本质好像只能从化学解释，具体点应该是生物化学。

所以，我们得从一个日本化学家的故事讲起

1908 年的东京，化学教授池田菊苗正在喝一碗海带汤。

他注意到这碗汤有一种特别的味道——不是甜，不是酸，不是苦，也不是咸。

但就是很“鲜美”。

作为化学家，池田没有放过这个直觉。他买来大量海带，用水煮沸、蒸发、提纯，最终从中分离出一种棕色的晶体。

经过分析，这种晶体是谷氨酸的钠盐——也就是后来大家熟知的味精（MSG）。

池田给这种味道起了个名字：umami（鲜味）^[1]

但这个发现在当时并没有被广泛接受。

主流观点认为，人类只有四种基本味觉：甜、酸、苦、咸。

这场争论持续了近一个世纪。

直到 2000 年在舌头上发现了专门感知谷氨酸的受体，鲜味才被正式承认为第五种基本味觉。

这个受体叫 T1R1/T1R3（两种蛋白质组成的复合体）。

当谷氨酸分子接触到这个受体时，会触发一系列信号传导，最终让大脑感知到“鲜”的味道。

故事还没有结束。我们再次把时间拨回到 20 世纪

日本另一位科学家做了个实验。^[2]

他当时在分析鲣鱼片的化学成分时，他分离出一种叫肌苷酸（IMP）的核苷酸。

他先尝了尝纯的 IMP。味道很淡，几乎没什么鲜味。
然后他尝了尝谷氨酸。有鲜味，但也不算特别强烈。

接下来，高潮来了。

他在尝完 IMP 之后，没有漱口，直接又尝了谷氨酸。

突然间，一股强烈的鲜味爆发出来

国中明意识到，是舌头上残留的 IMP 和谷氨酸混合在一起，产生了这种效果。

这就是“鲜味协同效应”的发现。协同效应到底有多强？

一个研究团队用分子生物学的方法揭开了这个机制。^[3]

研究者发现

T1R1/T1R3 受体有一个很特别的像“捕蝇草”的结构，。

这个“捕蝇草”有开合两种状态：打开的时候不活跃，闭合的时候才能向大脑发送信号。

谷氨酸会结合在这个捕蝇草的内部，让它趋向闭合。但这个闭合不太稳定，容易重新打开。

IMP 的作用是什么呢？

它会结合在捕蝇草开口附近的另一个位置，像一个“门栓”一样，把闭合状态锁住。

结果就是：

受体保持活跃状态的时间大大延长，发送给大脑的信号强度大幅增加。

具体有多强呢？

在味觉测试中，200 微摩尔的 IMP 本身不产生任何鲜味。
但它能把人对谷氨酸的敏感度提高 15 倍。^[4]

问题来了：谷氨酸很多食物都有。番茄有，蘑菇有，奶酪有，酱油也非常多。那为什么肉特别好吃？

答案就在 IMP 上。

IMP 主要存在于动物肌肉中，是 ATP 分解后的产物。

动物死后，肌肉里的 ATP 会逐渐转化为 IMP，这也是为什么肉类需要“熟成”一段时间才更好吃。

牛肉里 IMP 的含量大约是 80 毫克 /100 克。
猪肉和鸡肉更高，能达到 150 到 230 毫克 /100 克。^[5]

相比之下，植物里的 IMP 含量几乎可以忽略不计。豆类富含蛋白质，蛋白质里有谷氨酸，但豆类没有 IMP。番茄有游离的谷氨酸，但 IMP 也很少。

只有肉类，同时富含谷氨酸和 IMP 这两种物质。

传统烹饪其实早就在利用这个协同效应，只是不知道背后的原理。

比如

我国用蔬菜（谷氨酸）配鸡骨或猪骨（IMP）熬汤。
小日子用海带（富含谷氨酸）配鲣鱼（富含 IMP）做高汤。
西餐用番茄（谷氨酸）配肉类（IMP）做意大利肉酱

你说口感可以用其他东西代替，对了一半。

过去我们认为，脂肪带来的愉悦感主要来自“口感”——滑腻、丰厚、在舌头上化开的感觉。

但这是触觉体验，不是味觉。

直到 05 年 Philippe Besnard 团队发表了一个研究^[6]

他们在研究老鼠的味觉系统时，发现

老鼠的舌头上有一种蛋白质叫 CD36。这种蛋白质能够识别并结合脂肪酸。

为了验证 CD36 是不是真的在“尝”脂肪，他们做了一个对照实验。

他们培育了一批“敲除”了 CD36 基因的老鼠，然后观察这些老鼠对脂肪的偏好。

正常老鼠非常喜欢高脂食物。
但 CD36 缺失的老鼠对脂肪不感冒。

这说明老鼠确实是在“尝”脂肪，而不只是感受口感。

人类舌头上也有 CD36 受体

CD36 表达水平高的人对脂肪更敏感，能在更低的浓度下尝出脂肪的存在。

2015 年普渡大学的研究者给这种味觉起了个名字：

oleogustus，拉丁语里“脂肪的味道”。

让 102 名测试者品尝不同的脂肪酸溶液，发现他们能够把脂肪酸的味道和甜、酸、苦、咸、鲜这五种基本味觉区分开来。^[7]

这意味着肉类不仅通过口感让你觉得“满足”，还通过味觉告诉大脑：

这玩意是个好东西。

植物油也有脂肪，但肉类脂肪的组成更复杂。

动物脂肪里的磷脂在烹饪后风味极佳。而且动物脂肪往往和蛋白质、氨基酸混合在一起，在加热时会产生独特的风味化合物。

这就引出了下一个话题。烹饪

真正让我们流口水的，是烹饪过的肉。

因为这过程中，会发生一个化学反应：“美拉德反应”。

1912 年，法国化学家 Louis-Camille Maillard 发现，当氨基酸和还原糖（比如葡萄糖）一起加热时，会发生一系列复杂的化学反应，产生棕色的色素和各种风味化合物。

这个反应在 140°C 以上才会显著发生。

这就是为啥你更喜欢吃烧烤，而不是水煮肉。

美拉德反应产生的化合物有数百种。^[8]

比如

吡嗪类化合物——烤香
呋喃类化合物——甜香
含硫化合物——肉香

不同的氨基酸会产生不同的风味。

肉类富含半胱氨酸（一种含硫氨基酸），加热时会产生硫化氢，进一步反应生成噻吩、噻唑等含硫杂环化合物。

这就是烧烤的“肉香”味的主要来源。

烤面包的时候也有美拉德反应，但面包的氨基酸组成和肉完全不同，所以烤面包闻起来是麦香，不是肉香。

而动物脂肪在加热时也会参与反应。

研究发现，

鸡脂肪的降解产物会和美拉德反应的中间产物相互作用，生成 2- 戊基噻吩、2- 戊基吡啶等独特的风味化合物，让“鸡味”更加突出。^[9]

植物蛋白在加热时也会发生美拉德反应，但因为氨基酸种类和比例不同，脂肪成分也不同，产生的风味化合物和肉类有明显差异。

这就是为什么，现有的植物肉永远“差那么一点”。