钱钟书先生曾说“食物和音乐，过百年之后不可知”。
也就是说，随着时代演变，食材和流行的口味，在百年前到底是什么样，咱们都无法精准的复原了，只能从文献记载上“意会”。
但有据可考的是，辣味一直是川菜里最显著的特征之一。
即使经过历史变迁，自秦汉以来，川菜的灵魂确实一直未变。
说回题主的问题，没有辣椒之前，川菜也还是“重辣”的。
从汉末三国时期开始，川菜烹调的特点，就是非常重视强烈味道的调料，尤其重视带有刺激性的辛辣香辣。
“尚滋味，好辛香”—— 《华阳国志》三国末西晋地方史志
翻译翻译就是“口重，爱吃辣”。
在辣椒未进口之前，满足“辛辣”口腹之欲的食材，用的是香辛料里的“三香”：花椒、生姜、茱萸。
当然，我国这么丰富的香辛料使用历史，辣味的调料其实非常多，花椒、胡椒、葱、姜、芥末等等都是。要么通过刺激舌头，到达口腔味觉神经，要么通过刺激鼻腔，引起大脑反馈。
但是上面说的到“三香”，在川菜调味中占据了很重要的作用。
花椒
包含了传统中餐五种主要味型的两种，辣（辛辣）和苦（或者麻）。
缘分牵扯很深了，先秦时期已经出现在史料记载中，将花椒拌于米饭中，可以用于祭祀。
“大巫咸将夕将兮，怀椒糈[xǔ]而要之”—— 《离骚》屈原
这里的椒糈[xǔ]，就是在粳米饭里加入花椒来调味而制成的贡品，当然，这个味道到底好不好吃，咱也真的无法想象…合理猜测，专属祭品，只为增香，非人类食用。
不过花椒叶凉拌或者炸油之后，用来拌饭，真的是很香……亲测，干饭神器！
到了三国时期，花椒作为调味品慢慢普及开来，比如用它来做蒸鸡肠、煎茶等等，后来发展出来的各种用法和美食，也都在古籍中有详细的记载， 咱就不一一说明了。
由于花椒的原产地之一就在四川，这里的花椒品种和质量也最优，花椒也有一个别名叫做“蜀椒”。鉴于它没有太多的进化和改变，所以花椒做出来的菜，百年之前的味道和现在大概相差无几，一直勤勤恳恳的为菜肴提供的辛辣中带着麻和苦的味道。
姜
具有香辣、柑橘和木香的混合味道，干姜比生姜更浓烈刺激。
也是一位老朋友了，古代专家表示“适当吃姜，有益身体健康”，孔子说的对，毕竟他高寿啊！
“不撤姜食，不多食”—— 《论语乡党篇》孔子
且不说它的药性，就现在炒个菜谁还不呛个锅呢，葱姜蒜在热油的加持下，激发出的那一份独特的香味，一下就能抓住你的味蕾。
我们喜欢吃的大部分川菜里，都有姜的影子，这也是传统川菜流传下来的。
还是回到三国时期，东晋葛洪的《神仙传》、南朝范晔的《后汉书》中都有记载，孙权和曹操两位霸主，都曾设宴款待宾客，想方设法取得“蜀姜”烹饪美食的小故事。
说明在那个时代开始，姜就已经是川菜调味提辛辣的必备之物了。
幸运的是，姜也没有太多的“变种”和“进化”，所以你现在依然可以吃到“古早”味道的辛辣。
茱萸
蜀地最爱的辛辣之源头，就是它！
虽然是因为“驱邪避祸”或者“登高寄思”而闻名于世，但茱萸真的是曾位列“三香”的非常重要的一种辛辣的香辛料。
当然，说的可以食用的食茱萸。（王维忆山东兄弟里说登高的佩戴的是吴茱）
早在《礼记》中便有记载，不过那个时候它叫做“藙”，古人称呼它为艾（yì）子，一般是做猪牛羊肉烹饪的时候，用“藙”来调味。
“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤。三牲用藙。和用醯。兽用梅。”—— 《礼记》
汉魏的注经家在解释的时候标记了，把食茱萸的果实熬制成膏状，并且给出了“一升实可和十升膏”的具体配比，并表明“今蜀郡作之”。
你看看，从祭祀用品到日常炖肉，蜀地一直在用茱萸来调味，一直到了明朝中期。
《本草纲目》里也记载了早期类似“辣椒油”的调料的做法，非常清楚地描述了食茱萸的用法和味道。
“八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”—— 《本草纲目》
那么现在问题来了，茱萸为什么没有一直沿用至今呢？
哦吼，“物种入侵”，辣椒来了！
辣椒
这种原产地是墨西哥的辛辣植物，被哥伦布带回欧洲后，很快传播到了世界各地，并在明末漂洋过来来到中国。
起初呢，作为观赏植物和药用植物，在江浙和两广地区流布，红彤彤的放一盆在家里，又富贵又讨喜啊~
大家都知道，这两个地区的饮食传统并非喜辣，也并未对辣椒下手。
等流传到川蜀云贵地区之后，辣椒也是和传统的辛辣香辛料经过了一番“竞争”，终于在清初开始慢慢“上岗”了。
我看到的一个小故事说，在辣椒最先上桌的贵州，它是作为食盐的替代品来使用的。
贵州属于偏远地区，一直都缺乏稳定可靠的食盐来源，居民生活用盐大多依赖川盐的供应（可以看看《茶马古道》里的记载）。但是民众对“味道”的需求远远大于供给，迫使百姓们自主开发各种替代品。最终在康熙年间，辣椒的食用性就“被迫”发现了。
“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”—— 《思州府志》
等到乾隆年间，贵州已经形成了吃辣椒的饮食习惯，嘉庆年间，辣椒终于在它的闻名地四川普及起来，并逐渐取代了茱萸，成为“辣”的主要来源。
不得不说，辣椒的到来和食用普及，算是掀起了一场调味革命。
由于品种多样，口味浓郁，种植优势，产量巨大等因素，老三香开始慢慢沦落，茱萸则更是推出了家用厨房。
不过，花椒和姜留存了下来，你现在依然可以吃到它们的辛辣，并且很多史籍记载的使用方法，在现有流行菜中继续发扬光大。至于茱萸的辣味，各位有兴趣可以自己买回来试试，哈哈。
所以说，某些传统菜式的 100%复原，或许不可得，真能做出来或许也没有记录中那么好吃。但是老祖先留给我们的调味方法和上百种香辛料，在现代烹饪中，依然行之有效，也算是一种继承吧。