嗅觉和味觉是化学感受器。
味觉刚开始进化出来是用来趋利避害，而不是享受生活的。
所以味觉对于每个生物来说是有自己的用处的。
兔子、牛羊这样的草食动物，因为吃草，草的能量比较低，它们每天要花很多时间采食，有毒的草又比较多，所以它们非常依赖味觉对植物进行辨别。
所以兔和牛的味蕾和味觉比人类丰富很多。
而人类酸甜苦咸鲜五种基本味觉对于日常食物的辨别来说就够用了。（辣更多的是一种痛觉）
甜：简单暴力，天然环境，甜的往往是碳水化合物
吃到甜味猛干就完事。
很多动物都积极地寻找和食用对人类来说尝起来甜的食物。（猫科动物除外）
自然产生的甜味剂包括富含热量的糖,如葡萄糖和蔗糖,这是大脑必不可少的代谢燃料。其他几种与碳水化合物结构无关的天然化合物,味道也很甜。
最常见的是,某些氨基酸：如甘氨酸,尝起来就是甜的。
动物识别葡萄糖、果糖或蔗糖这种热量来源的能力对于进化的意义不需要任何解释。
咸：咸味往往与钠的存在有关,有时还有其他金属离子的存在;
在人体中,各种盐刺激着咸味味觉,最有效的刺激物是氯化钠。
阴离子会影响钠盐的咸度,在人类中,可能会增加酸味、苦味甚至甜度。（做甜一点的菜要放点盐，这样可以减少糖的用量。做咸菜加糖同理）
在人类中,许多非钠盐,如 KCL,也可以作为盐来使用。
然而,在啮齿类动物中,人们可以称之为咸味的感觉专指来自钠(或锂)阳离子的盐。
在食草动物和一些杂食动物中,由于无法在体内储存足够的所需电解质,因此在环境中找到盐是很有好处的。由于钠是生命中必不可少的元素,没有其他离子可以替代它,动物在各种排泄和分泌过程中不断失去钠,在这些动物中,特定的钠味检测器的存在具有明显的适应意义。
详情可见这篇回答（很多哺乳动物必须要吃盐）：
酸：酸的味道是由酸根产生的
酸味与特定的营养成分组无关。
然而,它在食品中仍然是很受欢迎的,而且人类往往还会特意加醋或者柠檬什么的让食物更酸一点。
与人类的咸味觉不同,不同的酸没什么风味区别,只是改变了它的强度。
也就是说,强酸,比如盐酸要比柠檬酸这种弱酸对酸味觉的刺激大，但是对人类来说,它们都是纯粹的酸味。
酸味可能与甜度共同演变,以此作为水果何时可以食用的指标
但是野生的人类通常会避免强烈的酸味,它可以保护人体免受酸的消耗,而过酸会损害人体组织和牙齿。
苦味：避免中毒的法宝
苦味的感觉是由潜在的毒素刺激产生的,例如各种植物碱。
所以小宝宝们普遍不爱吃菜是有原因的，他们都对蔬菜里面的碱比较敏感，会觉得蔬菜偏苦。
苦味,以及它在高浓度时的令人厌恶的感觉,似乎是一个警告系统,以保护我们不被摄入毒素。
几乎每一种植物都有某种程度的毒素，会呈现一定的苦味，如橄榄,在其未加工的状态下,味道苦。
在人类中,苦味的感觉变化很大,随机抽样的个体会感觉到对同一种刺激,从根本不苦到极度苦。
苦味受体的遗传多态性很可能是由于人群迁移的结果。小鼠的苦味敏感性也存在类似的遗传变异。
鲜：鲜是由氨基酸和肽产生
由氨基酸或肽刺激的鲜味往往暗示该食物富含蛋白质。
由于鲜味是发明味精以后才被广泛使用的味觉，所以对于谷氨酸等氨基酸是否是一种主要的味觉刺激物,或者鲜味是否是其他味觉的衍生物,仍有争议。
鲜味是一种"点缀剂"的品质,只有在其他口味的背景下,它才会引发人类的强烈反应。
这可能是因为游离氨基酸很少在自然界中单独出现。
然而,在适当的情况下,例如在肉类和其他美味食物中,谷氨酸等氨基酸对我们来说是非常美味的。*1
不过虽然说人类有五种基本味觉感受器，不代表人类只能识别五种味道啊！
像肥肉这样充满脂肪的口感到嘴里明显是不同于其他几种味道的“肥美”味，只是一般很难形容。
前面也说了，不同生物有不同的味觉识别机制，下图就是老鼠和斑马鱼识别味觉细胞的不同，显然对于生物来说，需要对哪些食物做出反应才是重要的。：
曾经科学家觉得味觉感受是严格分区的，但这一概念正在慢慢被抛弃。
如今普通的看法是舌头表面的所有的味觉区都可以区分不同的味觉，只是敏感度不同而已。
根据人类的味觉细胞的功能，味觉细胞主要有三种类型 。
I 型细胞具有初级管家功能。II 型细胞对甜、苦和鲜味都很敏感。III 型细胞似乎介导了一种味觉感知。
在哺乳动物群体中，甜味受体和鲜味受体分别被命名为 T1R2+3 和 T1R1+3。这些受体是来自 T1R1、T1R2 或 T1R3 的蛋白的组合，可以检测甜和鲜味的化合物。与 ENaC 敲除小鼠一样（不能感受咸味）， 缺乏 T1R1 的动物不能检测到鲜味化合物，而缺乏 T1R2 的动物不能品尝出甜味的味道（Zhaoetal.，2003）。
顺带一提猫科动物就是一种天生缺乏 T1R2 基因的动物，所以家里的猫根本品尝不出甜味来 *2。
狗却十分喜欢甜的味道。
之所以会这样，是因为猫是专性肉食动物，碳水对它们来说是完全没有必要的东西，所以它们不会吃甜食的时候感到欢欣。
狗却是杂食动物，喜欢甜的，并且在人的调教下已经有分解淀粉的酶了。（与之对应的，狼不能很好的分解淀粉，吃多了也会有肠胃疾病）
以上~
REF
1Mammalian taste perception
2Introduction to Biological Psychology