作为烘焙答主，来说几个面包术语吧，它们也是我多年前在翻译《美食真相》一书时，曾经为之苦恼不已的。那时查资料可没现在方便，为了将它们翻译得地道，我抓狂了很久……
先来个可怕的
coffin
它的原意是……是……是“棺材”
但在烘焙中，它通常指甜派或咸派的模具或外壳。我们将它翻译为派盒或直接称为派皮。
在中世纪的欧洲，这种派皮通常由面粉和水做成，非常硬且不易发酵，它更像一个“可食用的密封容器”或“烘焙模具”，首要功能是在长时间的烘烤中保护内部的馅料，防止汁水流失，并便于保存和运输。很多时候，这个外壳硬到根本无法下咽，人们主要是吃里面的馅料，外壳则会扔掉或给仆人吃。
如今，这种硬壳的概念已经演变，我们更追求美味可口的派皮，但在当时，它确实更像一个容器。
下图是今天的人恶搞，将 coffin 的双重含义结合起来了：棺材形状的派壳！！！
starter：
原意是“启动者、发端者”，引申为点火器等。但在烘焙中，特指一种天然的发酵剂，中文通常翻译为“酵种”或“起种”。
它是由面粉和水混合后，通过捕获空气中的野生酵母和细菌，经过定期喂养和培养而形成的一种活性、稳定的发酵面团。
其中的酵母菌消耗面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。而乳酸菌产生各种有机酸（如乳酸和醋酸），赋予面包独特、深邃的酸味和复杂的风味层次，这是商业酵母无法比拟的。并且酸性的环境有助于软化面筋，使面包内部组织更柔软，同时也能抑制其他霉菌生长，延长面包的保鲜期。
通常指酸面包酵种（SourdoughStarter）。
sponges：
原意是“海绵”或海绵状的物体。在烘焙中指酵头，在中文语境里，可以译为“老面”。
指将配方中的一部分面粉、酵母和水混合而成的面糊，事先发酵至少 6 小时，最多 24 小时，然后才被加入到主面包面团中。正因如此，酵头被认为是一种预发酵方法。大致可分为波兰种（Poolish）和意大利酵头（Biga）。
在这段预发酵期间，面粉中本身风味较少的碳水化合物和淀粉会分解成多种糖类、酸类和醇类，并发展出温和的酸味和坚果风味。
另一个好处是在这个过程中所产生的酸会强化乡村风格面包面团的麸质网络，因此用酵头制作的面包会拥有更诱人的开放式气孔结构，口感和嚼劲也更加宜人。
酵头发酵完成后，会与更多的面粉、酵母和水混合，以制成面包面团。
starter 和 sponges 的区别
乍一看两者有些像，而且在不少书籍、配方中都会将两者译混，比如下图。其实它们是不同的。
starter 是“种子”，需要养，得跟养母鸡似的天天喂，有烘焙极客们真的把它当宠物养。甚至有人为了按时投喂，上电影院时都带着它。因为一天不养，它就可能 game over。
而操作不当，它又会大爆发。
从提供发酵力的核心功能上讲，其作用等同于干酵母，但它能赋予面包更独特的风味。
而 sponges 是面团的一部分，可以用前者来制作，也可直接用干酵母，加上一部分面粉和水混合制作出面团。不过也有 100%中种的面团，即所有的材料都经过长时间预发酵，就像提前孵化的小鸡。
Couche
Couche 是一个法语单词，原意是“层”。在烘焙中指发酵布。
在制作法棍、恰巴塔等手工风格的面包时，面包师会使用一种由厚重亚麻制成的发酵布，把整形后的面团放在上面。在面团发酵和醒发过程中，因这种布的质地较硬，其隆起的皱褶能形成面团与面团之间的区格。
发酵布有两个核心作用：一是帮助面包保持形状，二是吸收水分，使面团在醒发和膨胀过程中表面保持均匀干燥，从而有助于形成一层薄薄的“表皮”，这层表皮在烘烤后就会变成酥脆、有嚼劲、并带有诱人面粉纹路的完美外壳。
据说，只有 100%纯亚麻布才能让面团在不粘连或不被拉扯的情况下顺利脱模。我只有棉制的发酵布，所以做不出漂亮法棍吧……哈哈。
