水牛奶真的是「水牛」的奶吗?为什么会比牛奶好喝?

水牛奶真的是「水牛」的奶吗?为什么会比牛奶好喝?

何思,注册营养师RD/食品安全/营养科普

简要回答下:

市面上的水牛奶并不一定是纯水牛奶。

水牛奶在风味上有鲜明特点。


~~世界上水牛大概有 17 亿头~~,

【该数据引用错误,经 FAO 估算应为 2.3 亿头,感谢知友指出错误。水牛存栏量与总量,并不等同,评论中已回复。】

分布于三十多个国家,主要是印度(55%)、中国(15%)、巴基斯坦(10%)。水牛既可以作为农业畜,也可以是乳的重要来源。

水牛主要分为两大类:沼泽型水牛(swamp buffalo)和河流型水牛(river buffalo)。

沼泽型水牛只有一个品种,以役用为主,主要分布于中国、泰国、缅甸、菲律宾、马来西亚等国,其中中国最多。河流型水牛以乳用为主,在遗传上与沼泽型水牛有差别,即河流型水牛具有 50 对染色体,而沼泽型为 48 对。河流型水牛以印度和巴基斯坦为最多,品种较多,有 Nili-Ravi(尼里水牛)、Kundi、Murrah(摩拉水牛)等。

大多品种的产乳量为 5L/d,一些好的品种产乳量平均可达 8~10L/d,泌乳期大概 10 个月左右。

我国 2014 年水牛存栏量 2378 万头,水牛乳产量为 270 万吨左右,颜色比普通牛乳更白,水牛品种主要为摩拉水牛、拉菲水牛和中国本土水牛,主要产地在广西、云南、广东。

水牛乳的产量较低,所以市面上有一些水牛乳其实是 普通牛乳和水牛乳的混合物。

产品配料表就写了:生牛乳、生水牛乳。

具体的比例,就不清楚了。目前国家标准里对于牛乳的奶牛品种并没有相关规定,这样的产品也是合规的。

当然也有纯的水牛乳。

不过也可以看到是部分脱脂灭菌乳,为什么一个水牛奶还要部分脱脂呢?

因为水牛乳的显著特点是:

脂肪、干物质含量远高于其他牛乳。

水牛乳的脂肪含量能达到 6.9%以上,甚至能达到 11%,而普通的牛乳脂肪含量均值也就是 3.6%。所以水牛乳之前主要是拿来做优质奶酪。

所以从脂肪含量上,水牛乳远高于普通生牛乳,如果直接喝,应该是满满奶脂味,厚重感比较强烈。我还没有喝过纯的未脱脂的水牛乳,这个只是根据脂肪含量的猜测。

关于牛乳的感官评价,影响因素就很多了。

比如乳糖含量、挥发性物质、脂肪酸、蛋白质、加工工艺、矿物质及离子含量都会影响牛奶的风味。

比如含有较多的氯离子,牛乳会有淡淡咸味;

微苦可能是镁盐和钙盐;

微甜口感主要来自乳糖;

而香味成分:醛类物质、二甲基硫醛、低级脂肪酸、内酯脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香族烃,也会使牛乳在气味上有一种奶香味。

例如:2- 庚酮和 2- 壬酮呈奶香、甜香风味,是牛乳风味的代表性挥发性风味物质。

根据《奶牛乳、水牛乳与牦牛乳的挥发性风味物质分析》文章来看,普通奶牛乳和水牛乳在挥发性成分含量相差不是很大,但是在酮类物质、芳香族物质上有明显差异。

所以在风味上还是存在差异性,当然差异性和牦牛乳比起来,都是弟弟。

而如果单看脂肪酸上的差异,水牛乳和奶牛乳还是有明显差异的,其中关键点在于:

1。下图标红的低级脂肪酸(C8;C10)水牛乳远高于奶牛乳; 而这些低级脂肪酸能带给水牛乳更明显的奶香味。

2。CLA 和长链脂肪酸 水牛乳也远高于奶牛乳,口感会更佳滑润细腻。

我个人喝部分脱脂的纯水牛乳的时候,感觉奶香味也比普通的 UHT 奶牛乳更重一些,但是没有到那种留下深刻印象的显著差异,毕竟脂肪含量也降到了 3.6%,和普通奶的差异没有多大。

但我喝过 manner 的水牛乳拿铁,那个奶香味和脂肪厚重感就比较明显了。

所以如果你是比较喜欢厚重口感、奶香味突出的牛乳,那水牛乳可以一试。

至于市面上卖的【水牛乳 + 奶牛乳】、【部分脱脂纯水牛乳】,见仁见智。


2022 年 8 月 9 日 12:18:59 更新

回答一下评论区问题:

1。有知友指出【我喝过的有明显甜味,和文中描述差异巨大】。

我在文中说了,我喝的是【部分脱脂的纯水牛乳】和【奶牛乳 + 水牛乳】这两种形式的水牛乳产品,没有喝过纯粹的水牛乳。

但是按照牛乳的成分,甜味物质乳糖含量差异并不大,不应该出现明显甜味。

所以按照我的经验,不如考虑下其他可能性【加糖】、【加香精】。

当然每个人的感官评价阈值都不一样,只做我个人的经验推断。