裹在 Megaphrynium macrostachyum 或香蕉叶中，之后再次炖煮，以增加弹性和粘稠度，这使其看起来和粽子有些类似。

配菜

塔吉锅炖菜（tajine）

流行于摩洛哥和阿尔及利亚，是西北非最具代表性的食物。塔吉锅的历史非常悠久，可以追溯至罗马时代，常见的塔吉锅炖菜以肉类、蔬菜、水果为主要食材，加上坚果、孜然、姜黄、肉桂、藏红花、姜等调味，低温慢煮而成，口味咸鲜或酸甜。值得注意的是，突尼斯人所说的 tajine 和邻国不同，更像是煎蛋或者肉饼炖蛋。

Méchoui

流行于西北非的一种烤羊（在摩洛哥和阿尔及利亚是指烤全羊，在突尼斯可以指任何碳烤肉）。通常以 ras el hanout（西北非的一种混合香料）调味，放入深约 2 米的窑坑中慢烤而成。在西北非，Méchoui 常出现于盛宴之上，低温慢烤的羊肉肉质酥烂，可以直接用手分解进食。

Chakhchoukha

源自阿尔及利亚的一种节日菜肴，有点像陕西的羊肉泡馍，由撕成块状的 rougag 面饼加上 marqa 炖菜混合而成。

Wot

用鹰嘴豆和蚕豆泥制作的 Shiro Wot，这是埃塞俄比亚正教和伊斯兰教斋戒期间的主要食物，地位类似于印度的各种豆泥 dhal

Wot 之于之于埃塞俄比亚，犹如咖喱之于印度。制作 Wot，要先把洋葱切碎，然后放在锅中慢慢熬煮，直至浓稠。之后加入 Niter kibbeh 香油调味，继续翻炒。接下来根据口味和喜好放入香料和食物，煮熟入味。Wot 口感浓稠，口味浓郁，实乃下饭蘸饼之黄金搭档。

Kitfo

类似欧洲的鞑靼牛肉，Kitfo 由切碎的生瘦牛肉，加上 Mitmita 混合香料和 Niter kibbeh 香油腌制而成，常配干酪、菠菜或英吉拉一同食用。根据个人口味，也可以提供煮熟的 Kitfo，不过这样就失去灵魂了。这道菜是埃塞俄比亚基督教徒 9 月份庆祝找到真十字架节庆期间的传统菜品。

Tibs

Tibs 由牛羊肉块，加上蔬菜、黄油翻炒制成。普通埃塞俄比亚人不大吃得起肉，而 Tibs 的蔬菜量可多可少，却一定不能少了肉。因此只有节庆期间，或者富裕家庭才能经常吃到这道菜。

Fit-fit

埃塞俄比亚和厄立特里亚常见的早餐食品，用吃剩下来的英吉拉（或者无酵饼 kitcha）切碎。加上 Wot 酱汁、Niter kibbeh 香油、洋葱等一起熬煮制成。

炖花生（Domodah）

在西非和中非，花生是一种非常重要的食材。炖花生是由西非曼丁哥人和班巴拉人的一种传统菜肴，通常以花生加上番茄、洋葱、大蒜、鸡肉、卷心菜和其他蔬菜制作，也可以加入秋葵、玉米、胡萝卜、辣椒、肉桂、黑胡椒、姜黄、孜然等增添风味，配上米饭、古斯米或者 fufu 一同食用，在冈比亚，炖花生甚至被认为是该国的国菜之一。

苏亚烤肉（Suya）

流行于西非，特别是尼日利亚的一种烤串，被誉为尼日利亚的国菜之一。Suya 通常以牛肉、羊肉或鸡肉制作，将切块的肉用花生酱、盐、植物油和各种香料腌制，烧烤后加上干辣椒、洋葱末等调味而成。制作 Suya 的调料并没有统一标准，一些地区会将辣椒粉、姜粉、大蒜、洋葱、盐等混合，制成名为 Yaji 的烧烤料。

