山药豆和山药是什么关系啊?

山药豆和山药是什么关系啊?

秋季,是零余子的时令。

从零余子天妇罗,到零余子饭,种种朴实料理渗透出大地的风味。

这次,我们就来聊聊熟悉又陌生的零余子。

零余子银杏饭。via:pref.aichi.jp

一、平忠盛与零余子

零余子(むかご,mukago)是啥?

嗐!它其实就是中文称为山药豆、山药蛋的东东。虽然看起来像个迷你土豆,但它来自山药

零余子。via:macaro-ni.jp

在日语中,“零”有雨滴和洒落之意,“零余”有残留少许之意,因此“零余子”的得名可能是因为它零落的样子,或是因为它的小巧。

零余子在日本文献(《平家物语》)一出场便参与了蛮重要的一场戏。

零余子银杏什锦天妇罗。via:kateigaho.com

传说平安时代后期最腻害的武将、政治家之一——平清盛,其实不是平忠盛的儿子,而是白河天皇的皇子。当时白河天皇将自己宠爱的已经怀孕的祇园女御赐给了忠盛,并说,“如生女,则为朕之女;如生男,则为卿之子。”

平忠盛。via:bushouzuki.com

N 个月之后,祇园女御生了个男孩,就是清盛。那时候还没有微信,如何将生了男孩的信息以优雅的方式禀明天皇,让忠盛很是头疼。有一次二人一起出行,忠盛见草丛中有不少零余子,灵光一现摘了几个,对上皇说道:

幼嫩山芋子,爬蔓复攀枝。

在日语中“山芋”(山药)与“妹”(译为妻子、情人)谐音。所以,机智的忠盛成功地利用谐音梗向天皇表达了“我老婆(也就是你原来的老婆)生了男娃,已经可以满地爬”的朴实含义。

二、山药的孩子?

那么,问题来了。按上面故事里的说法,零余子是山药子,难道它是山药小时候的样子,它长大之后会变成一米多长的山药?

各种山药与零余子的合影。via:to-kousya.or.jp

并不会!

我们经常吃的一米多长的山药,是薯蓣类植物的地下块茎,而零余子是这种植物地上部分叶腋间长出的珠芽。二者虽然吃起来味道相似,但一个生长在地下,一个生长在地上,完全生活在不同世界。

长在叶腋间的零余子。via:blog.livedoor.jp/mhc040

山药是个很机智的植物,它有 N 多种繁殖方式,比如通过(飘散在空中的)种子繁殖,通过地下块茎繁殖,以及通过(滚落在地上的)零余子繁殖等。在自然界中,这些多样的繁殖方式会在不同的物理距离上延续山药的 DNA,为山药带来更多生存的可能性。

山药可以通过地下块茎繁殖,也可以通过零余子繁殖。via:yamase-nagaimo.jp

而作为山药种植者,每年秋天采摘零余子(9 月下旬至 11 月初)既是主动收获时令美味,也是为了山药地下块茎丰收而进行的被迫营业。

因为零余子会与山药的地下块茎争夺营养成分,如不及时采收,会影响山药地下块茎的膨大,最后只能收获面黄肌瘦的山药了。

山药脆片与零余子,变成食物之后,终于可以和平共处了。via:ogawa-nouen.jp

三、俳句与零余子

日本江户时代有三大俳句诗人:松尾芭蕉、与谢芜村和小林一茶。零余子这个主题显然不如风、花、雪、月那么容易上热搜(毕竟零余子这长相有点猥琐,颜值与土豆和芋头在伯仲之间),但他们三位刚好都写过有关零余子的俳句。

via:haiku-textbook.com

松尾芭蕉:

似菊之露 / 落而拾之 / 零余子尔
(菊の露落ちて拾へば零余子かな)

与谢芜村:

喜不自胜 / 零余子 / 满箕
(うれしさの箕にあまりたるむかご哉)

小林一茶:

簌簌静落 / 零余子 / 秋日长雨作
(ほろほろとむかご落ちけり秋の雨)

直观感受就是,芭蕉那句更雅,芜村那句更拙,一茶那句更幽。

芭蕉倡导“高悟归俗”,领悟高雅之物,但最终回归凡俗,所以诗中由 “菊之露”始,至“零余子”止,文雅又俏皮。

松尾芭蕉。via:tokyo-teacher.com

芜村主张“离俗论”,即用俗语而离俗,所以他的零余子俳句貌似没文化的人也能模仿出两首来,但模仿不来的是诗句背后的赤子之心。

与谢芜村。via:zh.wikipedia.org

一茶虽最初追随芭蕉的闲寂与风雅之风,但农人之家出身与困苦寂寥的人生境遇构建了一茶文风的底色,率真朴实、亦忧亦谐。

小林一茶。via:JBpress

那么三位诗人中谁会对零余子的感情更深厚呢?

