「咸味」是一个比较特殊的存在。
它原本是一种提升食欲的味道，可是当食物太咸时，我们却尝到了抑制食欲的苦味。
小时候，我们觉得从咸到苦是「量变引起质变」的过渡。
但在最近，食品科学家们发现了另一种可能性：
——志愿者在吃下不同食物后，高盐、苦味和酸味食物对应的大脑反应区居然有重合的地方。
于是，他们提出了一种让人「脑洞大开」的解释：
吃下太咸的食物以后，人们会同时尝到咸、酸、苦三种味道，后两者(苦、酸)的味道把前者(咸)的味道掩盖了~
所以，我们只会感觉到苦味和一点点的酸味。
这个结论是怎么一步步得来的呢？
科研人员找到了一种苦味抑制剂 AITC，发现它能够明显地抑制我们对高盐食物的味觉反应。
下图的峰型大小就是味觉反应的程度，(-)是对照组(无抑制剂)，(+)是抑制剂组
苦味抑制剂不影响低盐食品的咸味感知，只抑制了高盐食品和苦味食品的苦味觉感知。
结合大脑的那张图片，侧面说明了高盐对应的并不是「咸到苦」，而是苦味。
除了药物上的抑制，科学家还尝试了神经上的抑制。
实验把小鼠的苦味基因组敲除了(去掉了小鼠的苦味觉)，发现小鼠对高盐的味觉感受果然下降了。
为什么味觉感受没有完全消失呢？
看来还有别的因素在作用，这个因素可能是酸味，于是他们又把小鼠的酸味基因敲除了(去掉酸味觉)。
果然，去除酸味觉同样会也降低对高盐的味觉感受。
因此，需要同时去掉苦味、和酸味才能彻底抑制对高盐食物的感知。
同时，还有一个很有意思的问题是，咸味去哪儿了？
它是完全被苦味「替换」了、消失了，还是被苦味所「掩盖」了、感知不到呢？
科学家继续测试了去除了苦味、酸味的小鼠对盐水的喜好度：
黑线是对照，红线是去除味觉组
超过了 250mM 的盐浓度以后，正常小鼠对盐水的喜好度有明显的下降，和我们普通人一样；
而在味觉去除组，盐水的浓度越高，小鼠的喜好度则越高，哪怕是高达 500mM 的浓度(等同于海水的咸度)。
说明动物(和我们)是能尝到高盐食物中的咸味的，只是被苦味盖住了；
所以，只要去除了苦味这个限制因素，食物越咸，我们会越喜欢~
有人会问：味道还能盖住呢？
其实类似的例子还有很多，比如我们用葱姜蒜掩盖食物的腥味，用空气清新剂掩盖厕所的异味等等；
回到问题上，为什么咸味太重会变成苦味？
——不是咸味变成了苦味，而是高盐激发了苦味，苦味又反过来掩盖住了咸味，所以我们只能尝出苦味了。
最后
为什么人体对咸味会有这种限制性机制，而对甜味、鲜味没有呢？
因为盐中的离子是组成体液的重要成分，过高或者过低都对健康不利。
所以在低盐时，盐越多我们会觉得食物越美味；而在盐太多、会损害身体健康时，身体又及时激发了抑制食欲的苦味。
而甜味和鲜味分别对应着食物中的碳水(糖分)和蛋白质，在缺乏食物的古代自然是越多越好的，吃多了就当储备，没有必要限制。
当然现在不一样了。
或许再过个几千年，我们的基因里也会出现对甜、鲜的限制机制，太甜、太鲜美的食物尝起来也是苦和酸的。
这么说来，对于爱吃的我们来说，现在正是最美好的时代~
——谢谢阅读！
资料：
- Yuki Oka, Matthew Butnaru, Lars von Buchholtz, etc. High salt recruits aversive taste pathways (2013). Nature. doi:10.1038/nature11905.
- Salt Taste Cells Identified.