此外，在加纳，有种和 Suya 类似的烤串，叫 Cincinga 或者 Kyinkyinga，一般以干辣椒、干姜、干洋葱、花生碎等调料调味，烤制的时候，往往会串上洋葱和甜椒，算是加纳的国民小吃了。

Yassa

源自塞内加尔的辛辣菜肴，和中非的姆安巴鸡做法有些类似。通常以腌制过的鸡肉、鱼肉，放入洋葱、柠檬、芥末等调味制成。

Kedjenou

一种口味辛辣的炖菜，是科特迪瓦的传统菜肴。这道菜通常以鸡肉、珍珠鸡加上各种蔬菜，放在陶土砂锅中小火炖煮而成，制作过程中往往很少加水，甚至完全不加水，让鸡肉在自己的肉汁中慢慢煮熟，以加强其风味。

红红（Red red）

一种以黑眼豆、大蕉等为主要食材，加入辣椒、洋葱、番茄等，放入红色棕榈油中烹制的菜肴，通常配鱼、肉等食用，也可以配炸大蕉、米饭、Garri（类似 fufu）等食用。因其外观呈红色，因此得名红红。

姆安巴鸡（Moambe chicken）

流行于安哥拉、刚果、加蓬等地，是这些国家的国民料理，在比利时和葡萄牙语地区也很常见。这道菜的做法是将鸡肉放到棕榈油里煎至棕色，之后将洋葱、大蒜切碎，放到棕榈油中炒香，加入番茄酱、辣椒粉（最好是 peri peri 辣椒）、肉汤、盐等，随后将鸡肉放入其中煮制收汁，加上花生酱继续炖煮而成。

Calulu

流行于安哥拉和圣多美和普林西比的一种炖菜，通常以鸡肉或鱼为主要食材，加上番茄、大蒜、秋葵、红薯、菠菜、西葫芦等蔬菜，放入棕榈油一锅炖。在圣多美和普林西比，这是道全家分享的菜肴，也是婚丧节日的常见食物，巴西也有种类似的食物，叫 caruru。

霹雳霹雳烤鸡（Piri piri chicken）

来自莫桑比克，融合了非洲、葡萄牙和中东风味，并随着 Nando's 快餐店走向世界。霹雳霹雳烤鸡口味甜辣，制作这道菜需要用到非洲鸟眼椒、酸橙、大蒜、胡椒、piri piri 酱等调料，可以在一些葡萄牙烤鸡店找到这道菜。

Nyama choma

流行于坦桑尼亚和肯尼亚的一种烤肉，通常以山羊肉制作，也可以用牛肉烧烤。传统的 Nyama choma 仅以盐和胡椒粉调味，现在也有人事先用洋葱、大蒜、姜末等腌制肉类，加上辣椒和柠檬汁调味汁做的。

Kachumbari

流行于东非大湖地区的一种蔬菜色拉，可能起源于印度，通常以切碎的番茄、洋葱、辣椒等制作，也可以加上酸橙、柠檬汁、香菜、欧芹、黄瓜等，一般配抓饭、烤肉、Ugali 等食用。

Romazava

被誉为马达加斯加的国菜，由蔬菜、瘤牛肉、番茄、洋葱等炖煮而成，制作过程中要加入名为印度金钮扣的特殊香料，这种香料又名牙痛草，食用后会让口腔麻木，产生刺痛、刺鼻的感觉。

小锅炖菜（Potjiekos）

源自南非荷兰移民的小锅大杂烩炖菜，食材一般包括肉类、胡萝卜、卷心菜、花菜、南瓜、土豆、大米等，加上啤酒以及荷兰或者马来特色的香料慢火炖煮而成，一般要炖 3-6 个小时。

点心

Pastilla

来自摩洛哥和阿尔及利亚的一种馅饼，传统上以乳鸽肉为馅料（但如今更常用鸡肉），加入烤杏仁、肉桂、糖、洋葱、欧芹、番红花等各种香料调味，外壳酥脆，内馅鲜甜。除了禽肉馅以外，也有海鲜、奶油馅的 Pastilla。