我猜是小林一茶。

山药虽然在日本各地均有分布,但产量较大的地区集中在东日本,如青森、北海道、长野、千叶等地。

2019 年日本山药产量。via:urahyoji.com

芭蕉出生在三重,芜村出生的大阪,而一茶出生在盛产山药的长野北信浓地区,又出身农人家庭,对农事的了解应该胜过另外二位。

長野北信浓风貌。via:nagano-cvb.or.jp

长野县的传统料理中有一道核桃味噌拌零余子,零余子提供朴实的味道与扎实的口感,长野县特产味噌提供咸鲜风味,核桃碎提供香气与油脂,平凡中带出一点层次感,不知小林一茶当年是否品尝过这道料理的滋味。

核桃味噌拌零余子。via:rakuten.co.jp

日本还有用芝麻味噌拌零余子的做法,同样的搭配逻辑,香气上有微妙不同。

与味噌拌零余子类似的,还有栃木县那须高原的乡土料理零余子味噌煮,只是它是将零余子在味噌、酱油、糖、酒、味霖中煮制入味,最后可以加日本柚子或者山椒叶点缀调味。

没找到零余子味噌煮的好看图片,零余子章鱼饭来凑个热闹吧~ via:prtimes.jp

四、零余子料理

零余子饭和盐煮零余子是零余子最常见的打开方式,他们都是以尽可能简单的方式呈现零余子的本味,给食客带来秋季的质朴风味。

零余子炊饭。via:sirogohan.com

零余子一般是带皮食用,有人喜爱零余子的原味,也有人会觉得零余子带着些土味和涩味,这时可以用擂钵或者笊篱磨去部分外皮,让风味变得温和。

用笊篱磨去部分零余子外皮。via:nichireifoods.co.jp

零余子饭可以只有零余子和米饭参与,也可以添加其他食材,如银杏、红薯、栗子、油豆腐、菌菇、黑芝麻等,让场面变得热闹起来。

零余子饭的另一个变体是零余子饭团,体型小巧、便携式的零余子美味会不会更讨人喜欢呢?

各种饭团,七点钟方向是可爱的零余子饭团。via:emi⑅

零余子在炸物领域也有很多发挥空间。零余子可以单独制作成天妇罗,也可以和胡萝卜、银杏等做成炸什锦,还可以做成零余子丸子。

にい留使用青森县产的零余子,先用昆布出汁煮制,再制作天妇罗。via:tabelog.com by さくもぐ

零余子来自山药,也可以与山药的主要食用部位——地下块茎一起组个“山药料理 CP”。比如炸山药脆皮和零余子,山药与零余子炸什锦等等。

山药和零余子制作的什锦天妇罗。via:tv-asahi.co.jp

山药的时候我们曾经说过,日本有道传统料理是麦饭配山药泥汁(とろろ汁),在江户时代的料理书里也已经十分常见,当时东海道丸子宿的名物便是山芋泥汁,在歌川广重的浮世绘中也有体现,松尾芭蕉还曾在诗中咏过山药泥汁呢。

山芋泥汁。via:sirogohan.com

山芋泥汁与麦饭是绝配,两者的 CP 组合称为“麦山芋泥”(麦とろ)。麦饭即大麦、裸麦等与大米混合制作的饭食,从平安时代到明治时代麦饭都是农村地区,尤其是非水稻种植地区的重要饭食。

麦山芋泥。via:balmuda.com

如果在麦饭中加入零余子,做成零余子麦饭,再在上面淋一勺山药泥汁,是不是山药感就瞬间 double 了呢?

零余子麦饭配山药泥汁。via:tv-asahi.co.jp

最后,也许你还想吃个零余子羊羹当甜品?

零余子羊羹。via:chojiya.info