这个问题提的太好了，既是玩家们很容易察觉到的问题，而深究起来又有很深的技术原理。
这次咱们避免长篇大论，直接直观地看几种物理参数对“真实性”的影响。
1、物理帧率
现实世界是连续的（只要不要深入到量子物理的世界【滑稽】），现实世界也不是由 CPU、GPU 模拟的；而游戏物理，全靠模拟，模拟真实性的第一个影响因素就是——物理模拟的频率。
先举一个有趣的例子：N 年前跑跑卡丁车可以通过截图操作让电脑变卡、然后穿过障碍。这就是物理检测帧率变低导致出现碰撞错误的典型例子。
所以现在成熟的引擎中，通常物理计算频率和显示频率完全是无关的，就算游戏画面卡成了幻灯片，物理也尽可能保证正确性。而物理帧率越高、计算结果就越准确，下面以 Unity 里的一个简单场景为例，介绍“物理帧率和真实性”的关系。
1、物理 50 帧（Unity 默认的 FixedUpdate 帧率），小球弹了 7 下：
2、物理计算降低为 20 帧，小球弹了 9 下：
显然，之前 50 帧的效果比这个 20 帧的真实太多了。问题是，还能进一步真实吗？答案是可以的。
3、物理计算改为 100 帧，小球只弹了 6 下：
有趣的是，进一步降低物理帧率，比如 1 秒 10 帧，足球甚至会穿过底板……（穿墙的问题有其他解决办法，不在本回答考虑范围之内）。
好吧，大部分读者到这里应该已经恍然大悟了，由于现实世界的物理过程是连续的，那么只要让物理引擎不断提高计算频率，就可以无限接近真实的物理世界吗？
不是的，有两个问题：1、帧率越高 CPU、GPU 负担就越大，迟早要超负荷。2、就算帧率足够足够高了，还会有其他更多问题，下面说。
2、物体外形
以一个简单的模型为例。一般的模型都由美术设计师来制作，包含了许多许多的三角面，以下这把枪，从模型来说一般来说有几千个三角面（因为扳机、枪口等位置都由很多的弧面和凸起）。但是物理系统在处理很复杂的外形时，碰撞检测会成几何级数增加。所以必须采用简化的物理外形：
虽然枪的模型有几千个三角面，但是物理方面，我们把它简化为三个长方体、一个圆柱体。糊弄玩家足够了【滑稽（读者表示其实是 4 个长方体【滑稽】）】。
Unity 也支持直接用 3D 模型作为网格，但是做出了一个非常苛刻的限制：如果一个物体能够在物理世界中自由运动和反弹（被称作刚体），那么它必须具有简化的物理外形。这个问题这么理解：
- 皮球打在不同表面上，它的第一次反弹的方向很容易计算，和入射方向、反弹面的朝向有关。
- 如果是一把枪撞击到地面上，它会如何反弹呢？你会发现地面碰到枪的位置略有一点差异，那么反弹方向就会有巨大差异，撞在枪口略上一点、略下一点，最终结果会有天壤之别。
所以物体外形带来的复杂度也会对模拟结果带来巨大影响。
3、物体表面的材质
真实世界的碰撞发生时，两个物体之间一定会发生挤压，这个挤压时间很短、速度很快我们可以忽略它。但是在物理模拟时，我们只能采用近似的公式来估计反弹的速度，这就造成了和现实巨大的不同。
现代物理引擎也有“物理材质”的概念，但是它一般只包含“摩擦力”、“弹力”这两个主要方面，与现实世界细究起来差异太大了。
上图是 Unity 中的物理材质，参数为：动摩擦力、静摩擦力、弹性系数。下面两个是选择不同的物理算法。
4、其它问题
其它问题都和计算复杂度有关，一是物理公式的迭代次数，二是误差的累计。
很多方程求值时要采用迭代逼近的方法，循环次数越多结果越精确，但是我们只能强行限制到有限的次数，否则会导致运算量不必要的增大。
另外就是为避免无限迭代下去，当物体速度小于某个非常小的值时，我们就假设它“完全静止”了，这样可以省下进一步模拟的计算消耗。
5、总结
实时游戏的开发和设计，是一个“造假”的艺术，只要能让用户觉得“真实”，而且从性能上讲可实现，那么就达到目的了。
所以伟大的开发者们一方面不断让游戏更真实，一方面还要尽可能降低计算的开销。最终达到一个大部分人都可接受的结果。
虽然物理引擎的效果目前似乎还不尽人意，但是从技术手段上来说，已经有了长足的发展。总之，想对题主说：能玩不错了，凑合玩吧【滑稽】