从古至今，加热→煮熟 这个设定关乎到人类的生存和进化。

首先是食品安全：天然食物，并没有我们认为的那样安全。

一、熟食：人类对天然食物的「第一道防线」

历史上，我们用无数生命换来了一个朴实又重要的原则

——加热、煮熟食物，是避免致病菌(微生物)、寄生虫和的抗营养因子风险最简单的方法。

为什么这么说呢？

在今天，大部分人应该都没有经历过群体性的食物中毒事件，我们来回顾一下历史：

19 世纪以前的牛奶是不加热的，因为人们觉得加热会破坏生牛奶的「珍贵营养」。

这些不加热的生牛奶，就成了牛型结核病 (肺痨、痨病) 向人类、特别是婴幼儿传播的重要途径。

据一份 19 世纪的统计数据，60-80%的牛奶样本检出了结核病毒。

仅是英国一个国家，每年就有约 1.2 万人死于牛型结核病，相当一部分是 5 岁以下的婴幼儿——助长了结核病「人类顶级杀手」、「白色恐怖」的威名。

直到 1882 年，巴斯德发明了巴氏灭菌法，

30 分钟的 65-75℃加热就能干掉牛奶中大部分致病菌，将牛奶的致病率降低 90%以上。

对于寄生虫的杀伤力，喜欢鱼生、福寿螺等食物的吃货们应该有所耳闻。

2006 年，北京市发生了一件轰动全国的事件：

有 87 名食客因为吃了一道「凉拌螺肉」的菜而入院

罪魁祸首就是没有彻底煮熟的凉拌福寿螺肉

——一只福寿螺里面可以携带 3000-6000 个寄生虫。

其实，通过简单的加热 (＞95℃，10 分钟)就可以灭杀掉福寿螺里面的寄生虫。

但福寿螺的肉质也会变得又硬又难嚼，没人爱吃了。

同样常见的还有鱼生这道菜，特别是鱼肉的安全性没法保障时。

总的来说，加热、煮熟食物是我们避免食物中毒最简单、有效的手段，也是我们对天然食物的「第一道防线」。

我们往更深一层去看，

加热煮熟这个简单操作，在保障了安全的基础上也加速了人类从生存到进化的过程。

二、消化革命：从生存到进化

有人可能会有疑问：什么，加热煮熟还能加速人类的进化 ？！？！

先说一个 21 世纪初期，科学家们发现的有意思现象：

人类的大脑是一个高能耗的器官，占人体总能耗（也就是基础代谢率）的 16-20%，奇怪的是，人类的总基础代谢率并没有显著高于大猩猩等其他的灵长类动物。

为什么呢，难道是人体哪个器官比较「节能」，填上了这个能耗的窟窿吗？

他们接连分析了大脑、心脏、肾脏和内脏器官后，发现了：是肠道

——人类肠道的大小仅有黑猩猩等灵长动物的 60%，能耗也比较低，刚好把大脑的额外能耗给平衡掉了。

也就是说，人类在进化中慢慢地优化了高能耗的消化系统，把节省下来的能量投入到提升的脑容量上，间接地支持了人类大脑的进化过程。

关键的问题来了，为什么加热煮熟可以提高摄入营养的效率呢？

其一，煮熟后的食物更容易被人体消化吸收。

有科学研究，煮熟后的大米饭，蛋白和淀粉的消化率分别从 68%和 46%上升到 84%和 91%，上升幅度非常明显。

这是因为，动植物体的结构更倾向保护自己体内的营养，而不是让自己利于被人体吸收：

这是豌豆内部结构的放大图，可以看到里面的淀粉质、蛋白质都是被细胞壁包裹封装的状态。

人体如果要吸收里面的营养，就必须破坏这个致密的结构。

而这个「破坏」依赖于高温烹饪环节——我们已经退化的「节能版」胃肠道已经没法完成 100%的工作了。

也就是说，如果这些食物没煮熟、甚至是没煮过，人体的消化系统只能利用食物外层的营养素，

而食物的内层会像膳食纤维一样，因为无法被人体利用而排出，降低了对食物的实际消化率。

其二，消化煮熟的食物更节能。

煮熟食物的结构已经在烹饪过程被破坏了，人体需要做的「破坏」自然就少了，不需要那么用功。

这里需要科普一个概念：

人体消化食物也是要消耗能量的，叫做食物的热效应，不同营养素的热效应不同

蛋白的热效应是自身热量的 20-30%，即 100 卡路里的蛋白质需要消耗 20-30 卡路里去消化，
碳水化合物和脂肪是自身热量的 5-10%和 1-3%。

正是因为消化系统要对食物「做功」

所以有时吃到夹生的食物胃会不舒服——这是胃部在「努力做功」的一种表现（使劲地收缩、挤压碎食物）。

最后

吃熟食其实是我们人类在美味、安全和营养几个方面的平衡和妥协。

有意思的是，这种平衡并不是不变的。

一方面，随着人们对食品安全性、危害物的认识加深，传统的错误观念被不断改变：

比如说，19 世纪时人们认为番茄有「酸毒」，必需煮沸了才能吃，而在现在番茄既能熟吃、也能生吃。

另一方面，现代食品科学也在悄悄地、潜移默化地改变着「熟食」的定义，

「熟」不再 100%地和「热」绑定在一起了。

比方说预水解、预消化的蛋白粉、奶粉，从消化吸收方面是「熟」的，但不依赖于传统的热加工。

比如 HPP(超高压灭菌)果汁，从食品安全性上看是「熟」的，也不依赖传统的热加工，等等。

现代的食品工程师们，在重新定义着「熟」这个概念。

未来，食品行业也一定会出现更多的非热加工技术，和越来越多营养、安全和美味的「冷熟」食品。

熟食，是我们文明的起点，但不是美食的终点。

——谢谢阅读！

资料

1. Leslie C. Aiello and Peter Wheeler，The Expensive-Tissue Hypothesis: The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution, Current Anthropology, Vol. 36, No. 2 (Apr., 1995), pp. 199-221.
2. Suman and Pinky Boora，Effect of cooking methods on nutritional quality of rice (Oryza sativa) varieties,Asian J. Dairy & Food Res., 34(2) 2015: 136-140.
3. Koëgel, L.; Barbar, R.; Réau, A.; Cuq, B. Exploration of Fragmentation Mechanisms of Yellow Split Peas during Grinding Using a Multimodal Approach. Appl. Sci. 2024, 14, 3740.