Puff-puff

流行于西非和中非各地的一种油炸面食，通常以面粉、酵母、黄油、糖、盐、鸡蛋等制作的面团油炸而成。制作 Puff-puff 时可以加入肉桂、香草、肉豆蔻等香料，炸好以后也可以加入糖霜调味。

Àkàrà

源自西非约鲁巴人的一种油炸零食，一般以剥皮的黑眼豆或豇豆制作，加入胡椒粉等香料调味油炸而成。在过去，Àkàrà是约鲁巴人用来纪念战士得胜或老人去世时享用的食物。这种零食在巴西也很常见。

Mandazi

和 Puff-puff 类似，起源于斯瓦西里海岸的一种油炸面食，以面粉、糖、牛奶、酵母（也可以加入椰奶）制作的面团油炸而成，通常为三角形，也有圆形或椭圆形的，口味有点像甜甜圈。吃的时候可以蘸酱，或者撒上糖粉、肉桂糖增加风味。

调料

北非综合香料（Ras el hanout）

可以理解成西北非的 masala 或者十三香，北非综合香料并没有固定的配方，一般由十几种香料混合制成，成分包括小豆蔻、孜然、丁香、肉桂、肉豆蔻、多香果、干姜、辣椒、芫荽籽、胡椒、甜辣椒、胡芦巴和干姜黄等，有时还包括花楸浆果、油莎草、天堂椒、鸢尾根、穗花牡荆、荜澄茄等当地的特有香料。

哈里萨辣酱（Harissa）

源自北非突尼斯的一种辣酱，是西北非常用的一种调味酱。哈里萨辣酱由捣碎的 Baklouti 辣椒、红辣椒，配上大蒜酱、香菜籽、芫荽籽、孜然、橄榄油等制作，也可以在里面加上柠檬汁、发酵的洋葱等。在突尼斯，哈里萨辣酱常被用作炖鱼、肉类和蒸古斯米的调料。

Berbere 和 Mitmita

红色的 Berbere 和橙黄色的 Mitmita，相当于埃塞俄比亚版的红黄粉。Berbere 虽然红，却没有 Mitmita 那么辣，使用范围比较广

埃塞俄比亚基础款混合调料，地位如同印度的 masala。Berbere 通常是用辣椒、大蒜、香菜、生姜、罗勒、埃塞俄比亚豆蔻、芸香、Ajwain、糙果芹、苜蓿、葫芦巴等调配而成的。Mitmita 一般则用 Peri-peri 辣椒、埃塞俄比亚豆蔻、丁香、盐等调制。是埃塞俄比亚人吃生牛肉时的绝配。

Egusi 酱

Egusi 是种产自西非的葫芦科植物的种子，当地人常在汤和各种菜肴中加入 Egusi 调味。Egusi 酱则是用磨碎的 Egusi（或南瓜子）加上番茄、洋葱、辣椒、棕榈油等制作的。

Sumbala

传统上，西非菜使用的香料不多，Sumbala 是西非特有的一种香料，由非洲刺槐豆等植物的种子煮熟发酵制成，是许多西非菜中必备的调料，据说闻起来有股刺鼻的味道。

Peri-peri 酱

源自安哥拉或莫桑比克葡萄牙人的一种调味酱料，一般以 peri peri 辣椒加上盐、烈酒、柑橘皮、洋葱、胡椒、月桂叶、甜椒、罗勒、牛至和龙蒿等制成。

饮料

咖啡

咖啡原产于埃塞俄比亚一带，在埃塞俄比亚，社交生活往往以咖啡为中心。有空的时候，人们常常聚集在一起，参加传统的咖啡仪式。咖啡仪式包括喝咖啡、吃零食、聊天等活动，一般会持续两三个小时。咖啡仪式的零食有爆米花、花生、Ambasha 饼等，糖、盐和 niter kibbeh 香油是喝咖啡时的常见配料。参加者一般要喝三轮咖啡，客人如果没有喝满三杯咖啡，就会视作不礼貌。

蜂蜜酒（T'ej）