为什么咸味太重会变成苦味?

为什么咸味太重会变成苦味?

知乎用户,用最通俗的语言说最好玩的食品营养学

「咸味」是一个比较特殊的存在。

它原本是一种提升食欲的味道,可是当食物太咸时,我们却尝到了抑制食欲的苦味

来源:pexels

小时候,我们觉得从咸到苦是「量变引起质变」的过渡。

但在最近,食品科学家们发现了另一种可能性:

——志愿者在吃下不同食物后,高盐、苦味和酸味食物对应的大脑反应区居然有重合的地方

于是,他们提出了一种让人「脑洞大开」的解释:

吃下太咸的食物以后,人们会同时尝到咸、酸、苦三种味道,后两者(苦、酸)的味道把前者(咸)的味道掩盖了~

所以,我们只会感觉到苦味和一点点的酸味。

这个结论是怎么一步步得来的呢?

科研人员找到了一种苦味抑制剂 AITC,发现它能够明显地抑制我们对高盐食物的味觉反应。

下图的峰型大小就是味觉反应的程度,(-)是对照组(无抑制剂),(+)是抑制剂组

苦味抑制剂不影响低盐食品的咸味感知,只抑制了高盐食品和苦味食品的苦味觉感知。

结合大脑的那张图片,侧面说明了高盐对应的并不是「咸到苦」,而是苦味。

除了药物上的抑制,科学家还尝试了神经上的抑制。

实验把小鼠的苦味基因组敲除了(去掉了小鼠的苦味觉),发现小鼠对高盐的味觉感受果然下降了。

为什么味觉感受没有完全消失呢?

看来还有别的因素在作用,这个因素可能是酸味,于是他们又把小鼠的酸味基因敲除了(去掉酸味觉)。

果然,去除酸味觉同样会也降低对高盐的味觉感受。

因此,需要同时去掉苦味、和酸味才能彻底抑制对高盐食物的感知。

同时,还有一个很有意思的问题是,咸味去哪儿了?

它是完全被苦味「替换」了、消失了,还是被苦味所「掩盖」了、感知不到呢?

科学家继续测试了去除了苦味、酸味的小鼠对盐水的喜好度:

黑线是对照,红线是去除味觉组
备注:小鼠和人类在味觉感知上是高度相似的

超过了 250mM 的盐浓度以后,正常小鼠对盐水的喜好度有明显的下降,和我们普通人一样;

而在味觉去除组,盐水的浓度越高,小鼠的喜好度则越高,哪怕是高达 500mM 的浓度(等同于海水的咸度)。

说明动物(和我们)是能尝到高盐食物中的咸味的,只是被苦味盖住了;

所以,只要去除了苦味这个限制因素,食物越咸,我们会越喜欢~

有人会问:味道还能盖住呢?

其实类似的例子还有很多,比如我们用葱姜蒜掩盖食物的腥味,用空气清新剂掩盖厕所的异味等等;

回到问题上,为什么咸味太重会变成苦味?

——不是咸味变成了苦味,而是高盐激发了苦味,苦味又反过来掩盖住了咸味,所以我们只能尝出苦味了。

最后

为什么人体对咸味会有这种限制性机制,而对甜味、鲜味没有呢?

因为盐中的离子是组成体液的重要成分,过高或者过低都对健康不利。

所以在低盐时,盐越多我们会觉得食物越美味;而在盐太多、会损害身体健康时,身体又及时激发了抑制食欲的苦味。

而甜味和鲜味分别对应着食物中的碳水(糖分)和蛋白质,在缺乏食物的古代自然是越多越好的,吃多了就当储备,没有必要限制。

当然现在不一样了。

或许再过个几千年,我们的基因里也会出现对甜、鲜的限制机制,太甜、太鲜美的食物尝起来也是苦和酸的。

这么说来,对于爱吃的我们来说,现在正是最美好的时代~

——谢谢阅读!

资料:

  1. Yuki Oka, Matthew Butnaru, Lars von Buchholtz, etc. High salt recruits aversive taste pathways (2013). Nature. doi:10.1038/nature11905.
  2. Salt Taste Cells Identified.