为什么冲豆浆粉容易结块，而冲咖啡粉不会有这种现象？

开尔文，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学

因为它们的组成不同，导致它们的分散能力不一样。

这里涉及了两个知识点：

一、粉末的分散和溶解

跟我们常识不同的是，大部分的粉末类食物、冲剂，其实不完全溶于水。

这里更准确说法是「分散」。

——比如奶粉、豆浆粉、咖啡粉、芝麻糊、中成药冲剂等，它们的「溶解」，其实是大团粉末分散成小团粉末的过程；

一直分散、分散再分散，直到我们肉眼不能分辨为止。

所以，冲开的奶粉、咖啡和豆浆粉不会像盐水、糖水那样完全澄清透明。

就是因为它们里面还有肉眼不可见的小颗粒，在起到折射、反射光线的作用，降低了溶液的澄清度。

这个图片就是大团粉末分散成小颗粒的全过程。

而我们说的结块现象，就是指粉末是否能顺利通过上面「红框」那部分。

——把水吸入粉末内部，让大团粉末崩解、变为小团粉末。

这个过程的难处在哪儿呢？

二、粉末的分散能力

我把粉末的切面图放出来，大家就明白了。

其实，水分进入粉末的间隙、和水分在粉末内部流动的间隙都很窄。

这点对于豆浆粉、奶粉这类食物是不利的：

里面丰富的蛋白、淀粉成分在遇热时容易变性或者溶胀，把间隙堵死。

所以，当我们用热水来冲豆浆粉或者奶粉时，很容易冲出来搅不散的小团团，就是这个原因。

即使不用热水，豆浆粉中的蛋白、多糖也会和水相互作用，降低水的流动性(把水变粘稠)。

间隙窄、稠度高，就好比一团浆糊想通过海绵一样，可太费劲了。

这就是豆浆粉、奶粉这类食品不容易冲匀，容易结块的原因。

反之，咖啡粉里面淀粉和蛋白的含量很低，而且大部分物质易溶于水

——这和它的生产工艺相关。

我们说的咖啡粉一般指速溶咖啡粉。

首先，我们通过煮制现磨咖啡粉得到咖啡液，

这个过程分离了现磨咖啡粉里面不溶于水的淀粉和蛋白，只留下了可溶于水的那部分。

后续，我们通过干燥脱水(浓缩 + 喷雾干燥)，把那部分可溶于水的物质变成了浓缩咖啡粉。

也就是，虽然形态上还是咖啡粉，但成分已经完全不一样了，分散的特性也发生了很大的改变。

没有容易溶胀、变性的成分，水溶性高——这是它们不容易结块的原因。

现实中，这类经验其实是通用的。